กาแฟเย็นมันไป
March 5th, 2009เมื่อเดือนก่อนผมได้โทรไปสอบถามลูกค้ารายหนึ่ง ที่เพิ่งเปลี่ยนจากกาแฟคั่วเข้ม มาใช้กาแฟ Rainbow Runner ว่าผลตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างไรบ้าง เธอบอกว่า ลูกค้าที่ทานกาแฟร้อนซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้ชายจะชอบกาแฟตัวนี้มาก บางรายก็ทานเป็น Espresso เลย วันนี้มีลูกค้าอยู่คู่หนึ่งเป็นสามีภรรยายกัน ฝ่ายสามีเป็นฝรั่งจะดืมกาแฟร้อน ส่วนฝ่ายภรรยาก็จะดื่มกาแฟเย็น ทุกครั้งที่มาฝ่ายภรรยาก็จะเป็นผู้มาจ่ายตังค์แล้วก็กลับไป แต่วันนนี้พอทานเสร็จสามีกลับเป็นผู้เดินเข้ามาจ่ายตั้งให้ พร้อมกับคำชมว่ากาแฟอร่อยมากและให้ทริบเพิ่มอีกด้วย ในระหว่างที่ผมกำลังดีใจกับคำชม เธอก็บอกว่า แต่พอเอา Rainbow Runner มาทำกาแฟเย็น รู้สึกมันมากเกินไป ทั้งๆที่ สูตรที่ใช้ชงกาเย็นของที่ร้าน เมื่อใช้กับกาแฟตัวเดิม จะให้รสที่พอดี ผมจึงได้สอบถามว่า เวลาทำกาแฟเย็นใส่อะไรไปบ้าง เพื่อที่จะวิเคราะห์หาสาเหตุ ในบรรดาส่วนผสมที่ใช้ มีอยู่ 2 สิ่งที่ผมสงสัยว่าอาจเป็นต้นเหตุคือ คอฟฟี่เมต กับนมข้นจืดคาร์เนชั่น เริ่มแรกผมก็นำคอฟพี่เมตมาผสมกับน้ำร้อนให้ได้ความเข้มข้นใกล้เคียงกับนมข้น จืด หลังจากนั้นก็ทำการ cupping เพื่อดูการออกรสว่ามีบุคลิกอย่างไร
สำหรับนมข้นจืด ผมเคยทำการ cupping มาแล้วแทบทุกยี่ห้อ แต่กับคอฟฟี่เมตละลายน้ำ นี่ถือว่าเป็นครั้งแรก แม้นมข้นจืดและคอฟฟี่เมตจะมีไขมันปาล์มเป็นตัวให้ความมัน แต่ความรู้สึกที่เกิดขึ้นภายในปาก นั้นต่างกันมาก ความันของนมข้นจืดจะหายไปเมื่อกลืน เหลือไว้แต่กลิ่นนมไหม้นิดๆ เพราะขบวนการทำนมกระป๋องใช้ความร้อนที่สูงมาก ส่วนความมันของคอฟฟี่เมตจะไม่หายไปพร้อมการกลืน แต่กลับเคลือบเพดานปากอยู่นาน ถึงจุดนี้ผมเหมือนจะได้คำตอบแล้วว่าอะไรที่เป็นเหตุทำให้กาแฟรู้สึกมันไป แต่ก็ยังมีข้อโต้แย้งอีกอย่าง เพราะส่วนผสมนี้ใช้กับกาแฟตัวเดิมได้โดยไม่เป็นปัญหาเรื่องความมัน
ความเป็นไปได้ของเรื่องนี้ก็คือ ต้องมีอะไรบางอย่างที่ในกาแฟไทยคั่วเข้มที่ผสมผสานได้ดีกับความมันของคอฟฟี่เมต แต่กลับไปได้ไม่ดีกับ Rainbow Runner ผมจึงทำการ cupping อีกครั้ง โดยผสมนมข้นจืดและคอฟฟี่เมตตามสูตรลูกค้า แต่ใช้กาแฟไทยคั่วเข้มของลูกค้าถ้วยหนึ่ง และใช้กาแฟ Rainbow Runner อีกถ้วยหนึ่ง
เริ่มการคัพปิ้งด้วยกาแฟ Rainbow Runner รสของกาแฟประคองไปกับนมได้ดี แต่จังหวะกลืนลงคอ ความมันเริ่มกระจายที่โคนลิ้น และค่อยๆ เคลือบที่เพดานปาก เกิดความรู้สึกตรงตามที่ลูกค้าบอกมาเลย ถ้วยต่อมาเป็นกาแฟไทยคั่วเข้ม กาแฟมีบอดี้บางกว่า แต่รสกาแฟคั่วเข้มมีรสขมนิดๆ จึงแสดงตัวในสูตรนมนี้ได้ ในจังหวะกลืนความขมไหม้ความมันเริ่มเด่นชัดขึ้น แต่ความมันที่เคลือบเพดานปากกลับรู้สึกได้น้อยกว่าถ้วยแรก
ผมและพี่ชายทำการคัพปิ้งอีกหลายครั้ง จนเริ่มเข้าใจว่าอะไรที่ทำให้กาแฟคั่วเข้มไปได้ดีกับคอฟฟี่เมต ในจังหวะกลืนซึ่งไขมันปาล์มในคอฟฟี่เมตจะเริ่มสร้างความรู้สึกมัน เป็นจังหวะเดียวกับการรับรสขมและกลิ่นไหม้ ที่โคนลิ้นและเพดานปาก ซึ่งทำให้รู้สึกถึงความมันที่เคลือบอยู่ได้น้อยลง ในขณะที่ Rainbow Runner เป็นกาแฟที่คั่วระดับปานกลาง จึงไม่มีรสขมไหม้มาบังความรู้สึกมันเคลือบปาก เมื่อได้ข้อสรุปดังนี้ ผมจะแนะนำลูกค้าให้ลดปริมาณคอฟฟี่เมตในสูตรให้น้อยลง ตอนนี้ก็จะครบหนึ่งเดือน ผลตอบรับจากลูกค้ากาแฟเย็นก็เป็นไปด้วยดี
