เมื่อต้นปี 2550 ผมตัดสินใจซื้อกาแฟไทยจากไร่หนึ่งที่ตำบลเทพเสด็จ จังหวัดเชียงใหม่ มาคั่วใช้เอง เพราะกาแฟจากไร่นี้ไม่มีกลิ่นเค็มเมื่อเริ่มเย็นและไม่มีกลิ่นรสเหมือนตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียวตอนกลืนลงคอ ซึ่งเป็นลักษณะที่ผมพบในกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ หลังจากลองคั่วกาแฟเทพเสด็จจนได้ระดับการคั่วที่พอใจแล้ว ผมก็นำมาลองทำเป็นกาแฟเย็นให้พนักงานได้ชิมเปรียบเทียบกับเมล็ดกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ โดยไม่ได้บอกว่าแก้วใดใช้กาแฟตัวใหน จำได้ว่าพนักงานทั้ง 3 คนตอบเหมือนกันว่า แก้วหนึ่งดื่มแล้วรู้สึกหนืดคอ ดื่มเสร็จแล้วอยากดื่มน้ำตามเพื่อล้างคอ

เดิมที่ผมเคยคิดว่าอาการหนืดคอ มีสาเหตุมาจากนมและน้ำตาลในกาแฟเย็นที่ค่อนข้างข้น แต่พอได้ทำกาแฟสองแหล่งโดยใช้สูตรเดียวกัน ผมจึงได้รู้ว่าอาการหนืดคอ เป็นเพราะตัวกาแฟที่ใช้อยู่ ถ้าจะกล่าวอย่างถึงที่สุดแล้ว อาการดังกล่าวเกิดขึ้นในจังหวะการรับรู้กลิ่นรสที่เรียกว่าอาฟเตอร์เทส (After Taste) หรือกลิ่นรสที่ได้รับเมื่อกลืนลงคอ กาแฟร้อนที่มีกลิ่นรสเหมือนตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียว พอทำเป็นดับเบิ้ลช็อทใส่นมใส่น้ำเชื่อมและมีความเย็นจากน้ำแข็ง ได้ทำให้เกิดความรู้สึกหนืดคอเหมือนได้กินน้ำมันลงไป ซึ่งน่าจะเทียบเคียงกับสิ่งที่ Willem J. Boot ได้ใช้คำว่า Petroleum like mouth feel ในการบรรยายอาฟเตอร์เทสแบบหนึ่งของกาแฟในหนังสือ Roast Magazine

ที่ผ่านมา ผมไม่ค่อยได้บอกเรื่องนี้กับเพื่อนในวงการเท่าไหร่ เพราะคิดว่าผมอาจจะรู้สึกไปเองก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถึงตอนนี้ผมมีประสบการณ์การชิมกาแฟจากหลากหลายประเทศมาพอสมควร คุ้นเคยกับกาแฟที่มีอาฟเตอร์เทสสะอาดไม่ติดคอ ผมจึงคิดว่าสิ่งที่พบ ไม่น่าจะเป็นการรู้สึกไปเอง

หลังจากศึกษาเรื่องคั่วกาแฟถึงจุดหนึ่ง ผมก็ได้ข้อสรุปว่า มีทักษะบางอย่างที่ต้องได้รับการถ่ายทอดโดยตรงจากผู้เชียวชาญ มิเช่นนั้นก็ต้องใช้เวลาอีกหลายปีในการทดลองเรียนรู้ด้วยตัวเอง ผมจึงตัดสินใจไปเรียนหลักสูตรการคั่วกาแฟที่อเมริกาเมื่อปลายเดือนพฤษภาคมของปีที่ผ่านมา อันที่จริงการคั่วกาแฟเป็นเรื่องเทคนิคของการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับในแต่ช่วงเวลาของการคั่ว หลักสูตรที่ผู้ผลิตเครื่องคั่วกาแฟเปิดสอนทั่วไปใช้เวลาเรียนกันแค่ 2 วัน แต่ผมเลือกที่จะมาเรียนที่ Coffee Lab International ซึ่งหลักสูตรการคั่วกาแฟกินเวลายาวนานถึง 5 วัน เพราะหลักสูตรนี้ได้ผนวกหลักสูตรการชิมกาแฟ (cupping) ตามมาตรฐานของ SCAA ไว้ด้วย

เครื่องคั่วกาแฟนั้นสามารถแบ่งได้เป็นสองแบบหลักๆ คือ drum และ fluid bed ซึ่งมีดีกันคนละด้าน ในวันแรกของการอบรม ทุกคนได้รับมอบหมายให้คั่วกาแฟชนิดเดียวกัน ด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็กทั้งสองแบบ รวม 4 เครื่อง แล้วทำการชิมแบบโดยไม่ทราบว่าถ้วยใหนใช้กาแฟจากเครื่องใด จากนั้นก็ทำการเลือกว่ากาแฟถาดใหนรสดีที่สุด ทุกคนเลือกถาดเดียวกันหมด พอพลิกดูที่รายละเอียดที่เขียนไว้ใต้ถาดก็พบว่า กาแฟที่เราเลือกเป็นกาแฟที่คั่วด้วย drum roaster

การอบรมการคั่วกาแฟในเวลาต่อมา เป็นสอนและฝึกให้คั่วเองด้วยเครื่อง drum roaster ทั้งหมด

นอกจากการได้ฝึกคั่วกาแฟจากเครื่องคั่วหลากหลายเครื่องแล้ว สิ่งที่ได้รับการอบรมและทดสอบมากอีกอย่างก็คือการชิมกาแฟ เริ่มตั้งแต่วิธีเตรียม ขั้นตอนชิมและวิธีการให้คะแนนตามมาตรฐานของ SCAA การทดสอบทักษะการดมกลิ่น และที่ยากสุดคือหนึ่งในแบบทดสอบสำหรับผู้ที่จะสอบเป็น Q Grader แบบทดสอบนี้ กาแฟที่ใช้ทดสอบจะถูกจัดเป็น 6 กลุ่ม ในหนึ่งกลุ่มจะมีกาแฟ 3 ถ้วยซึ่งจะมีกาแฟตัวเดียวกัน 2 ถ้วย ส่วนอีกถ้วยจะเป็นกาแฟอีกตัวที่คล้ายกันซึ่งผู้ทดสอบจะต้องแยกแยะให้ได้ว่าเป็นถ้วยใด โดยระหว่างชิมจะทำการปิดไฟเพื่อไม่ให้เห็นความแตกต่างด้วยสายตา ต้องใช้ประสาทการรับรสและดมกลิ่นเท่านั้น แบบทดสอบนี้ผู้เข้าสอบต้องตอบถูกอย่างน้อย 4 กลุ่ม ภายในระยะเวลาที่กำหนด ไม่น่าแปลกใจที่ผู้มีประสบการณ์การชิมกาแฟมามากกว่า 10 ปี จำนวนหลายท่าน ที่ไม่สามารถสอบผ่าน Q Grader ได้

สำหรับผม ยิ่งเรียนรู้เรื่องกาแฟก็ยิ่งพบว่ายังมีสิ่งที่ยังไม่รู้อีกมาก การอบรมครั้งนี้ทำให้ผมได้เรียนรู้พื้นฐานสำคัญ สำหรับใช้ในพิจารณาเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่มีอยู่มากมายหลายสายพันธุ์ หลายแหล่งปลูก ทั่วโลก