การชิมกาแฟ (Cupping)…2

ผมขอเริ่มในส่วนที่จำเป็นก่อนส่วนที่เพิ่มเติมถ้ามีก็ดีถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร

อุปกรณ์หลักในการชิม
1. ช้อนชิม (Cupping spoon) มีขายมากขึ้นเป็นสแตนเลสสั่งตามเว็ป แต่ถ้าให้แจ่มควรเป็นช้อนเงินน้ำหนักกับ feeling จะดี
2. ถ้วย cupping ขนาด 5-6 oz น่าจะมีขายทั่วไปแล้ว ถ้าไม่มีหาเป็นถ้วยซุปแบบปากกว้าง  เวลาตักผงกาแฟออกหรือชิมจะสะดวกกว่ามาก ( 10ปี ก่อนเราใช้แก้วกระดาษดื่มน้ำยังนึกขำๆอยู่เลย)

IMG_20160801_135338ถ้วยกับช้อน cupping อันนี้สำคัญมากหาดีๆมาเลย ใช้จนคุ้ม ( แนะนำถ้าบ่อย 1โหล)

มาถึงส่วนอื่นๆและอุปกรณ์อื่นๆที่จะช่วยให้การ cupping สมบูรณ์ขึ้น

1. เครื่องบดและตาชั่งดิจิตอล เพื่อให้ได้น้ำหนักกาแฟที่ถูกต้อง
2. น้ำร้อนและถ้วยตวง
3. โต๊ะสำหรับชิมกาแฟที่สูงประมาณ 90-110 cm จะได้ไม่ต้องก้ม(ถ้ามี)
4. ห้องที่เงียบมีแสงเพียงพอไม่มีกลิ่นรบกวน

IMG_20160805_105933ตาชั่ง digital ทำให้เราได้น้ำหนักกาแฟที่แม่นยำ

IMG_20160804_151124

เครื่องบดที่บดได้สม่ำเสมอผงกาแฟค้างน้อย

IMG_20160801_142154 ถ้วยตวงน้ำร้อนแบบที่มีสเกลเราจะได้ไม่ต้องประมาณ

IMG_20160805_110528

แถมให้อีกหนึ่ง Coffee Taster’s Wheel ถ้าตั้งใจจริงมีไว้เถอะมันช่วยเราได้มาก แล้วจะอธิบายวันหน้า  ชิมแล้วนึกอะไรไม่ออกเงยหน้าดูบางทีมีคำตอบ

มันอาจจะดูยุ่งยากสักนิดนึงแต่ถ้าเราใช้อยู่เป็นประจำ จะทำให้สิ่งที่มันมีมันเป็นค่อยๆเผยตัวออกมาทีละเล็กละน้อย  ผมเชื่อว่าหลายๆท่านที่สนใจชิมกาแฟหรือไปเรียนมาฝึกมาจะสำรวจได้เองว่าเราชิมกาแฟไปทำไมคำตอบมันมีหลากหลายมากแล้วแต่วัตถุประสงค์ของผู้ชิม  แต่ไม่ว่าจะอย่างไรหากหลงไหลในกลิ่นรสของกาแฟเสียแล้วการชิมกาแฟก็นับเป็นความสุขอย่างนึงเช่นกัน  ยิ่งถ้าสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้นับว่าดีไม่น้อย  แต่อย่างที่ผมเคยพูดถึงหลายๆครั้งว่ามันต้องใช้เวลาค่อยๆเรียนรู้นับวันนับเดือนนับปีสม่ำเสมอเรียกได้ว่าเกือบทุกๆวันก็ว่าได้  เราจึงจะค่อยๆเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟทีละเล็กทีละน้อยครับ  ใครเคยลอง cupping มาแล้วก็ไปต่อเลยไม่ต้องรอ

เราชิมกาแฟกันทำไม??? ตอนที่ 1

ผมเขียนเรื่องนี้ลงใน facebook และเห็นว่าน่าจะมีประโยชน์กับผู้ที่สนใจในการชิมกาแฟ (cupping) บ้างไม่มากก็น้อยเลยนำมาลงในบทความด้วยเลยและเพิ่มเติมบางส่วนเล็กน้อยเพราะพื้นที่เอื้ออำนวยกว่า

หลายปีมานี้มีหลายท่านโทรมาถามผมว่า “พี่สอนคั่วกาแฟไหม๊ครับ” , “พี่มีสอน cupping หรือเปล่า” เมื่อก่อนตอนผมกับดมเริ่มชิมกาแฟแรกๆมันไม่มีใครสอนดมต้องเปิดตำราฝรั่งดูว่าเค้าเน้นอะไรบ้างและวัตถุประสงค์แห่งการชิมคืออะไร  แต่ถ้าจะให้เข้าใจเรื่องคั่วกาแฟและชิมกาแฟ (roasting&cupping) เพื่อเป็นพื้นฐานเราจึงต้องไปเรียน  มิเช่นนั้นก็ต้องใช้เวลาอีกหลายปีในการทดลองเรียนรู้ด้วยตัวเอง  แต่เดี๋ยวนี้มีการเรียนการสอนมากขึ้นทั้งคนไทยเองหรือเชิญอาจารย์ฝรั่งมาสอน ค่าเรียนผมก็ว่าพอรับได้ไม่ต้องเสียค่าเครื่องบินที่พักเหมือนแต่ก่อนดีจัง  แต่ถ้าท่านใดสนใจเรื่องชิมกาแฟ (cupping ช่วงนี้ฮิตเหลือเกิน) ผมจะพยายามย่อยออกมาให้ง่ายที่สุดเท่าที่จะทำได้นะครับ เพราะอธิบายทุกวันเป็นปีๆมันก็ไม่หมดรายละเอียดมันเยอะมากสสสส์IMG_20160729_143155เขาว่ากันว่ามี 850 รส ที่ระบุว่ามีอยู่ในเมล็ดกาแฟคั่ว และ 300 ชนิดของกลิ่น อยู่ในกลิ่นของสารกาแฟ
-Ivon Flament- “Coffee Flavor Chemistry”

การชิมกาแฟ (cupping)วันสองวันนี้เอง Ethiopia Natural Process 4ตัว กลิ่นนี่อย่าบอกใครเชียว มันมีพิเศษกว่า wet pro. ยังไงวันหน้าค่อยคุย

การชิมกาแฟ (cupping)ถ้าใครจะเริ่มฝึกนะแนะนำฝึกจากช้อนเปล่าทีเรียกว่า slurp ก่อนนะโดยชิมเป็นน้ำเปล่าแล้วค่อยขยับมาเป็นกาแฟ ใหม่ๆมันจะมึนๆท้อๆชาๆเวียนๆ มันอาจเกิดจาก overdose ค่อยๆฝึก

คำถามก็คือ ” เราชิมกาแฟกันทำไม??? “การชิมกาแฟ (cupping)

เมื่อก่อนพ่อค้ากาแฟจะซื้อกาแฟก็ต้องชิมกาแฟเองหรือจ้างคนชิมกาแฟเก่งๆเพื่อหาอะไร  คำตอบก็คือ defect ซึ่ง defect ที่มองเห็นด้วยตาเช่น เมล็ดดำ, หิน, ไม้, เมล็ดมอดเป็นต้น แต่ defect ที่เกิดจากกลิ่นรสของกาแฟที่คั่วมันมองด้วยตาเปล่าไม่ได้ต้องใช้การชิม ซึ่งอาจเกฺิดจากการ process (โม่, หมัก, ล้าง, ตาก) มาไม่ดี ส่งผลให้กาแฟรสชาดออกมาไม่ดีไม่สมบูรณ์ เช่น กาแฟมีกลิ่นหม้ก (fermented) แบบไม่ตั้งใจ กาแฟขาดความสะอาด, กาแฟรสไม่เต็มเนื่องจากเก็บกาแฟมาไม่สุกเต็มที่และอื่นๆ สมมุติว่ามีพ่อค้ากาแฟรายหนึ่งจะซื้อกาแฟดีๆราคาสูงๆมาคั่ว 300/kg. ไม่คิดเรื่องภาษี  สั่งเข้ามา 2คอนเทนเนอร์ (20ตัน/คอนเทนเนอร์) ราคาประมาณ 12 ล้าน เขาควรทดสอบกาแฟก่อนหรือไม่ หรือเอาเพียงแต่ว่าชื่อดีก็พอ… (ค่าให้ lab ทดสอบไม่น่าจะเกิน 10,000 ต่อตัวอย่าง มองเห็นภาพไหม๊) ปัจจุบันการชิมกาแฟ (cupping) มีความละเอียดมากขึ้นและได้ถูกนำไปใช้พัฒนาการผลิตกาแฟที่มีคุณภาพสูงขึ้นไปดังตัวอย่างเช่นการจัดเเข่ง Cup of Excellence (COE) และอื่นๆ  เพื่อทำให้มีการพัฒนากาแฟมีคุณภาพมากขึ้นและเกษตรกรจะได้มีรายได้สูงขึ้นจากการประมูลกาแฟ  รวมไปถึงโรงคั่วกาแฟที่ต้องการพัฒนาการคั่วและการชิมเพื่อการคัดสรร, เสาะหานำเสนอกาแฟที่ดีๆออกสู่ตลาด

การชิมกาแฟ (cupping)

ถ้าใครจะเริ่มฝึก cupping อันดับแรกเลยที่แนะนำต้องรู้ว่ากาแฟตัวที่ชิมอยู่ สะอาดไหม๊มี defect หรือไม่ เช่นชิมกาแฟแล้วรู้สึกไม่ clean หรือกาแฟมีกลิ่นหืน อันนี้สำคัญมากยิ่งร้านที่ใช้กาแฟที่ไม่รู้วันที่คั่วและคั่วเข้มมากๆ คราวหน้าเริ่มที่อุปกรณ์และวิธีกาแฟเตรียมการ cupping  protocals  ผมจะทยอยเขียนไปเรื่อยๆนะครับอาจจะสลับกับเรื่องอื่นๆด้วยต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย  เพราะโดยข้อเท็จจริงเหตุผลการชิมในอดีตได้กล่าวอยู่ด้านบนแล้ว  แต่ในต่างประเทศมีการทดสอบกาแฟด้วยการชิมเพื่อพัฒนากาแฟมาหลายสิบปีแล้ว  ตอนที่เราเริ่มคั่วกาแฟโดยอาศัยการชิมเป็นหลักเพื่อพัฒนากาแฟในแบบของมิสเตอร์ลี  ผมเห็นมีแต่โรงคั่วเก่งๆไม่กี่ท่านที่ใช้การชิมเป็นหลักในการพัฒนากาแฟคือมีปะปายไม่ค่อยมีใครสนใจเท่าใดนัก  แต่ทุกวันนี้การชิมกาแฟ (cupping) ถือว่าเป็นพื้นฐานสำคัญของการทำกาแฟไปแล้ว  เดี๋ยวมาว่ากันต่อเรื่องการชิมในคราวต่อๆไป

ท่านใดสนใจเป็นเรื่องการชิม (cupping) เป็นพิเศษเชิญหาข้อมูลเพิ่มเติมหาได้จาก www.scaa.org ในหมวด scaa protocals/Cofffee

กาแฟ ปาริชาติ

ปัจจุบันการดื่มกาแฟมีรูปแบบการดื่มที่แตกต่างกันออกไปแล้วแต่รสนิยมของลูกค้าแต่ละกลุ่ม  รวมไปถึงคนที่ชอบกาแฟรสนุ่มนวลไม่ขมมากแต่ยังคงต้องการรสกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเครื่องดื่มประเภทนี้  ซึ่งเราคงเห็นร้านค้าหลายๆร้านทั้งในต่างประเทศและในประเทศที่เน้นกาแฟแบบทานง่ายๆเน้นความหอมฉ่ำของกาแฟและความหวานในธรรมชาติของนมสด  ผมหมายถึงกาแฟลาเต้ทั้งร้อนและเย็นที่ใส่เฉพาะนมสด  ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วที่นำมาใช้ควรจะต้องถูกออกแบบเพื่อวัตถุประสงค์ดังกล่าวโดยเฉพาะ จึงเป็นที่มาของกาแฟตัวใหม่ของมิสเตอร์ลีที่มีชื่อว่า ปาริชาติ กาแฟปาริชาติมีวัตถุประสงค์เพื่อทำกาแฟใส่นมสดโดยเฉพาะรวมไปถึงนมสำหรับ Barista รุ่นใหม่ๆทั้งในเมนูร้อนและเมนูเย็น

IMG_20160705_115110
กาแฟปาริชาติ ให้กลิ่นหอมและรสที่นุ่มนวลชงใส่นมสดกาแฟจะสะอาดๆทานง่าย  หรือเป็น อเมริกาโนร้อนหรือเย็นก็ให้รสกาแฟที่นุ่มนวลไม่ขมมาก

ดังนั้นการเลือกกาแฟที่ใช้ใน blend นั้นสำคัญมากๆเนื่องจากกาแฟที่คั่วระดับกลางๆ ตัวกาแฟเองจะต้องสมบูรณ์จากการ process กาแฟต้อง clean จริงๆและให้กลิ่นและรสรวมไปถึงระดับ acidity ที่เหมาะสมจึงจะทำให้กาแฟที่ได้ออกมาหอมสดชื่นกินสบาย  เราคัดเลือกอราบิก้าไทยที่มีลักษณะพิเศษคือ มีกลิ่นที่หอมและรสที่ดีนำมา blend โดยกาแฟที่คั่วแล้วยังคงรักษาคาแรคเตอร์ที่หอมฉ่ำเรียกว่ายิงช๊อทออกมาเป่านมเทเป็นลาเต้ได้เนียนๆ  รวมไปถึงหากทำเป็นลาเต้เย็นเพียงแต่ยิงช๊อทให้ได้ดีๆสัก 2 ช๊อทเทลาดลงบนนมสดก็จะได้กาแฟเย็นที่เรียบร้อยดื่มง่าย  หากอยากให้สดชื่นอีกนิดเพียงใส่ไซรัปลงไปนิดเดียวก็ได้กาแฟเย็นที่สะอาดๆบวกกับนมสดอร่อยไม่ผิดหวัง

ปาริชาติ
~เหมาะสำหรับกาแฟร้อนและกาแฟเย็นที่ใส่นมสด~
แหล่งปลูก: จ.เชียงใหม่, เชียงราย
กลิ่นรส: ช็อกโกแลต คาราเมล หอมสดชื่น
ราคา 550/kg.

ตระหนักรู้

เราสองชิมกาแฟมาก็ไม่รู้ว่ามากน้อยแค่ไหนแล้วในบางครั้งในการชิมกาแฟบางตัวก็สามารถให้ความเห็นได้เลย (ส่วนตัว) ซึ่งอาจจะเป็นข้อเท็จจริงหรือเป็นเพียงความเห็นก็ได้  ในห้วงความคิดหนึ่งก็คือเรารู้สึกว่าเรารู้จักลักษณะของกาแฟพอสมควรผมหมายถึง กลิ่นรสตามลักษณะของสายพันธุ์, หรือข้อแตกต่างหว่าง process ( wet, dry, semi ), ระดับการคั่ว, defect ต่างๆจากกาแฟ, หากเป็นกาแฟไทยก็ประมาณกลิ่นรสของกาแฟแต่ละแหล่งแต่ละสวน  แต่แล้วจู่ๆบางวันเรากลับรู้สึกว่าความรู้ที่เรามีนั้นยังห่างไกลจากสิ่งที่มันมีมันเป็นของกาแฟอยู่อย่างมากมายจนหาจุดสิ้นสุดไม่เจอ  เราคุยกับสองคนแทบทุกวันว่าขนาดเราศึกษาเรื่องกาแฟโดยเน้นการคั่วและชิม (roasting&cupping) โดยเฉพาะ  เนื่องจากว่าเราสองคนตระหนักดีว่าความรู้ความชำนาญเรื่องการคั่วกาแฟและการชิมกาแฟนั้นมันไม่สามารถสร้างขึ้นในระยะอันสั้นได้

IMG_20150527_131841

มีแต่การทดลองค้นหาฝึกฝนและเอาใจใส่อย่างสม่ำเสมอนับวันนับเดือนนับปีเท่านั้นเราจึงจะสามารถประจักษ์แจ้งได้ด้วยตัวเราเองมิใช่จากตำราหรือคำบอกกล่าว  ที่ผมพูดเช่นนี้มันเกิดจากความจริงที่ว่ามีกาแฟอยู่มากมายบนโลกใบนี้   กาแฟที่เราเคยชิมมาบางตัวมีลักษณะที่โดดเด่นจนเรายอมรับในกลิ่นรสโดยตัวมันเอง  โดยเฉพาะความสามารถในการมองกาแฟของผู้คั่วและทำมันออกมาได้ยอดเยี่ยมซึ่งมีอยู่หลายตัวมาก  ผมหมายถึงกาแฟฝีมือคนไทยด้วยกันรวมถึงกาแฟที่มาจากโรงคั่วต่างประเทศ

IMG_20160516_103945

ที่กล่าวเช่นนั้นเพราะเวลาเราชิมกาแฟคั่วดีๆที่ได้มาบางครั้งทำให้เราต้องแปลกใจ  เพราะหลังจากชิมแล้วในใจลึกๆมีทั้งความสนเทห์และชื่นชมไปพร้อมๆกันว่าเค้าคิดได้อย่างไรที่สำคัญคือสามารถทำมันออกมาได้ดีอีกด้วย  และนั้นย่อมไม่ใช่เหตุบังเอิญแน่นอนซึ่งมันต้องมากจากการเรียนรู้และฝึกฝนจนเกิดความชำนิชำนาญระดับนึง  ถ้าจะพูดให้ง่ายๆก็คือทำกาแฟด้วยความรู้นั่นแหละ  ยิ่งหากเราเข้าใจและรู้จักพื้นฐานกลิ่นรสและพฤติกรรมของกาแฟนั้นๆแล้วคงจะมีแนวทางในการนำกาแฟมาใช้ได้อย่างเหมาะสม  ไม่เช่นนั้นเราอาจจะต้องนำเสนอกาแฟออกไปโดยไม่ผ่านการทดลองจนมั่นใจในเบื้องต้นเสียก่อน

IMG_20160706_110953 IMG_20150902_095054

บางท่านอาจจะบอกว่าก็เค้าใช้กาแฟนอกดีๆนี่ครับ/คะ  ผมหมายถึงว่าเราอาจต้องมองแบบเหมือนที่เขารีวิวสินค้าประเภทต่างๆก็ได้ซึ่งมีเกณฑ์เบื้องต้นง่ายๆคือ คุณภาพสินค้า/ราคา เราจะได้ตัดปัญหาในบางเรื่องออกไป  ยกตัวอย่างเช่นเราซื้อกาแฟมา 3-4 ตัวมาทดลองชิมดูซึ่งจะต้องชิมบนเงื่อนไขที่เหมือนๆกัน เช่น cupping ก็ทำแบบเดียวกัน, ชงแบบ espresso ก็ให้เหมือนๆกัน แล้วมาชั่งน้ำหนักให้คะแนนกันดู  ยกตัวอย่างกาแฟไทย 4ตัว ตัวที่1 ราคา 400., ตัวที่2 ราคา 500., ตัวที่3 ราคา 600., ตัวที่4 ราคา 700. ถ้ารวมๆแล้วรสชาดใกล้เคียงกันก็เลือกไม่ยาก  แต่ถ้าตัวใดตัวหนึ่งแจ่มกว่าเพื่อนราคารับได้ก็ไม่ยาก

IMG_20160706_110055 IMG_20160728_131527

หรือในบางครั้งเราอาจจะเจอกาแฟราคาแพงแต่รสชาดอาจใกล้เคียงกับตัวที่ราคาไม่แพงก็ได้  กาแฟอาจมาจากแหล่งเดียวกันรสสชาดใกล้เคียงกันแต่อีกตัวค่าการตลาดเยอะกว่าหรือกาแฟบางตัวเป็น blend ที่จะต้องใช้ทักษะความชำนาญในการทำซึ่งค่อนข้างยากราคาอาจแพงกว่าหน่อยเราก็เลือกคัดจัดสรรกันเอาเองนะครับ  ผมกับดมเวลาชิมกาแฟเราไม่ค่อยให้ความสำคัญกับชื่อมันเท่าใดนัก  เพราะถึงที่สุดหากจะวัดกันจริงๆก็ต้องไปดูที่กลิ่นรสของกาแฟว่ามันมีทีเด็ดทีขาดอะไรเมื่อเทียบกับส่วนอื่นๆเช่นความสม่ำเสมอ, ราคาและความสามารถในการนำเค้ามาใช้ประโยชน์  ก็คงเหมือนการชงกาแฟนั่นแหละครับฝึกไปฝึกมาชงไปชงมาเริ่มเรียนรู้เข้าใจทีละเล็กละน้อยจนเกิดความชำนาญ