กาแฟอมเปรี้ยวดีไหม๊?

ไม่ได้เขียนบทความซะนานมันยุ่งๆอยู่ครับก็คั่วกาแฟกับชิมนั่นแหล่ะ  เพราะช่างนี้เป็นช่วงต้นฤดูการมีกาแฟมาให้เทสไม่เว้นแต่ละวันทั้งไทยทั้งเทศ  โดยเฉพาะวงการกาแฟทุกวันนี้มีความหลากหลายมากกว่าแต่ก่อนมากนัก  ทั้งรูปแบบการชงต่างๆไหนจะ drip, Cold Brew&Drip หรือ แม้กระทั้งเอสเพรสโซ่เองก็ตาม กาแฟที่ใช้ก็มีความแตกต่างจากแต่ก่อนพอสมควรเพราะผมจำได้ว่าลองทานเอสเพรสโซ่ทีไรขมจนไม่รู้รสเอาเสียเลย  จะหากาแฟที่คั่วกลางหรืออ่อนลงมาได้น้อยมากจะมีก็เฉพาะกลุ่มเล็กๆที่สนใจกาแฟประเภทนี้ และแล้วสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่มีการกล่าวถึงมาตลอดก็คือความเปรี้ยวที่ตามมาซึ่งบางคนชอบบางคนไม่ชอบอันนี้แล้วแต่รสนิยมในการดื่ม

IMG_20170424_084609กาแฟเคนย่า (KENYA AA Rugeju)
กาแฟเคนย่า จัดเป็นกาแฟคุณภาพสูงรวมไปถึงเป็นกาแฟที่จัดได้ว่ามี acidity สูงมากๆตัวนึงเลยทีเดียว แต่ก็เป็นที่ยอมรับทั่วไปว่าเป็น acidity ชั้นดีและมีไม่กี่ตัวที่มี berry แฝงอยู่อย่างชัดเจน

แต่จากการที่เราสองคนชิมกาแฟมาพอสมควรทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกเราสองคนมีความเห็นไปในทำนองที่ว่า “ความเปรี้ยวหรือกรดเปรี้ยวในกาแฟที่เรามักจะได้ยินคำที่ใช้เรียกคือ acidity น่าจะเป็นคำที่หยิบยืมมาจากการชิมไวน์และจะใช้ในเชิงบวกพวกผลไม้ปรี้ยว  หากแต่เป็นกาแฟแล้วเราไม่แน่ใจว่าเราควรใช้คำว่า acidity ในทุกความหมายของรสเปรี้ยวที่เราเจอในกาแฟหรือไม่  เพราะกาแฟที่มีความเปรี้ยวออกมาดีเช่น เปรี้ยวอมหวาน, เปรี้ยวอมเบอรี่, เปรี้ยวฉ่ำๆ, หรือเปรี้ยวมีกลิ่นหอมดอกไม้  น่าจะใช้แทนด้วยคำว่า acidity ที่ดี  แต่หากความเปรี้ยวนั่นแสดงออกมาในเชิงคุณภาพที่ไม่ดีเช่น เปรี้ยวปี๊ดๆเหมือนน้ำส้มสายชู, ความเปรี้ยวที่ผสมความฝาดมากๆ, ทำให้คุณภาพการออกรสไม่ส่งเสริมรสชาดของกาแฟเท่าใดนัก ดมมักเรียกความเปรี้ยวแบบนี้ว่า sour ”
IMG_20170225_104816IMG_20170225_110753
กาแฟคอสตาริก้า จัดเป็นกาแฟชั้นดีที่มีรสละมุน acidity อาจไม่ฉูดฉาดแต่เขาก็หาทางเพิ่มลูกเล่นจากการทำ Natural process ในบางครั้งคุณอาจพบ aftertaste แบบสตอเบอรี่ก็ได้

ความเปรี้ยวของกาแฟจะขึ้นอยู่กับปัจจัยสองสามอย่าง ตัวกาแฟที่มีความเปรี้ยวจากการคั่วในตัวมันเองรวมไปถึงระดับการคั่วของกาแฟซึ่งจะให้ผลที่แตกต่างกันออกไปอยู่ที่ผู้คั่วจะเลือกตำแหน่งและนำเขามาใช้  ส่วนตัวคิดว่า acidity ของกาแฟที่ดีขึ้นอยู่กับสายพันธุ์กาแฟเป็นหลัก  ดังนั้นเราสองคนมักจะชิมกาแฟโดยพิจารณาตัว acidity ของกาแฟประกอบการตัดสินใจคัดเลือกกาแฟเป็นสำคัญ  โดยเฉพาะกาแฟที่เน้นคาแรคเตอร์แบบอมหวานอมเปรี้ยวด้วยแล้วยิ่งต้องชิมให้ขาด  มิฉะนั้นเราอาจได้กาแฟที่มีความเปรี้ยวที่เปรี้ยวไปอย่างงั้นขาดมิติในการออกรสIMG_20170317_103833กาแฟรวันดา กาแฟสายพันธุ์ bourbon ซึ่งมีความนุ่มนวลในรสและกลิ่นที่ดี และในบางตัวอาจมี acidity ที่น่าสนใจมาก

หากท่านใดได้ลองชิมกาแฟดีๆที่อม acidity พองามจะพบว่ากาแฟมีมิติในการให้กลิ่นและออกรสที่ต่างจากกาแฟคั่วเข้มอย่างมากทานแล้วจะชุ่มคอ  แต่หากท่านใดเป็นประเภทสายดาร์กอาจจะไม่ชอบกาแฟประเภทนี้  แต่ก็อีกนั้นแหล่ะในบางครั้งกาแฟดีๆคั่วออกมามี acidity ด้วยแต่ดื่มแล้วไม่มีความสุกอาจจะเป็นเพราะกาแฟเปรี้ยวเกินกิน หรือเป็น acidity ในแบบที่เราไม่ค่อยชอบก็เป็นได้  ท่านใดมีโอกาสลองหาทานกาแฟประเภทนี้ดูนะอาจจะเจอกาแฟที่ถูกใจก็เป็นได้