กาแฟกับการเปลี่ยนแปลง 2

บทความที่แล้วผมเขียนถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในปัจจุบันซึ่งโดยรวมนับเป็นผลดีต่อวงการกาแฟในบ้านเรา  เพราะความหลากหลายของทั้งรูปแบบการดื่มรวมไปถึงกลิ่นรสที่มีความแตกต่างกันทำให้เราสามารถดื่มกาแฟที่มีบุคลิกที่แตกต่างกันออกไปได้มากขึ้น  อันเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งของกาแฟที่ง่ายขึ้นหลากหลายมากขึ้นเราจึงสามารถนำกาแฟกลิ่นรสที่แตกต่างจากอดีตสู่สายตายตาผู้บริโภคมากขึ้น  มีก็เพียงแต่ว่าการศึกษาเรื่องของกาแฟนั้น  ขอเฉพาะเจาะจงไปที่เมล็ดกาแฟนับว่าไม่ง่ายนักเลย  เพราะเราต้องอาศัยเวลาในการใส่ใจเรียนรู้มันไปที่ละขั้นที่ละตอนซึ่งไม่มีทางลัดพูดง่ายๆคือ คั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วต่อเนื่องทุกๆวัน  เพราะกาแฟบนโลกเรามีมากมายนับไม่ถ้วนทั้งสายพันธุ์และแหล่งปลูก

กาแฟสารคอสตาริก้า (Costa Rica)
กาแฟคอสตาริก้า (Costa Rica)

ขอขยับเข้ามาใกล้อีกนิดเอาแค่กาแฟไทยยังมีหลายแหล่งแต่ละแหล่งยังมีหลายสวนแต่ละสวนยังแบ่งแยกเวลาการปลูกอีก โอ้ยปวดหัว ที่ผมพูดหมายถึงการที่ทั้งโรงคั่วกาแฟจะต้องสรรหากาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสมรวมไปถึงร้านกาแฟที่เป็นปลายทางนำเสนอกาแฟต่อผู้ดื่ม  ดังนั้นการเสาะหาการค้นหากาแฟจึงเป็นเรื่องสำคัญมากๆในการทำกาแฟให้ดี  ร้านกาแฟที่เปิดมาพอสมควรประสบการณ์มากพอคงชงกาแฟแตกต่างกันไม่มากแต่หากได้กาแฟที่ลงตัวนับว่าน่าสนใจทีเดียว

กาแฟสารปางขอนฮันนี่
กาแฟปางขอนฮันนี่

ในเมื่อการเข้าถึงกาแฟได้ง่ายยิ่งขึ้นกว่าแต่ก่อนมากนั้น  ผมเปรียบเทียบเหมือนกาแฟมาอยู่ในห้างขายส่งขนาดใหญ่ที่  ใครใคร่ค้า ค้า ใครใคร่ซื้อ ซื้อ  พูดง่ายๆว่ามีตลาดขายสารกาแฟในเมืองไทย  ที่นี้อยู่ที่แม่ครัวแล้วละว่าใครจะทำออกมาได้ดีกว่ากันพอเห็นภาพไหม๊ครับ  ถ้าใครเคยไปตลาดจะเห็นว่ามี่ร้านขายอาหารหลายร้านมาเดินตลาดด้วยแถมบางทีซื้อวัตถุดิบร้านเดียวกันอีก  แต่พอทำออกมาไฉนเลยรสชาดความอร่อยจึงแตกต่างกันมาก  คงเหมือนที่ผมสรุปไว้ในบบความก่อนว่าสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญคือ ฝีมือ

กาแฟเคนย่า เอสเพรสโซ่

เราไม่มีทางคาดเดาได้ว่ากาแฟที่เรามีอยู่มีกลิ่นรสอย่างไรจนกว่าเราจะคั่วชิมมันให้เข้าใจในแง่มุมต่างๆของกาแฟตัวนั้น แล้วสามารถวาง category ของกาแฟไว้ได้อย่างถูกต้องใกล้เคียงความจริง จึงจะสามาถใช้เค้าได้อย่างถูกต้อง  ยกเว้นเราใช้กาแฟตัวเดียวคั่วต่างระดับกันอันนี้ง่ายหน่อย  แต่หากเป็น BLEND จะต้องใช้ทักษะเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่างเลยทีเดียว  จนเคยมีคนรู้จักเปรยกับผมว่าพี่เบลนด์กาแฟนี่มันยากมากเลยคั่วกาแฟเดี่ยวๆง่ายกว่าเยอะอันนี้แน่นอน  แม้วงการกาแฟจะเปลี่ยนไปมากเช่นไรแต่มีสิ่งหนึ่งที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยหรือเปลี่ยนน้อยมากคือ การชิมกาแฟ

การชิมกาแฟ (Cupping)

ผมเขียนมาหลายครั้งมักวนเวียนกับมาอยู่กับเรื่องการชิมกาแฟ (cupping) ที่เป็นเช่นนั้นเพราะ!!!  การชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทุกวี่ทุกวันเราจะค่อยๆเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟมากขึ้น ในส่วนพื้นฐาน acidity, body, aftertaste ในส่วน advance โครงสร้างการออกรส, กลิ่นรสที่ซ่อนอยู่ในกาแฟทั้งส่วนดีส่วนด้อย, การมองกาแฟแบบที่เค้ามีเค้าเป็นไม่ใช่ในแบบที่เราชอบไม่ชอบ, ซึ่งบางอย่างอาจเป็นนามธรรมสักหน่อยแต่นับว่าเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งในการพัฒนาเบลนด์ที่ดีขึ้นมา

กาแฟกับการเปลี่ยนแปลง

เมื่อก่อนพอพูดถึงเรื่องกาแฟสดนับว่าเป็นอะไรที่น่าตื่นตาตื่นใจมาก  มันมาพร้อมความน่าสนใจผสมปนเปกับความอยากรู้อยากเห็นในสิ่งที่แต่ก่อนเรียกว่าใหม่  ดังจะเห็นได้จากคำพูดที่กล่าวถึงกาแฟในโอกาสต่างๆซึ่งฟังดูแล้วนับว่าทำความเข้าใจได้ยากพอสมควรยกตัวอย่างเช่น “กาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในตัวเอง” , “กาแฟอมเปรี้ยวทำไมจึงเป็นเช่นนั้น” , “กาแฟอราบิก้าต่างจากโรบัสต้าอย่างไร” เป็นต้น  ซึ่งเมื่อก่อนจะหาคำอธิบายให้กระจ่างนับว่าไม่ง่ายเลยอีกทั้งความรู้เรื่องกาแฟในเมืองไทยมีอยู่ในวงจำกัดมาก  แต่ปัจจุบันคำถามหรือข้อสงสัยหลายอย่างได้ถูกเฉลยโดยผ่านกาลเวลามาพอสมควรและเป็นข้อมูลข้อเท็จจริงประจักษ์อยู่หลายอย่าง  หรือแม้กระทั่งตัวกาแฟเองได้ถูกเวลาและการเข้าถึงข้อมูลที่รวดเร็วนำพาออกสู่สายตาผู้บริโภคมากขึ้น

กาแฟผาฮี้ Honey

สังเกตได้จากกาแฟที่เราเคยได้ยินเมื่อ 10 ปีที่แล้วหากเป็นร้านกาแฟนอกคงหนีไม่พ้นร้านดังในห้างหรือหากเป็นกาแฟไทยดังๆคงมีอยุ่ไม่กี่แหล่งเช่น ดอยช้าง, ดอยตุง  แต่ในปัจจบันกาแฟไทยมีการจำแนกย่อยลงไปมากจากแหล่งต่างๆที่มีชื่อเสียงมากขึ้นและรสชาดได้รับการยอมรับจากคนในวงการกาแฟมากขึ้นโดยลำดับ เช่น กาแฟแม่จันใต้, กาแฟปางขอน, กาแฟอมก๋อย เป็นต้น  ส่วนกาแฟนอกเมื่อก่อนตอนมิสเตอร์ลีตัดสินใจใช้กาแฟนอกประจำการในร้านมีกาแฟนับรายได้ที่ใช้กาแฟนอก 100% แต่ปัจจบันกาแฟนอกเราหาซื้อรับประทานได้ง่ายมากขึ้นหลากหลายมากขึ้นสุดแล้วแต่ความชอบและกำลังซื้อ

กาแฟรวันดา (RWANDA)

นับว่าใช้เวลาไม่นานวงการกาแฟเดินทางมาถึงจุดเปลี่ยนที่สำคัญมากๆ  เราคุยกันว่าในเมื่อความสามารถในการเข้าถึงกาแฟไม่ต่างกันแล้วอะไรเล่าจะทำให้เกิดความแตกต่างของการทำกาแฟในประเทศไทย  คำตอบของเราก็คือ “การเข้าถึงความจริงของกาแฟให้มากที่สุด” อันหมายถึงการได้สัมผัสลิ้มรสกาแฟแต่ละตัวและเข้าใจเค้าได้อย่างแจ่มชัดเราจึงจะสามาถนำเค้ามาใช้ได้อย่างเหมาะสม  มิเช่นนั้นจะเป็นการคาดคะเนโดยกว้างๆขาดการเฉพาะเจาะจงลงไป

การชิมกาแฟอยู่สม่ำเสมอทุกๆวันนับเป็นหัวใจของการทำกาแฟที่ดี

ทั้งหมดนนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราได้นำสารกาแฟต่างๆผ่านการคั่วด้วยตัวเราเองรวมไปถึงการชิมและการประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัว  และหากจะนำมาใช้จะต้องผ่านการทดสอบว่าเหมาะกับกาแฟที่เราจะใช้จริงๆ  ที่สำคัญเราจะสามารถประเมินกลิ่นรสว่าเป็นเช่นไรรวมไปถึงราคาของกาแฟเหมาะสมหรือไม่   ถ้าหากให้คำจำกัดความสั้นๆสักสองสามพยางค์ว่าต่อจากนี้ไปเราจะอยู่ในวงการกาแฟได้นั้นจะต้องใช้  ฝีมือ”   ดังนั้นนับเป็นเรื่องที่ดีต่อการพัฒนาวงการกาแฟไทยรวมไปถึงผู้บริโภคจะได้ดื่มกาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้นอีกด้วย