ความสามารถในการแข่งขัน

ผมพูดเรื่องนี้ขึ้นมาก็เพื่อตอบคำถามหลายข้อสงสัยในเรื่องกาแฟว่ากาแฟเจ้านั้นเป็นอย่างนั้นกาแฟเจ้านี้เป็นอย่างงี้  สรุปรวมความก็คืออร่อยไปคนละแบบหรือว่ารสชาดใกล้เคียงกันไม่แตกต่างกันมาก ผมหมายถึงว่าแต่ละร้านชงกาแฟใช้ได้ฝีมือดีรายละเอียดอาจแตกต่างกันเล็กน้อย  อันสืบเนื่องจากเมล็ดกาแฟที่ใช้ส่วนผสมที่เลือกขนาดแก้วและอื่นๆ  อยากรู้ไหม๊ครับว่าทำไมผมจึงคิดเช่นนั้นเริ่มที่ส่วนของวัตถุดิบทั่วไปซึ่งหาซื้อได้ตามท้องตลาดเช่น นมต่างๆ, น้ำตาล, ผงสารพัดประโยชน์ เป็นต้น เอาเป็นว่าไม่หนีกันไม่ได้ผลิตหรือพัฒนาขึ้นเองหรือเป็นสูตรต้นตำหรับเจ้าคุณย่าอะไร  มาที่ตัวเมล็ดกาแฟหากเจ้าของร้านมีความละเอียดในเรื่องการเลือกใช้กาแฟที่ดีและเหมาะสมเข้าใจธรรมชาติของกาแฟนั้นๆในการนำมาใช้ที่ร้าน  โดยการเลือกกาแฟที่ให้รสสม่ำเสมอเมล็ดกาแฟใหม่ๆสดๆ ( ไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันคั่วและมีวาวล์ป้องกันอากาศเข้า )  ตบท้ายด้วยการชงกาแฟแบบแก้วต่อแก้วไม่บดกาแฟทิ้งไว้ยิงกาแฟให้ไหลเหมือนสายน้ำผึ้งหรือหางหนู (25-30วิ) หรือแม้กระทั่งการชงในแบบอื่นๆ กาแฟที่ได้ออกมาไม่ว่าร้อนหรือเย็นจะต้องไช้ได้แน่นอน  ส่วนจะถูกใจใครหรือไม่อันนี้แล้วแต่รสนิยมในการดื่มแต่ละท่าน IMG_20160313_162011

หากผมบอกว่ามีร้านกาแฟร้านหนึ่งตกแต่งร้านใช้ได้น่านั่งเย็นสบายอยู่ไม่ไกลจากบ้านไปมาสะดวกกาแฟใช้ได้ราคา 45-55 บาท หากเป็นเช่นนี้แล้วร้านนี้น่าจะต้องขายดีอย่างแน่นอน???  ผมมีความเชื่อว่าหลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าหากทำได้แบบข้างต้นโอกาสในการขายมีมาก   เมื่อก่อนอาจจะใช่แต่ทุกวันนี้ผมไม่แน่ใจเพราะวงการกาแฟบ้านเราเปลี่ยนไปมากมีร้านค้ากาแฟเกิดขึ้นมากมายทั้งรูปแบบร้านใหม่และกาแฟสไตล์ใหม่ๆที่มีความหลากหลาย

IMG_20160214_073840 IMG_20151209_183426

โดยเฉพาะเดี๋ยวนี้กาแฟนอกดีๆคุณภาพสูงๆมีให้เห็นเยอะแยะมากมายจะเอาจากประเทศไหนล่ะมีหมดราคาก็พอรับได้แถมเจ้าของร้านมีความรู้เรื่องกาแฟแบบไม่ธรรมดา  แต่ที่ผมเห็นว่าสำคัญและน่าสนใจมากๆคือนับจากเวลานี้เป็นต้นไปคือ ผู้เล่นหน้าใหม่อาจไม่ใข่ผู้หลงไหลชื่นชอบกาแฟอยู่ในสายเลือดเหมือนด้งเดิม  แต่อาจเป็นผู้ที่มองเห็นโอกาสทางธุรกิจและมีความได้เปรียบด้านการแข่งขัน ( competitive advantage ) อยู่มากลงมาเป็นผู้เล่นในสนามกาแฟ  ถ้าจะให้ผมพูดชัดๆตรงๆก็คือยักษ์ใหญ่วงการธุรกิจทั้งหลายในรูปแบบต่างๆ  ผมไม่ใช่พหูสตที่ผมพูดถึงอาจจะเกิดหรือยังไม่เกิดหรือแม้กระทั่งเกิดเร็วจนเราต้องประหลาดใจก็ได้

20140712_140013
IMG_20150726_144149

ท่านเคยสังเกตไหม๊ครับร้านกาแฟบางร้านขายดีจนคนอิจฉาทั้งที่ท่านก็เคยชิมกาแฟหรือสินค้าในร้านหลายตัวและตอบในใจว่าก็ OK นะ  ผมว่าแค่นั้นก็เพียงพอแล้วแม้บางครั้งร้านอื่นรวมๆแล้วอร่อยกว่าหน่อย (หน่อยเดียวจริงๆ)  ฉะนั้นองค์ประกอบด้านอื่นต้องแข็งจริงเช่น ทำเล, เอกลักษณ์ที่พิเศษ, การจัดการ, ภาพลักษณ์ความน่าเชื่อถือ อะไรก็แล้วแต่ที่ทำให้ลูกค้าเกิดความมั่นใจเชื่อมั่น ในบางครั้งที่ผมรับโทรศัพท์พูดคุยสอบถามเรื่องต่างๆเกี่ยวกับกาแฟ เช่นเรื่องเรียนชงกาแฟ, เครื่องชงกาแฟ, เครื่องบด ผมบอกว่าผมไม่ห่วงเรื่องชงกาแฟไม่ดีถ้าใส่ใจสังเกตหน่อยเดี๋ยวก็ดีขึ้นเองเลือกกาแฟให้ดีส่วนผสมให้เหมาะอร่อยไม่หนีกันหรอก  น้อยท่านที่จะถามผมว่าตลาดกาแฟน่าจะเดินไปเส้นทางไหนใครคือผู้แข่งขันในสนามตอนนี้และอนาคตเราควรจะเดินบนเส้นทางสายกาแฟอยู่อีกไหม๊อันนี้น่าสนใจกว่า

_MG_0143

อย่างที่เรียนให้ทราบตั้งแต่ต้นว่ามันอาจจะเกิดหรือไม่เกิดก็ได้  ถ้าเป็นเช่นนั้นจริงนับว่าน่าสนใจไม่น้อยว่าวงการกาแฟจะเปลี่ยนไปเช่นไร  ซึ่งมันก็คงเหมือนๆกันทุกวงการนั่นแหละครับที่เมื่อเวลาผ่านไปเหตุปัจจัยก็เปลี่ยนทำให้สิ่งที่เราเคยคิดไว้เมื่อก่อนวันนี้อาจไม่ใช่ก็ได้  เราพูดคุยกันว่าร้านกาแฟจะต้องทำอะไรบ้างดมบอกว่าก็ทุกจุดนั่นแหละครับตามที่ผมเห็นข้อความที่แชร์ๆกัน  แต่ถ้าถามผมเป็นส่วนตัวคำตอบของผมคือ ความสามารถในการแข่งขันในปัจจุบันและอนาคต  เพราะร้านกาแฟที่เปิดใหม่จะต้องมีทักษะความรู้แจ่มๆในเรื่องใดเรื่องหนึ่งหรือหลายๆเรื่องซึ่งอาจไม่ใช่เรื่องการชงกาแฟรสเลิศแต่รวมๆแล้วคนอื่นแข่งด้วยก็เหนื่อย  นี่ยังไม่รวมร้านกาแฟจากบริษัทยักษ์ใหญ่อีกหลายๆเจ้าที่ผมคิดว่าอีกไม่นานเราอาจจะได้เห็นจังหวะก้าวของเค้า  เราจึงจำเป็นต้องปรับปรุงยกระดับวันละเล็กละน้อยให้สามารถแข่งขันกับผู้เล่นรายอื่นๆได้

กาแฟดอยสามหมื่น

ย้อนกลับไปสัก 6-7 ปีที่แล้วผมกับดมและเปิ้ลได้มีโอกาสขึ้นไปเชียงใหม่และไปที่ดอยสะเก็ดเยี่ยมชมไร่กาแฟเทพเสด็จที่เราใช้มาตั้งแต่คั่วกาแฟไทยแรกๆ  และเมื่อทำธุระกันเสร็จเรียบร้อยไม่รู้ว่าจะไปไหนต่อคุยไปคุยมาได้ข้อสรุปว่าไปปายดีกว่า  ระหว่างเส้นทางที่เราไปก็ผ่านสถานที่ท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งคือ ห้วยน้ำดัง แต่ที่สำคัญยังมีป้ายบอกทางไปสถานที่หนึ่งที่เราสองคนอยากจะไปมากกว่าห้วยน้ำดังเสียอีกที่นั้นคือ ดอยสามหมื่น คำถามก็คือทำไมต้องดอยสามหมื่นเพราะตอนนั้นเราเคยได้ยินข้อมูลบอกกล่าวจากแหล่งใดไม่แน่ชัดว่ายุคแรกๆของการนำเอากาแฟสายพันธุ์ดีๆมาปลูกในเมืองไทยที่มีชื่อว่า Typica นอกจากดอยสะเก็ดและขุนช่างเคี่ยนแล้วก็มีที่ดอยสามหมื่นนี่ล่ะ (ข้อมูลไม่ยืนยันนะครับ)  ทำให้เราตื่นเต้นมากที่จะได้ไปสถานที่แห่งนั้น และแล้วเส้นทางที่จะไปดอยสามหมื่นก็จะผ่านห้วยน้ำดังไป

_MG_3776_MG_3659
พี่เปิ้ลคนเดิมนายแบบจำเป็นไปด้วยกันตลอดครั้งนี้ไปกันสามคนแต่ไม่ค่อยได้ถ่ายที่ห้วยน้ำดังเพราะออกมาพระอาทิตย์กำลังลับขอบฟ้าพอดี

ระหว่างทางเรายังนึกกันว่าถ้าเป็นฤดูฝนทางคงอันตรายกว่านี้มากเพราะระหว่างเส้นทางเรียกได้ว่า “ซ้ายหน้าผาขวาเหว” ประมาณนั้นอาจเนื่องจากไม่คุ้นชินเส้นทางด้วย  เมื่อไปถึงหน่วยจัดการต้นน้ำดอยสามหมื่น นั่งสักพักก็เดินทางไปดูบ่อน้ำสีเขียวใสมรกต หรือที่เขาเรียกห้วยน้ำรูหรือเปล่าอันนี้ไม่แน่ใจ  ระหว่างทางก็มีต้นพญาเสือโคร่งอยู่เป็นแนวสวยงาม  หลังจากถ่ายรูปได้บางส่วนก็เดินทางกลับมาที่หน่วยแล้วพูดคุยกันเรื่องกาแฟกับหัวหน้าหน่วยและยังได้ตัวอย่างมาด้วย 5-10 kg  ระหว่างนั้นเราสามคนได้เดินเล่นอยู่ในหน่วยเห็นลานตากกาแฟที่เป็นปูน แล้วก็ process แบบ dry ซึ่งเรื่องกลิ่นรสเดี๋ยวค่อยว่ากัน มีที่พักชาวจีนฮ่อที่น่าจะทำงานอยู่ในหน่วยด้วยบรรยากาศดีมาก

_MG_3678 _MG_3680บ่อน้ำสีเขียวมรกตผมเองจำไม่ได้แล้วว่าตรงนี้เขาเรียกห้วยน้ำรูหรือเปล่ามันนานมากแล้วต้องขออภัย

_MG_3712 _MG_3713
จะมีช่วงเวลาใดในชีวิตที่มีความบริสุทธิ์ในการคิดการพูดคุยการกระทำเหมือนช่วงในวัยเด็กอย่างนี้

_MG_3704
น้องเค้ากำลังหั่นเจ้าผลอะไรสักอย่างผมถามเขาว่าเอาไปทำอาหารหรือเปล่า  น้องเค้าบอกว่าเอาไปเลี้ยงหมูครับน่ารักจัง

เขียนมาครึ่งทางแล้วทำไมถึงพูดถึงดอยสามหมื่นขึ้นมาอีกครั้ง  ก็เพราะเราได้กาแฟจากดอยสามหมื่นมาและก็ดีใจนึกย้อนวันเวลาที่ผ่านล่วงเลยมานานพอดูของมิสเตอร์ลี  มาว่าที่กาแฟดอยสามหมื่นขอพูดแบบเอาความทรงจำเกี่ยวกับกาแฟตัวนี้เมื่อ 6-7ปีที่แล้ว  กาแฟเป็น dry process กลิ่นที่มีลักษณะ ferment มีมาตั้งแต่สารกาแฟและปรากฏออกมาหลังจากชิมคือเหมือนผลไม้ดองกลิ่นแรงอมเปรี้ยว  เอาแค่นี้เพราะมันเลือนลางแล้วแต่กาแฟดอยสามหมื่นที่ได้มาฤดูกาล 58/59 แกะกล่องออกดูน่าสนใจเลยทีเดียวกายภาพดูดีมากเลยสีเขียวมรกตเมล็ดกลมใหญ่มากดูเผินๆนึกว่า  Kenya AA แต่สาระมันอยู่ตรงกลิ่นรสที่ปรากฏหลังจากการคั่วแล้วก็ชิม  อย่างที่กล่าวว่าในทางกายภาพนั้นให้เกรด A ไปเลยคั่วออกมาสีสม่ำเสมอแสดงว่าเก็บเกี่ยวมาดีเก็บเฉพาะเมล็ดสุกแดง IMG_20160423_145906 IMG_20160423_150208
สารกาแฟดอยสามหมื่นน่าตายังกับ Kenya AA ยังไงยังงั้นจะว่าตามรูปทรงเป็น Typica ก็ไม่น่าจะใช่มันออกป้อมๆกลมๆ  ขานั้นเขาเรียวๆยาวๆ

มาว่าที่รสชาดกันชิมลงไปกาแฟฟุ้งแต่มีกลิ่นรสออกหมักดอง (ferment) ได้สอบถามน้องที่ส่งกาแฟมาให้แจ้งว่าเป็นกาแฟ wet process เลยคุยกันว่าทุกอย่างเกือบจะดีแต่มันมี ferment ผมเลยถามว่าตากกาแฟยังไงน้องบอกว่าเพิ่งทำปีแรก ลานตากยังไม่ค่อยมี (ตามคำบอกเล่า) เพราะหากลานตากกาแฟไม่พอแล้วตากทับกันไว้โอกาส ferment มีสูงมาก  ผมเลยบอกน้องเค้าไปว่ากาแฟเรานะรูปร่างผิวพรรณนะผ่านแน่นอน (โม่, หมัก, ล้าง, ตาก) น่าจะติดตรงคำสุดท้ายนี่ล่ะ  น้องบอกว่าเพิ่งทำปีแรกผมเลยบอกว่าแค่นี้ก็เก่งมากแล้วปีหน้าละเอียดอีกนิดกาแฟจะเเจ่มเลย  เราเป็นคนเมืองหรือว่าอาข่าหรือลีซอ แฮ่ๆผมคนชัยภูมิ ฮะแนะ!!! ทำไมได้ไปอยู่ที่ดอยสามหมื่นคำตอบก็คือผมได้เมียเป็นคนที่นั้น OK เข้าใจแล้ว

กาแฟกับชา (Coffee&Tea)

ขึ้นต้นเรื่องกาแฟกับชาไม่ใช่ว่าผมจะทำหนังสือหรือนิตยสารอะไรหรอก  ลำพังเขียนบทความธรรมดาก็ถูกๆผิดๆภาษาไวยกรณ์อยู่แล้ว แต่ก็พยายามสื่อเนื้อหาสาระที่เกี่ยวกับกาแฟที่ผ่านการทำงานเกี่ยวกับกาแฟ, การคั่ว, การชิมและการทดลองอื่นๆมาบอกกล่าวเผื่อว่าจะเป็นประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อย  แต่วันนี้ที่จะกล่าวถึงคือการเปรียบเทียบระหว่างชากับกาแฟซึ่งน่าจะอยู่ในหมวดเดียวกัน  และมีลักษณะการดื่มที่คล้ายกันในหลายๆส่วนแต่กับชาแล้วนับว่าไม่ง่ายเลยที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับชา  ในส่วนของกาแฟมีกูรูด้านกาแฟทั้งต่างประเทศและในประเทศอยู่มากหรือข้อมูลเชิงวิชาการเผยแพร่ก็มีอยู่ไม่น้อย  แต่ส่วนชาผมเคยสอบถามบางท่านที่เปิดร้านชาว่าเราจะหาผู้ที่มีความรู้เรื่องชาที่เก่งๆในเมืองไทยหรือเมืองนอกได้ที่ไหน  น้องตอบว่าหายากอาจจะได้ในเรื่องบางเรื่องแต่รายละเอียดที่มากกว่านั้นหายาก (อันนี้ผมก็ไม่แน่ใจ)

กาแฟ&ชา

ชากับกาแฟโดยเริ่มต้นน่าจะถูกออกแบบมาเป็นเครื่องดื่มร้อนและพัฒนาการมาเรื่อยๆจนเป็นแบบทุกวันนี้  มีทั้งใส่น้ำตาลเอยมะนาวเอยรวมไปถึงใส่ทั้งนมข้นหวานข้นจืดด้วยผมหมายถึงชาไทยชาเขียวประเภทนั้น  แต่ชาดั่งเดิมที่ทานกันจะเป็นชาร้อนแบบเพรียวๆไม่ใส่อะไรเลย  ที่เราคนไทยเคยได้ยินชื่อกันก็เช่น ชาหอมมะลิ, ชาอู่หลง หรือชาที่เป็นเหมือนน้ำแข็งเปล่าในร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปเช่นชาสามม้า  ซึ่งตอนเด็กๆที่บ้านผมจะมีกาน้ำชาแบบนี้วางไว้เวลามีแขกมาหรือผู้ใหญ่นั่งคุยกันจะรินชากันไปคุยกันไป  ผมเคยทานมันจะออกขมๆติดฝาดอยู่พอควรแต่ถ้าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเค้าจะผสมน้ำให้เจือจางหน่อยให้ทานได้และล้างกลิ่นคาวในปากได้พอควร

กาแฟ&ชา

สังเกตไหม๊ครับชาแต่ละแบบก็ถูกออกแบบมาให้ทานต่างกันเช่นชาหอมมะลิก็จะดื่มเป็นน้ำชาร้อนรสอ่อนๆกลิ่นหอมๆหรือชาจักรพรรดิทั้งหลายพ่อผมเคยเอาให้ทานท่านบอกว่าแต่ก่อนเป็นชาที่เสริพในวัง…ลาภปาก  แต่หากย้อนมาดูร้านโกข้างบ้านบ่ายๆ โกชาไทยเย็นหนึ่งชาดำเย็นสองโกก็ตักใบชาใส่ลงไปที่ถุงลวกชาสองช้อนแล้วเทน้ำร้อนตามลงไป  และแล้วชาไทยดริปก็ไหลรินลงสู่แก้วบางแก้วใส่น้ำตาลบางแก้วใส่นมข้นสุดแล้วแต่ความต้องการของลูกค้าแล้วเทลงในแก้ว 22 oz เป็นอันเสร็จพิธี  แต่ถ้าเป็นแต่ก่อนจะใส่ถุงพลาสติคแล้วรัดยางที่ขอบถุงห้อยกับนิ้วชี้เดินไปยกถุงกินไปมีความสุข

กาแฟ&ชา

ดั้งนั้นหากเราเปรียบเทียบชากับกาแฟแล้วก็ไม่ต่างกันมากคือมีความหลากหลายในความต้องการ  เจ้าของร้านกาแฟจะต้องทราบข้อมูลและเลือกใช้กาแฟให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย เช่น ลูกค้าเป็นกลุ่มที่ชอบกาแฟรสจัดเข้มข้นหวานมันก็หากาแฟที่ชงออกมาแล้วได้ตรงกลุ่มเป้าหมาย  หากลูกค้าเป็นประเภทไม่เอานมข้น, ครีมเทียม, ก็ต้องหากาแฟแบบกลางๆเปรี้ยวนิดๆกลิ่นหอมๆยิงช็อทออกมาแล้วไม่ขมมากออกแนวฉ่ำๆ  ที่ทำได้ทั้งลาเตร้อนเย็นแบบใส่นมสดอย่างเดียว  แม้แต่กาแฟดริปก็ต้องเลือกกาแฟที่เหมาะสมทั้งในแง่กลิ่นและรสรวมไปถึงระดับ acidity เพื่อให้กาแฟฉ่ำน่าทานและมีกลิ่นหอม

กาแฟ&ชา

บางครั้งผมคุยกับดมเรื่องกาแฟและรสนิยมในการดื่มของผู้บรโภคทั่วไปควรเป็นอย่างไร  ดมมีความเห็นที่น่าฟังว่าคนเราชอบดื่มกาแฟรสชาดที่ต่างกันบางคนขึ้นชื่อว่าดื่มกาแฟต้องขมหน่อยบางท่านกาแฟดำล้วนๆไม่ใส่อะไรเลย  บางกลุ่มกาแฟเย็นเข้มข้นหวานมันมากบ้างน้อยบ้างหรือบางท่านเอสเพรสโซ่ล้วนๆ  นี่ยังไม่รวมระดับการคั่วว่าชอบแบบไหนหรือชอบกาแฟมีคาแรคเตอร์แจ่มๆจี๊ดจ๊าดผลไม้เบอรี่ๆ  โอ่ปวดหัว!!!  เจ้าของร้านคงต้องเลือกหากาแฟที่เหมาะกับกลุ่มลูกค้าของที่ร้าน  ในส่วนดมกับผมเราคุยกันว่าในฐานะโรงคั่วกาแฟเราควรมีท่าทีต่อการทำกาแฟในแบบต่างๆให้ออกมาดีที่สุดเท่าที่เราจะทำได้  โดยไม่ขึ้นอยู่กับว่าชอบหรือไม่ชอบกาแฟสไตล์ไหน  แต่เราจะคั่วกาแฟให้เหมาะสมกับลักษณะการดื่มกาแฟประเภทนั้นๆครับ