Coffee Course
หลังจากศึกษาเรื่องคั่วกาแฟถึงจุดหนึ่ง ผมก็ได้ข้อสรุปว่า มีทักษะบางอย่างที่ต้องได้รับการถ่ายทอดโดยตรงจากผู้เชียวชาญ มิเช่นนั้นก็ต้องใช้เวลาอีกหลายปีในการทดลองเรียนรู้ด้วยตัวเอง ผมจึงตัดสินใจไปเรียนหลักสูตรการคั่วกาแฟที่อเมริกาเมื่อปลายเดือนพฤษภาคมของปีที่ผ่านมา อันที่จริงการคั่วกาแฟเป็นเรื่องเทคนิคของการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับในแต่ช่วงเวลาของการคั่ว หลักสูตรที่ผู้ผลิตเครื่องคั่วกาแฟเปิดสอนทั่วไปใช้เวลาเรียนกันแค่ 2 วัน แต่ผมเลือกที่จะมาเรียนที่ Coffee Lab International ซึ่งหลักสูตรการคั่วกาแฟกินเวลายาวนานถึง 5 วัน เพราะหลักสูตรนี้ได้ผนวกหลักสูตรการชิมกาแฟ (cupping) ตามมาตรฐานของ SCAA ไว้ด้วย
เครื่องคั่วกาแฟนั้นสามารถแบ่งได้เป็นสองแบบหลักๆ คือ drum และ fluid bed ซึ่งมีดีกันคนละด้าน ในวันแรกของการอบรม ทุกคนได้รับมอบหมายให้คั่วกาแฟชนิดเดียวกัน ด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็กทั้งสองแบบ รวม 4 เครื่อง แล้วทำการชิมแบบโดยไม่ทราบว่าถ้วยใหนใช้กาแฟจากเครื่องใด จากนั้นก็ทำการเลือกว่ากาแฟถาดใหนรสดีที่สุด ทุกคนเลือกถาดเดียวกันหมด พอพลิกดูที่รายละเอียดที่เขียนไว้ใต้ถาดก็พบว่า กาแฟที่เราเลือกเป็นกาแฟที่คั่วด้วย drum roaster
การอบรมการคั่วกาแฟในเวลาต่อมา เป็นสอนและฝึกให้คั่วเองด้วยเครื่อง drum roaster ทั้งหมด
นอกจากการได้ฝึกคั่วกาแฟจากเครื่องคั่วหลากหลายเครื่องแล้ว สิ่งที่ได้รับการอบรมและทดสอบมากอีกอย่างก็คือการชิมกาแฟ เริ่มตั้งแต่วิธีเตรียม ขั้นตอนชิมและวิธีการให้คะแนนตามมาตรฐานของ SCAA การทดสอบทักษะการดมกลิ่น และที่ยากสุดคือหนึ่งในแบบทดสอบสำหรับผู้ที่จะสอบเป็น Q Grader แบบทดสอบนี้ กาแฟที่ใช้ทดสอบจะถูกจัดเป็น 6 กลุ่ม ในหนึ่งกลุ่มจะมีกาแฟ 3 ถ้วยซึ่งจะมีกาแฟตัวเดียวกัน 2 ถ้วย ส่วนอีกถ้วยจะเป็นกาแฟอีกตัวที่คล้ายกันซึ่งผู้ทดสอบจะต้องแยกแยะให้ได้ว่าเป็นถ้วยใด โดยระหว่างชิมจะทำการปิดไฟเพื่อไม่ให้เห็นความแตกต่างด้วยสายตา ต้องใช้ประสาทการรับรสและดมกลิ่นเท่านั้น แบบทดสอบนี้ผู้เข้าสอบต้องตอบถูกอย่างน้อย 4 กลุ่ม ภายในระยะเวลาที่กำหนด ไม่น่าแปลกใจที่ผู้มีประสบการณ์การชิมกาแฟมามากกว่า 10 ปี จำนวนหลายท่าน ที่ไม่สามารถสอบผ่าน Q Grader ได้
สำหรับผม ยิ่งเรียนรู้เรื่องกาแฟก็ยิ่งพบว่ายังมีสิ่งที่ยังไม่รู้อีกมาก การอบรมครั้งนี้ทำให้ผมได้เรียนรู้พื้นฐานสำคัญ สำหรับใช้ในพิจารณาเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่มีอยู่มากมายหลายสายพันธุ์ หลายแหล่งปลูก ทั่วโลก
January 1st, 2008 at 4:16 pm
ถือโอกาสสวัสดีปีใหม่ด้วยครับ ขอให้คุณดมประสบความสำเร็จในอาชีพคนคั่วกาแฟนะครับ
January 1st, 2008 at 11:17 pm
ดีมากเลยครับพี่ดม สำหรับประสบการณ์การเรียนรู้ที่ไม่มีวันสิ้นสุด …
สวัสดีปีใหม่ด้วยนะครับ
January 1st, 2008 at 11:17 pm
ลืมลงชื่อครับ
January 2nd, 2008 at 10:16 am
สวัสดีปีใหม่ครับคุณวุฒิ คุณซาน ขอบคุณครับ
January 3rd, 2008 at 10:01 am
สวัสดีปีใหม่ครับ คุณอุดมและพี่นิ้ง
และขอบคุณสำหรับบทความที่ให้ความรู้
ถือเป็นโอกาสที่ดีมากเลยนะครับ ทีได้เรียนรู้วิธีคั่วกาแฟจากผู้ชำนาญใน USA ถ้าผมมีโอกาสจะไปหาประสบการณ์แบบนี้บ้าง
ตอนนี้รอร้านใหม่ของพี่เปิดอยู่ จะแวะไปชิมนะครับ
January 5th, 2008 at 7:48 am
สวัสดีปีใหม่ครับน้อง skipper ร้านน่าจะเปิดประมาณกุมภาพันธ์ หรือไม่ก็มีนาคมครับ
January 5th, 2008 at 5:17 pm
สวัสดีปีใหม่ครับพี่ดม
1. รูปสวยมากครับ
2. วันนี้มีคนเอากาแฟพี่มาให้ผมชิม อร่อยมากจริงๆ ครับ นับถือในฝีมือครับ
3. ขอให้กิจการรุ่งเรืองครับพี่
January 9th, 2008 at 3:04 pm
สวัสดีปีใหม่ค่ะ
เมื่อไหร่จะจัดคอร์สอบรมการ Cupping กาแฟคะ ที่ผ่านมาไม่เคยมีโอกาสชิมกาแฟจากหลายๆ แหล่ง ในเวลาเดียวกัน กาแฟที่ดิฉันชอบและฝากคนซื้อทุกครั้งที่มีโอกาส คือ Medium Roast /Mellenrost-Classic Coffee ของสวีเดน
นาดะ
January 10th, 2008 at 12:21 am
ได้ชิมกาแฟของพี่ดมแล้วเหมือนกันครับ รสชาติดีอยู่แล้ว แต่ที่ประทับใจสุดกลับเป็นการไหลของช็อตครับ มันทำให้ผมเพิ่งรู้ว่าเครื่องเล็ก ๆ แบบป้าซิลเวียสามารถชงช็อตที่ไหลได้สวยงามได้มากขนาดนี้(โดยปกติมันจะไหลไม่ค่อยนิ่งเท่าไหร่ ซึ่งผมมักจะโทษว่าเป็นเพราะปั๊มแบบสั่นที่ไม่สามารถปรับ OPV valve ได้) ทำให้รู้เลยครับว่ากาแฟของพี่นอกจากจะต้องใช้เม็ดที่ดีแล้ว การคั่วก็ที่ดีก็น่าจะมีส่วนด้วยเหมือนกัน เพราะผมลองใช้ทั้งจีนี่และฮ็อทท็อป ก็ยังไม่เคยมีครั้งไหนที่จะได้การไหลของกาแฟที่ดีขนาดนี้
ขอให้ร้านใหม่ขายดีนะครับ
January 10th, 2008 at 9:07 pm
ขอบคุณบุ้ง ขอบคุณหมอพร
สวัสดีปี่ใหม่ครับคุณนาดะครับ เรื่องคอร์สอบรมการ Cupping ตอนนี้คุณบุ้งเปิดอบรมอยู่นะครับ ยังไงลองเข้าไปดูที่ bangkokespressolab.com ส่วนผมตอนนี้ยังยุ่งอยู่กับการเตรียมเปิดร้าน ไม่ได้คิดเรื่องการจัดอบรมเลยครับ
January 28th, 2008 at 5:45 pm
สู้ๆนะคะคุณดม อ้อมเป็นกำลังใจให้ค่ะ
February 5th, 2008 at 8:30 pm
สวัสดีค่ะ
ลงจากดอยมาแวะที่ร้าน Whittard of Chelsea ที่ดิเอ็มโพเรียม ซื้อชากระป๋องกลับบ้าน พบว่ามีกาแฟเบลนด์หลายตัว เช่น Santos and Java แต่เสียดายที่ร้านมีแต่กาแฟแบบบดขายใส่ถุง แปลกใจว่าถุงกระดาษใส่บางมาก, เบาแต่เหนียว นี่น่าจะเป็นมิติใหม่ของการใช้วัสดุที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม คือเสียค่าทำลายขยะน้อยลง
บนดอยอากาศแปรปรวน อย่างไม่เคยเป็นมาก่อน ขอให้ทุกคนช่วยใส่ใจเรื่องโลกร้อนด้วยนะคะ
นาดะ มูเซอร์บ้านป่าคา
February 9th, 2008 at 8:42 pm
ใกล้วันวาเลนไทน์แล้วได้นั่งจิบกาแฟอร่อย ๆ คงมีความสุขไม่น้อยเลย
March 1st, 2008 at 11:57 am
ยินดีกับร้านกาแฟ ไอศกรีม Mister Lee’s ของน้าเวบ ด้วยนะคะ หากมีโอกาสได้ไปขอนแก่น จะต้องไปร้านน้าเวบให้ได้เลยค่ะ
ขอใก้กิจการรุ่งเรือง น้าเวบเป็นคนจริงจังกับการทำงานมากๆ ในทุกๆงาน ทุกๆเรื่อง ที่น้าเวบสนใจ
เคารพและชื่นชมเสมอค่ะ
^_^
March 13th, 2008 at 8:52 pm
อยากไปชิมบ้างจัง
March 15th, 2008 at 4:04 pm
ร้านสวยมาก ๆ
March 23rd, 2008 at 7:57 am
That is so great.
March 24th, 2008 at 10:29 pm
วันไหนไม่ได้ดื่มกาแฟแล้วไม่สดชื่นเลย เห็นแล้วอยากซดสักถ้วย
March 25th, 2008 at 11:14 pm
เจ้านายเรายิ้มแล้วโลกสดใสทันทีเลย………….อิอิ สุ้ๆๆนะค่ะเจ้านาย
March 25th, 2008 at 11:18 pm
น่าจะมีรูปลาเต้ลงไว้บ้างนะค่ะ
April 11th, 2008 at 11:10 am
That is great. Thank you.
April 22nd, 2008 at 2:56 pm
Thank you for sharing your coffee shop.
April 24th, 2008 at 1:17 pm
thank you for sharing.
April 25th, 2008 at 10:43 am
Great. Thank you for sharing.
April 27th, 2008 at 12:18 pm
Cool. It is a great coffee shop. Thanks.
July 18th, 2008 at 7:54 pm
thank you for sharing.
July 28th, 2008 at 9:49 pm
วันไหนขาดกาแฟแล้วไม่แรงทำงานเลยคร้า
July 31st, 2008 at 9:14 am
Great. Thanks.
July 31st, 2008 at 9:16 am
Cool.
August 16th, 2008 at 11:00 pm
อยากดื่มแบบแก้วเดียวไม่ง่วงนอนทั้งวันอ่ะ
January 8th, 2009 at 5:03 pm
ถึงคุณนิ้งและคุณอุดมที่เคารพ…
พอดีมีเพื่อน มาจากต่างประเทศ แล้วเค้าไปแวะกินกาแฟที่ Starbucks แล้วก็มาเล่าให้ฟังว่า ตัวเค้าชอบดื่มกาแฟแต่ กาแฟที่ Starbucks รสชาดเมื่อเทียบกับราคาแล้ว ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ หนิงเพื่อนของตุ่นเลยบอกว่าให้ถามตุ่นดูเพราะตุ่นเป็นคนที่ชอบดื่มกาแฟ และอีกอย่างหัวหน้าพี่เค้าก็เปิดร้านกาแฟ+ไอศครีม ที่ทำเอง โดยทำการศึกษาข้อมูลและไปเรียนตามคอร์ดต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศมา ตุ่นรับรองว่ารสชาดของกาแฟถ้าได้ แวะเข้าไปชิม จะไม่ผิดหวังแน่ๆ เพราะว่า เจ้าของร้านเป็นคนที่ใส่ใจ และเอาหัวใจใส่ในความละเอียดของทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนกระทั่งเสร็จสมบูรณ์…เลยค่ะ
และเค้าก็ไปแวะชิมมาแล้ว และมาเล่าให้ฟังว่า รสชาดของกาแฟดีกว่า Starbucks เยอะ ไม่ผิดหวังจริงๆ แต่เรื่องราคาก็ใกล้เคียง Starbucks แต่เมื่อเทียบกันแล้ว Mister Lee’s ย่อมคุ้มค่ากว่าแน่นอน แต่ก็มี Comment เกียวกับการให้บริการที่ล่าช้า ทั้งๆ ที่คนในร้านก็ไม่ถึงกับต้องรอนานขนาดนั้น แต่เค้าก็กลับไปที่ร้านอีกในวันต่อมาค่ะ เพื่อแวะเข้าไปกินกาแฟอีก แต่ปรากฏว่า พนักงานบอกว่า กาแฟหมดค่ะ เค้าแค่งงๆ ว่าขายดีจนไม่มีสำรองไว้เลยจริงเหรอ แต่ก็ไม่มีอะไรค่ะ เพราะเค้าก็ไปแนะนำเพื่อนๆ ที่มาจากต่างประเทศ ให้ไปแวะชิมที่มิสเตอร์ลีด้วย เพียงแค่ร้านตั้งอยู่ในย่านที่ยังไม่ค่อยคึกคักเท่าไหร่ แต่ตุ่นก็บอกว่า การที่ไปเปิดที่นั่นได้คิดและวางแผนไว้ล่วงหน้าแล้วว่า เดียวอีกหน่อย ห้างเซ็นทรัลเปิดเมื่อไหร่ คนจะรู้จักมากขึ้นและคิดว่ากลุ่มลูกค้า คงจะได้รับความประทับใจ ในคุณภาพและการให้บริการจากทางร้านอย่างแน่นอนค่ะ
ตุ่นขอเป็นกำลังใจให้นะค่ะ และรู้สึกภูมิใจกับร้านที่เอาใจใส่และให้ความสำคัญกับลูกค้าเป็นอันดับแรก.
June 4th, 2009 at 9:40 pm
พียงแค่ร้านตั้งอยู่ในย่านที่ยังไม่ค่อยคึกคักเท่าไหร่ แต่ตุ่นก็บอกว่า การที่ไปเปิดที่นั่นได้คิดและวางแผนไว้ล่วงหน้าแล้วว่า เดียวอีกหน่อย..Thanks.
June 4th, 2009 at 9:41 pm
รู้สึกภูมิใจกับร้านที่เอาใจใส่และให้ความสำคัญกับลูกค้าเป็นอันดับแรก.Good.
June 4th, 2009 at 9:41 pm
อาหัวใจใส่ในความละเอียดของทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนกระทั่งเสร็จสมบูรณ์…เลยค่ะ…
June 4th, 2009 at 9:42 pm
เค้าไปแวะกินกาแฟที่ Starbucks แล้วก็มาเล่าให้ฟังว่า ตัวเค้าชอบดื่มกาแฟแต่ กาแฟที่ Starbucks รสชาดเมื่อเทียบกับราคาแล้ว ไม่ค่อยดีเท่าไหร่…
July 6th, 2009 at 10:01 pm
แวะไปร้าน Mister Lee ได้บรรยากาศความเป็นกันเอง สงบ เหมาะสำหรับการพักผ่อน เพื่อนๆ หลายคน กบ เฮียชัย หมออ้อน จะแวะไปอีก เร็วๆนี้ ขอบคุณสำหรับความตั้งใจในการฝึกฝน เพื่อทำ การแฟรสชาดดีๆ ผมชอบ capuchino ส่วนเพื่อนๆ ขอบ ลาเต้ ราคาก็สบายๆ
July 6th, 2009 at 10:04 pm
Great ! I will be back soonest.
July 6th, 2009 at 10:07 pm
น่าจะมาเปิดที่ Bangkok , กบแวะไปขอนแก่นทุกครั้ง ก็จะแวะไป Mister Lee ประจำ รสชาดดีจริงๆ Love at first drink.
July 6th, 2009 at 10:11 pm
เพื่อนๆ ในคณะไปกันหลายคน ชอบมากๆ คราวหน้าจะชวนรุ่นพี่ๆไปด้วยค่ะ ใกล้สอบประมาณอาทิตย์หน้า จะไปอีก ชอบๆ