ร้านกาแฟในมุมการใช้งาน (Functional)

มิสเตอร์ลีเราเริ่มจากการเรียนรู้ในการทำไอศครีมมาก่อนและทดลองทำกันอยู่นานจนเรามีความเชื่อว่าไอศครีม homemade ของเรามีคุณภาพสูงและรสชาดดีแต่สิ่งหนึ่งที่เราขาดไปคือการออกแบบร้านให้สวยงามอาจเนื่องด้วยเราไม่มีความชำนาญในเรื่องการออกแบบร้านให้สวยงามน่านั่งถูกใจคนรุ่นใหม่ๆ  แต่ส่วนสำคัญมากๆที่ซ่อนอยู่ในการออกแบบการทำร้านอาหารและเครื่องดื่มหรือ้รานในลักษณะแบบนี้คือ การสามารถใช้งานได้จริง (Functional) เวลาเราไปห้างสรรพสินค้าจะเห็นว่าการออกแบบร้านให้เหมาะสมกับพื้นที่และสอดคล้องกับการทำงานมีความจำเป็นอย่างมาก  หากการออกแบบมาไม่เหมาะสมเราจะต้องย้อนกลับไปทำงานบางอย่างซ้ำๆและมีความยุ่งยากในการจัดการ   20140509_173132
Espresso bar แบบอิตาลีจะออกแบบมาที่เน้นการดื่ม espresso เป็นหลักต้องยืนดื่มไม่มีที่นั่ง  แต่ดู Function การใช้งานเน้นสะอาดเรียบร้อย
20140510_121533
ตอนที่ดมไปเที่ยวที่อิตาลีแล้วก็สังเกตร้านกาแฟบางร้านเข้าไปไม่ได้หรูหราอะไรเลย แต่ได้
มิชลินสตาร์ (Michelin Star) เพราะความเนี๊ยบสะอาดเรียบร้อย

แต่หากเราเข้าใจขั้นตอนการทำงานในร้านอย่างแจ่มชัดเราจะสามารถวาง Functional ในร้านได้อย่างเหมาะสม  เวลาใช้งานจริงเราจะไม่เสียเวลาทำงานอันไม่เกิดประโยชน์ต่อการขาย  ยกตัวอย่างเช่น เราต้องแบบถังน้ำเพื่อมาจุ่มสายจากเครื่องชง, เราต้องหาถังมารองน้ำทิ้งจากการชงกาแฟ, ท่อน้ำทิ้งแอร์ไม่รู้จะออกทางไหนห้องติดๆกัน, ถังน้ำแข็งตู้เย็นไว้ใส่จิปาถะห่างจากจุดทำงาน 7-8 ก้าว, น้ำดื่มที่บริการลูกค้าจัดการยากต้องเทจากถังและอื่นๆอีกมากมาย  ในบางครั้งเราไม่สามารถวางแบบ Functional ได้เนื่องจากสถานที่ไม่เอื้ออำนวยและติดปัญหาอื่นๆ  แต่ในบางกรณีผมเห็นหลายท่านตลอดหลายปีมานี้สอบถามเรื่องเรียนเอย, ถามเรื่องเมล็ดกาแฟเอย, จะเปิดร้านอยู่วันรุ่งพรุ่งนี้แล้วแต่ยังไม่รู้เรื่องกาแฟเลย (ใจรัก) ผมหมายถึงรายละเอียดต่างๆที่ต้องมีในการทำร้านเช่น ใต้เครื่องชงกาแฟจะต้องมีสามสาย (สายไฟ, น้ำดี, น้ำทิ้ง) แล้วเค้าจะไปทางไหนกัน  หากเราค่อยไล่ไปทีละเรื่องทีละเรื่องเดี่ยวก็ค่อยๆโผล่ออกมา

IMG_20160823_151234
การวางตำแหน่งท่อน้ำดีน้ำทิ้งไว้ในตำแหน่งที่เหมาะสมกับการใช้งานตั้งแต่ต้นจะช่วยเราได้มากๆ

IMG_20160823_151804
เครื่องกรองน้ำนั้นมีความสำคัญมากในร้านอาหาร, ร้านกาแฟ มันจะสร้างความมั่นใจในการชงกาแฟหรือใช้น้ำในการบริโภค  และที่สำคัญยังช่วยให้เครื่องชงกาแฟสะอาดอายุการใช้งานนานขึ้น

หากท่านใดที่คิดจะทำร้านกาแฟใหม่ทั้งสร้างขึ้นมาใหม่เลยหรือจะ renovate ร้านจะช่วยให้การทำงานง่ายขึ้นมาก  ซึ่งผมขอเน้นไปที่เคาน์เตอร์นะครับส่วนอื่นก็สุดแล้วแต่สไตล์ความชอบและงบประมาณ  ข้อเสนอแนะง่ายๆสำหรับท่านที่ยังมองไม่ชัดเข้าร้านอาหารดังๆหรือร้านกาแฟที่มีการจัดการร้านที่ดีจะมองเห็นครับ  ขอถ่ายรูปได้จะดีมากเพราะร้านอาหารร้านกาแฟพวกนี้ถูกออกแบบมาอย่างดี  โดยออกแบบจากเงื่อนไขความเข้าใจองค์ประกอบพื้นฐานด้านการจัดการร้านและขั้นตอนการทำงานเรียกว่านับกี่ก้าวนับกี่วินาทีหันซ้ายดีหรือขวาดีไม่ติดขัด  หากเป็นร้านกาแฟคนไทยที่เก่งๆรู้เรื่องกาแฟดีและชื่นชอบการออกแบบร้านจะทำให้ร้าน Functional มากๆ  รายละเอียดเล็กๆน้อยๆเก็บทุกเม็ดทุกดอกก็ว่าได้

20140508_163220
เคาน์เตอร์ใช้งานส่วนมากจะเป็นสแตนเลสที่ได้มาตราฐานที่ใช้กับอุตสาหกรรมอาหารและร้านค้าทั่วไปซึ่งปัจจุบันมีขายมากขึ้นกว่าเดิมมาก หาซื้อได้ทั่วไปแต่เราควรวัดระยะให้ดีมีบัวไม่มีบัวสายไฟซ้ายขวา
ที่กล่าวมาผมพูดเฉพาะเรื่องการออกแบบร้านให้เหมาะสมกับการใข้งานโดยเอาขั้นตอนการทำงานมาเป็นตัวตั้งเช่น การชงกาแฟเครื่องชงวางตรงไหนขนาดเท่าไหร่, เครื่องบดกี่ตัวใช้พื้นที่มากน้อยแค่ไหน, ถังน้ำแข็งแบบลอยตัวหรือ built-in, เคาน์เตอร์แบบเป็นตู้เย็นในตัวหรือตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์, ท่อน้ำทิ้งสามารถรวมกันเป็นท่อเดียวได้ไหม๊ (อ่างล้าง, น้ำทิ้งกาแฟ, น้ำทิ้งแอร์) เป็นต้น  ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นเพราะร้านกาแฟไม่มีครัวหลังเรียกได้ว่าต้องจบที่เคาน์เตอร์  แค่เดินซ้ายเดินขวาวันละหลายๆรอบก็เหนื่อยแล้ว

IMG_20160128_154528 IMG_20160731_172721

ส่วนหน้าตาร้านเอาที่ชอบใจเลยเพราะมันเป็นเรื่องของบรรยากาศร้านแล้วก็รสนิยม  สังเกตุไหม๊ครับว่าหากเราออกแบบร้านข้างต้นได้เราจะสามารถเปิดเป็นแบบ open counter หากมีพื้นที่อำนวย  มันไม่แน่นะครับเคยเห็นไหม๊บางร้านเค้าดูเหมือนขายดีแต่ไม่วุ่นวายเรื่องอื่นยิบฉวยใช้งานอะไรๆก็สะดวก  ยิ่งหากมีแนวคิดการขยับขยายสาขาแล้วละก็จำเป็นเป็นอย่างมากที่จะต้องออกแบบ Functional ให้ได้ดีๆ  หลักมันคือคุณต้องรู้ว่าคุณต้องใช้อะไรบ้างเช่น พื้นที่ทั้งร้านเท่าไหร่  ที่นั่งใช้พื้นที่เท่าไหร่ วางได้กี่โต๊ะกี่เก้าอี้, เครื่องชงกาแฟกี่หัว, เครื่องบดกี่ตัว, ตู้ขนมต่างๆ, พื้นที่จัดเตรียม, เคาน์เตอร์บาร์และอื่นๆ  โดยวัดขนาดอุปกรณ์ทุกตัวให้ครบ กว้างxยาวxสูง นำไปวางบนแบบ เพื่อประเมินสัดส่วนการใช้งานและพื้นที่ๆต้องใช้  ผมเองไม่ใช่สถาปนิกแต่เห็นตอนดมออกแบบและคุยกันโดยเน้น Functional เป็นหลัก  ถ้าแนะนำได้ลองหาหนังสือออกแบบร้านอาหารของญี่ปุ่นหรือฝรั่งมาดูก็ดีนะ  รวมไปถึงคำนวนการลงทุนทุกอย่างเทียบกับจำนวนเก้าอี้ในร้านว่าเก้าอี้ 1 ตัว น่าจะสร้างรายได้เท่าไหร่ต่อวันว่าคุ้มค่าการลงทุนหรือไม่  ถ้าร้านออกแบบมาแล้ว Functional มากๆบอกเลยชีวิตจะมีความสุขขึ้นเยอะเลย

การชิมกาแฟ (Cupping)…3

การชิมกาแฟ (Cupping)

อัตราส่วนกาแฟต่อปริมาณน้ำ

SCAA Golden Cup

grams                     ml
8.25                      150
9.00                      164
10.00                    182
11.00                     200
12.00                     218
14.00                     255

ในกรณีที่ใช้ถ้วย cupping เฉพาะ กาแฟ 12g น้ำ 200-218ml จะเต็มถ้วยพอดี  ตัวเลขนี้มีไว้เผื่อกาแฟบางตัวมันเหลือน้อยหรือผู้ชิมแค่ต้องการดูเรื่องใดเรื่องหนึ่ง

IMG_20150715_121352บดกาแฟที่จะ cupping ไว้พร้อมกันจะกี่ถ้วยก็ได้หากกาแฟตัวใดต้องการดูว่ามัน uniform ไหม๊อาจทำตัวเดียว 2-3 ถ้วย

สาระสำคัญอีกอย่างก็คือรายละเอียดเล็กๆน้อยๆที่เราจะต้องตั้งข้อสังเกตในระหว่างการเตรียมการชิมกาแฟ (cupping) เช่นการสังเกตสีของกาแฟแต่ละตัวที่บดออกมาแล้วว่าตัวไหนสีอ่อนสีเข้มกว่ากัน  กาแฟบางตัวข้างๆซองจะบอกสีของกาแฟเป็น Agtron color ตัวเลขมากจะอ่อนตัวเลขน้อยจะเข้ม  อย่างบ้านเราถ้าให้ผมประมาณกาแฟที่ทำกาแฟเย็นที่คั่วเข้มหน่อยจะอยู่ประมาณ Agtron 40-45 แต่กาแฟที่ระดับที่ใช้ดริปหรือ single ทั่วๆไปที่เห็นจะประมาณ 60 ต้นๆถึง 70

IMG_20160801_143721IMG_20160801_142923IMG_20160801_142956
เปิดกรุเจอแฟ้ม Agtron-SCAA เลยเอาออกมาปัดฝุ่น  แต่ก่อนเวลาเราคั่วกาแฟ Rainbow Runner เสร็จเราไม่สามารถยืนยันได้ว่ามันใกล้เคียงกันไหม๊แถมยังใหม่ต่อการชิมเราก็ได้เอาเจ้านี่เป็นตัวช่วยอีกที

แต่ไม่ต้องซีเรียสมากนักอย่างที่บอกมาแต่ต้นอุปกรณ์เอาที่เท่าที่จำเป็นก็พอ  จุดที่น่าสังเกตและสำคัญมากๆคือกลิ่นกาแฟขณะบดกาแฟ  ถ้าระหว่างบดกาแฟที่มีกลิ่นหอมฟุ้งออกมาแสดงว่ากลิ่นหอมและกาแฟคั่วยังใหม่อยู่  หากอีกตัวไม่มีกลิ่นอาจจะเกิดจากตัวกาแฟไม่หอมมาแต่ต้นหรือกาแฟเก่าแล้ว  ซึ่งเป็นส่วนสำคัญมากในการชิมกาแฟซึ่งแน่นอนมันจะส่งผลออกมาตอนที่กาแฟแสดงกลิ่นรสในปากตอนที่เราชิมกาแฟอยู่

IMG_20150527_131441 บดกาแฟที่จะชิมขุดเดียวกันพร้อมๆกันเวลาเทน้ำร้อนก็เทพร้อมๆกันนะครับ  จะได้มีระดับความร้อนของกาแฟที่เท่าๆกัน

เวลาเราจะชิมกาแฟที่มีมากกว่าหนึ่งตัวอย่างให้เราเตรียมกาแฟตัวอย่างลงในถ้าย cupping ให้พร้อมทุกตัวอย่างก่อน  เวลาเทน้ำร้อนลงไปก็ให้เทติดต่อกันจนครบทั้งชุดยกเว้นที่ต้องการชิมเดี่ยวๆ  เนื่องจากหากระดับความร้อนที่ต่างกันจะส่งผลต่อการรับรสที่ต่างกันด้วยอันนี้สำคัญมาก  ไม่งั้นเราอาจประเมินคลาดเคลื่อนจากความเป็นจริงอย่างมาก  แต่ถ้ากาแฟตัวอย่างในถ้วย cupping เย็นลงอยู่ที่อุณหภูมิห้องแล้วอันนี้ไม่เป็นไร  แล้วค่อยมาต่อกันอีกทีนะครับเพราะการที่จะทำให้เราเรียนรู้และเกิดทักษะการชิมที่ดีนั้น  มันไม่ได้อยู่ที่พรสวรรค์อย่างเดียวแต่หากเป็นเรื่องของการฝึกฝนอยู่สม่ำเสมอทุกๆวันและที่สำคัญกว่านั้นคือ “ทัศนคติที่ถูกต้องในการชิมกาแฟ” ซึ่งค่อยมาว่ากันอีกที

ลองดูนะครับว่าเค้ามองหาอะไรกันบ้าง ข้อมูลเพิ่มเติมหาได้จากwww.scaa.org ในหมวด scaa protocals/Cofffee Protocals เช่นแผ่นการให้คะแนนในหมวดต่างๆของกาแฟ