วันที่ 27 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ร้านมิสเตอร์ลี สาขาถนนมิตรภาพ ได้เปิดให้บริการ หลังจากเตรียมทำร้านมาปีกว่า เริ่มต้นจากความความคิดที่น่าจะมีร้านที่สองให้บริการลูกค้าที่อยู่ในตัวจังหวัด หลังจากที่ทดลองทำร้านในมหาวิทยาลัยมาสองปี

ด้วยระยะเวลาการเตรียมร้านที่ยาวนาน เพราะความล่าช้าของการออกแบบ ผมจึงใช้ช่วงเวลาที่รอแบบไปกับการศึกษากาแฟให้มากยิ่งขึ้น เริ่มตั้งแต่เข้าอบรมอราบิก้าไทยเมื่อปลายปี 2549 กลับมาก็เริ่มทดลองคั่วกาแฟเองด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็ก ตัดสินใจซื้อเครื่องคั่ว Ambex และไปอบรมหลักสูตรการคั่วที่ Coffee Lab International ในช่วงปลายเดือนพฤษภาคม

หลังจากกลับมา ผมก็ใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการอ่านหนังสือ ค้นข้อมูลในอินเตอร์เน็ต คั่วกาแฟ ชิมกาแฟ พัฒนาเอสเพรสโซ่เบลนด์ซึ่งยากและกินเวลาไปมากกว่าที่คิดมาก ไอศกรีมที่ตั้งใจจะทำให้ครบ 40 รส ก็เลยไม่เสร็จทันวันเปิด

ยิ่งศึกษาเรียนรู้ ผมก็ยิ่งพบความหลากหลาย และน่าสนใจของกาแฟ แนวคิดการทำร้านก็เปลี่ยนไปจากเดิมที่จะมี ตู้ไอศกรีม เครื่องชงกาแฟ และตู้เค้ก สุดท้ายผมได้ตัดตู้เค้กออกไป แล้ววางเครื่อง Clover ซึ่งเหมาะสำหรับการทำกาแฟร้อน Single Origin แบบแก้วต่อแก้วแทน

สำหรับท่านที่ได้ผ่านมาทางตัวเมืองจังหวัดขอนแก่น ร้านตั้งอยู่บนถนนมิตรภาพ ตรงข้าม รพ.ขอนแก่นราม หากมาจากกรุงเทพฯ ร้านตั้งอยู่ทางขวามือ เลยแยกเข้าประตูเมืองไปประมาณ 300 เมตร หรือโทรสอบถามเส้นทางได้ที่ (043) 246-124 หรือมือถือผมที่เบอร์ (089) 940-4755

หลังจากศึกษาเรื่องคั่วกาแฟถึงจุดหนึ่ง ผมก็ได้ข้อสรุปว่า มีทักษะบางอย่างที่ต้องได้รับการถ่ายทอดโดยตรงจากผู้เชียวชาญ มิเช่นนั้นก็ต้องใช้เวลาอีกหลายปีในการทดลองเรียนรู้ด้วยตัวเอง ผมจึงตัดสินใจไปเรียนหลักสูตรการคั่วกาแฟที่อเมริกาเมื่อปลายเดือนพฤษภาคมของปีที่ผ่านมา อันที่จริงการคั่วกาแฟเป็นเรื่องเทคนิคของการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับในแต่ช่วงเวลาของการคั่ว หลักสูตรที่ผู้ผลิตเครื่องคั่วกาแฟเปิดสอนทั่วไปใช้เวลาเรียนกันแค่ 2 วัน แต่ผมเลือกที่จะมาเรียนที่ Coffee Lab International ซึ่งหลักสูตรการคั่วกาแฟกินเวลายาวนานถึง 5 วัน เพราะหลักสูตรนี้ได้ผนวกหลักสูตรการชิมกาแฟ (cupping) ตามมาตรฐานของ SCAA ไว้ด้วย

เครื่องคั่วกาแฟนั้นสามารถแบ่งได้เป็นสองแบบหลักๆ คือ drum และ fluid bed ซึ่งมีดีกันคนละด้าน ในวันแรกของการอบรม ทุกคนได้รับมอบหมายให้คั่วกาแฟชนิดเดียวกัน ด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็กทั้งสองแบบ รวม 4 เครื่อง แล้วทำการชิมแบบโดยไม่ทราบว่าถ้วยใหนใช้กาแฟจากเครื่องใด จากนั้นก็ทำการเลือกว่ากาแฟถาดใหนรสดีที่สุด ทุกคนเลือกถาดเดียวกันหมด พอพลิกดูที่รายละเอียดที่เขียนไว้ใต้ถาดก็พบว่า กาแฟที่เราเลือกเป็นกาแฟที่คั่วด้วย drum roaster

การอบรมการคั่วกาแฟในเวลาต่อมา เป็นสอนและฝึกให้คั่วเองด้วยเครื่อง drum roaster ทั้งหมด

นอกจากการได้ฝึกคั่วกาแฟจากเครื่องคั่วหลากหลายเครื่องแล้ว สิ่งที่ได้รับการอบรมและทดสอบมากอีกอย่างก็คือการชิมกาแฟ เริ่มตั้งแต่วิธีเตรียม ขั้นตอนชิมและวิธีการให้คะแนนตามมาตรฐานของ SCAA การทดสอบทักษะการดมกลิ่น และที่ยากสุดคือหนึ่งในแบบทดสอบสำหรับผู้ที่จะสอบเป็น Q Grader แบบทดสอบนี้ กาแฟที่ใช้ทดสอบจะถูกจัดเป็น 6 กลุ่ม ในหนึ่งกลุ่มจะมีกาแฟ 3 ถ้วยซึ่งจะมีกาแฟตัวเดียวกัน 2 ถ้วย ส่วนอีกถ้วยจะเป็นกาแฟอีกตัวที่คล้ายกันซึ่งผู้ทดสอบจะต้องแยกแยะให้ได้ว่าเป็นถ้วยใด โดยระหว่างชิมจะทำการปิดไฟเพื่อไม่ให้เห็นความแตกต่างด้วยสายตา ต้องใช้ประสาทการรับรสและดมกลิ่นเท่านั้น แบบทดสอบนี้ผู้เข้าสอบต้องตอบถูกอย่างน้อย 4 กลุ่ม ภายในระยะเวลาที่กำหนด ไม่น่าแปลกใจที่ผู้มีประสบการณ์การชิมกาแฟมามากกว่า 10 ปี จำนวนหลายท่าน ที่ไม่สามารถสอบผ่าน Q Grader ได้

สำหรับผม ยิ่งเรียนรู้เรื่องกาแฟก็ยิ่งพบว่ายังมีสิ่งที่ยังไม่รู้อีกมาก การอบรมครั้งนี้ทำให้ผมได้เรียนรู้พื้นฐานสำคัญ สำหรับใช้ในพิจารณาเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่มีอยู่มากมายหลายสายพันธุ์ หลายแหล่งปลูก ทั่วโลก