กาแฟเย็น รสจัดจ้าน

หากการเริ่มต้นดื่มกาแฟสดในยุคแรกผันตัวมาจากการดื่มกาแฟโบราณเราควรย้อนไปดูสักนิดว่ากาแฟโบราณเป็นอย่างไร  จะสังเกตว่ากาแฟโบราณมีชื่อทางการค้าอีกอย่างกำกับไว้ด้วยเสมอคือ  ” กาแฟผสม”  ความหมายก็ตามคำเรียกนั่นแหละอาจเป็นกาแฟโรบัสต้า 25% ผสมกับน้ำตาลและอื่นๆตามแต่สูตรที่คิดค้นขึ้นมา  เวลาเราเห็นแม่ค้าชงกาแฟเย็นจะตักนมข้น 2-3 ช้อน บวกนมข้นจืดเทลงไปอีกจำนวนหนึ่งคนจนได้ที่แล้วเทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งอัดแน่นเขย่านิดนึงจิ้มหลอดลงไป  ตบท้ายด้วยนมข้นจืดราดด้านบนอีกหน่อยเป็นอันเสร็จพิธี  แล้วได้กาแฟเย็นที่ถูกใจมหาชนมานานหลายทศวรรษจวบจนทุกวันนี้  ยุดสมัยเปลี่ยนผ่านเริ่มมีกาแฟสดเกิดขึ้นแต่เอกลักษณ์เข้มข้นหวานมันยังคงถูกใจคนไทย  เริ่มจากยิงกาแฟสดจากเครื่องโดยใช้เมล็ดกาแฟแท้ 100% แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์รสชาดแบบไทยๆอยู่คือเข้มข้นหวานมัน  เพียงแต่อาจลดลงไปบ้างจากแนวโน้มการบริโภคหวานที่น้อยลงกาแฟเย็น
ส่วนผสมแบบดั้งเดิมที่คุ้นลิ้นคนไทยมานานหลายสิบปี

มาถึงจุดนี้ขอผ่านเรื่องนมทั้งหลายไปมาพูดเรื่องกาแฟสักหน่อย  กาแฟสไตล์นี้ส่วนใหญ่ใช้แก้ว  22 ออนซ์ เป็นหลัก  และตลาดราคาไม่สูงมากนักตั้งแต่ 35-50 บาท ซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่มาก  เมล็ดกาแฟที่ใช้ส่วนใหญ่จะเริ่มต้นจากกาแฟโรบัสต้าเป็นหลักอาจมีการผสมกาแฟอราบิก้าเข้าไปตามส้ดส่วนที่ตนเองหรือโรงคั่วเห็นว่าเหมาะสม

IMG_8198 หลังจากยิงช็อตแล้วก็จัดแจงผสมนมแบบเดียวกับที่ใส่ในกาแฟโบราณ  รสชาดที่ออกมาโดยส่วนตัวเห็นว่าดีกว่ากาแฟผสมอยู่มากเนื่องจากเป็นกาแฟ 100%

IMG_20160229_155442
กาแฟโรบัสต้าที่ดีๆ defect น้อย กลิ่นรสจัดจ้านสะอาดๆ  นัยว่าหาได้ไม่ง่ายเลย

กาแฟโรบัสต้าจัดเป็นกาแฟที่มีสารประกอบที่เป็นของแข็งอยู่มากเวลาเราชิม ( cupping ) โรบัสต้าจะสังเกตุได้ชัดว่ามีเนื้อสัมผัสที่มากกว่ากาแฟอราบิก้า หรือพูดง่ายๆมีบอดี้ที่ดี  ส่วนในเรื่องรสนั้นเนื้อจะไม่สมูทออกสากๆ กลิ่นรสออกไปทางเฟื่อนๆฟางๆอยู่สักหน่อย  แต่ถ้าคั่วในตำแหน่งที่เหมาะสมแล้วละก็ต้องบอกเลยว่ามีดีอยู่ไม่น้อยเลย  สำคัญอยู่แต่ว่ากาแฟโรบัสต้าที่ process ดีๆและไม่มีสิ่งเจือปนนั้นหาได้ไม่ง่ายนักถ้าจะพูดให้แรงหน่อยหากาแฟอราบิก้ากลิ่นรสดียังหาง่ายกว่ามาก กาแฟโรบัสต้าจะมีปลูกอยู่ทางใต้แถวๆจังหวัดชุมพร สุราษฎร์ ระนอง และเพื่อนบ้านเราลาว โดยเฉพาะเวียดนามเยอะมากๆ ผู้ที่ใช้กาแฟโรบัสต้าจำนวนมากก็คือกลุ่มผู้ผลิตกาแฟสำเร็จรูปที่เราเห็นในท้องตลาดเกือบทุกร้านทุกบ้านก็ว่าได้

กาแแฟโรบัสต้า

ในบางแง่มุมที่มีการถกเถียงเรื่องการใช้กาแฟอราบิก้าหรือโรบัสต้าอย่างไหนดีกว่ากันเหมาะสมกว่ากัน คำตอบง่ายๆที่ผมเคยได้ยินจาก อ.พัชนี มหาลัยเชียงใหม่ ท่านพูดง่ายๆตรงๆและได้ใจความคือ คุณทำกาแฟแบบไหนก็ได้ถ้าคุณสามารถทำตลาดของคุณได้เอง แปลไทยเป็นไทย ” ขายได้ก็ทำเลย ” ( ผมแปลเอง ) คำถามนี้ผมถามเมื่อหลายปีก่อนตอนที่กาแฟกำลังตื่นเต้นกับ process แบบต่างๆอย่างนั้นอย่างงี้  ชี้แจงแถลงไขว่ากาแฟจะพิเศษขึ้นหรือประเภทว่ากาแฟนี่้มาจากแหล่งปลูกที่พิเศษสุดๆเหนือความคาดหมายหรือการบรรยายกาแฟแบบคนที่ไม่เคยรู้ไม่เคยชิมแบบจริงๆจังๆต้องร้อง มันขนาดนี้จริงๆหรือ??? ผมมีความเชื่ออยู่ในใจลึกๆว่านานวันเข้าหรือหากจะพูดแบบกึ่งวิชาการก็คือในระยะยาวแล้วกาแฟจะเดินทางมาถึงจุดที่ตัวกาแฟเองจะเป็นผู้พิสูจน์ตัวของเค้าเองมากขึ้น  โดยลดการพึ่งพาการเยินยอเสกสรรปั้นแต่งจนเกินจริงและคำอธิบายแบบศิลปะสับสนจนเกินงามจะค่อยๆหายไป

ชงกาแฟให้อร่อย

ชงกาแฟกาแฟให้อร่อยดูเหมือนเป็นความใฝ่ฝันของทุกๆร้านไม่ว่าจะเป็นกาแฟร้อนหรือว่ากาแฟเย็นถ้าลูกค้าชมว่ากาแฟร้านนี้อร่อยรับรองยิ้มหน้าบานทั้งวัน  โดยส่วนตัวคิดว่าแต่ละร้านคงมีแนวทางของตนเองในการทำกาแฟ ซึ่งในบางครั้งก็ได้ดั่งใจวันนี้ชงกาแฟดีมากดื่มลงไปแล้วชื่นใจแต่บางวันชงยังไงก็ขาดๆเกินๆ  อันนี้ผมว่าเป็นเกือบทุกร้านหากเราไม่ใส่ใจรายละเอียดเท่าที่ควร  เช่นเครื่องชงอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์หรือไม่, เมล็ดกาแฟที่ใช้มีความสดใหม่ไหม๊, อัตราการไหลของกาแฟเป็นอย่างไร และในแต่ละส่วนยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกต่างหาก  บางร้านมีกาแฟมากกว่า 1 ตัว อาจจะ  2 หรือ 3 ก็แล้วแต่  หรือบางร้านใช้กาแฟตัวเดียวบางครั้งชงกาแฟเย็นรู้สึกว่ากำลังจะอร่อยเลยถ้าได้รสกาแฟเพิ่มอีกนิดพอดีเลย  ว่าแล้วก็จัดแจงแจ้งโรงคั่วหากาแฟที่เข้มขึ้นอีกนิดมาแต่หลังจากชงไปแล้วรู้สึกว่าขมขึ้นแต่กาแฟไม่หอมไม่ฉ่ำ  โอ้ยปวดหัว!!!  เรามาหาทางออกกันดีกว่านะครับ  หากร้านเรายังคงชงกาแฟแบบแต่ละวันแทบไม่เหมือนกันเลยดีบ้างไม่ดีบ้าง  ภายภาคหน้าหากมีร้านกาแฟมาเปิดใหม่ทั้งบิ๊กเนมเอยโนเนมเอยเราจะทำอย่างไรกัน ในที่นี้ผมขออนุมานว่าเครื่องชงเครื่องบดอยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน น้ำที่เข้าเครื่องผ่านการกรองมาแล้วและที่สำคัญเมล็ดกาแฟที่ใช้อยู่ในปัจจบันมีความพอใจในระดับที่ดี  เรามาดูซิว่าทำอะไรได้บ้าง
1. การตวงกาแฟ ในความเห็นผมคิดว่าหลายๆท่านคงยิงช็อทกาแฟได้ชำนาญจากประสบการณ์และความเคยชิน ผมจึงขอกล่าวเฉพาะส่วนที่จะเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยเรื่องปริมาตรหรือน้ำหนักของกาแฟ  ถ้าเป็นแบบตั้งเวลา ( grind on demand ) ปัญหาเรื่องน้ำหนักจะน้อยถ้าให้ดีชั่งน้ำหนักเป๊ะกว่า  หากเป็นแบบโถพักกาแฟเราต้องตวงกาแฟให้เต็มตะกร้าชงเท่านั้นยังไม่พอจะต้องเกลี่ยกาแฟให้สม่ำเสมอตลอดตะกร้าชงรวมไปถึงแบบตั้งเวลาด้วย  ไม่เช่นนั้นเวลากดกาแฟความหนาแน่นแต่ละจุดจะไม่เท่ากัน
การตวงกาแฟ
กาแฟทีใส่ในตะกร้าฃงต้องเต็มและเกลี่ยให้สม่ำเสมอ

2. ขนาดตะกร้าชง ( basket ) ถ้าเป็นยุคก่อนตะกร้าชง espresso ที่เป็นมาตราฐานแบบดื่มเป็นช็อทๆจะเป็น 7 กรัม, 14-16 กรัมตามลำดับ นั่นหมายถึงชง espresso เป็นหลักแต่บ้านเราล่ะสารพัดเมนูไหนจะใส่น้ำเเข็งใส่นมใส่จิปาถะตะกร้าเดิมทำท่าจะเอาไม่อยู่  ลองหาซื้อตะกร้าหลายๆขนาดมาทดลองดูซิครับมีทั้ง 10 กรัม, 18 กรัม, 20-22 กรัม  การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเพียงเล็กน้อยอาจสร้างความแตกต่างได้มากมาย  ลองหาตะกร้าสักสองสามใบมาลองดูนะครับตะกร้าชงกาแฟ
ตะกร้าฃงกาแฟเดี๋ยวนี้มีหลายไซส์ให้เลือกลองหามาใช้นะครับ

3. ขนาดถ้วยกาแฟผมหมายถึงทั้งร้อนทั้งเย็นเรามักจะเห็นบางร้านใช้ถ้วยคาปูกับลาเต้แยกจากกันแบบสไตล์ฝรั่ง ซึ่งเราควรทดลองกาแฟที่เรามีอยู่โดยหาซื้อถ้วยหรือแก้วกาแฟมาทดลองดูเพราะกาแฟแต่ละตัวจะแสดงบุคลิกต่อส่วนผสม ณ. ตำแหน่งที่ต่างๆกัน เราจะได้ชัดเจนในเมนูกาแฟของเราว่าที่ปริมาตรของถ้วยเท่าไหร่กาแฟจะให้รสชาดที่เรามั่นใจ   ส่วนกาแฟเย็นก็เช่นกันการเค้นกาแแฟที่มีน้ำหนักน้อยๆเพื่อให้ได้รสจัดไม่ใช่ดีเสมอไป  หรือเลือกกาแฟที่เข้มขึ้นแต่มีขมไหม้ขาดความฉ่ำไม่แน่ว่าจะอร่อย  การชิมกาแฟ ( cupping )

4. ส่วนผสมที่เป็นนม เช่นนมที่มาเป่าทำกาแฟร้อนลองหาดูว่าตัวไหนเป่าแล้วเนียนไม่มีกลิ่นแอบแฝง  หรือนมผสมตัวอื่นๆในการทำกาแฟเย็น ( กล่าวไปในบทความก่อนหน้านี้ ) ตัวไหนให้รสให้กลิ่นที่ดีและไม่มี aftertaste ที่ไม่ดี  บางตัวราคาถูกหาง่ายบางตัวราคาแพงแต่เนียน เช่น ครีมแท้กับครีมเทียม, นมข้นหวานกับครีมเทียมข้นหวาน, ไซรัปธรรมดาหรือแบบแต่งกลิ่น  ทั้งหมดอยู่ที่เราจะเลือกใช้ให้เมหมาะสมกับร้านของเรานมใส่กาแฟเย็น

5. นาฬิกา หากจะถามผมว่าเคล็ดลับหรือเคล็ดไม่ลับก็แล้วแต่ที่จะชงกาแฟให้ได้ดีคืออะไร “นาฬิกา ” จะเป็นคำตอบแรกๆของผม  เพราะกระบวนการข้างต้นทั้งหมดสุดท้ายก็คือให้กาแฟไหล 1-1.5 oz. หรือ 2-3 oz. ภายในเวลา 20-30 วินาที ฉะนั้นการจับเวลาจะเป็นตัวชี้ขาดตัวหนึ่งว่าคุณชงกาแฟดีหรือไม่  ก็ดูช็อทไหลของกาแฟก็เห็นแล้วว่า ok ไหม๊ คุณนะใช่แต่พนักงานใหม่มีความชำนาญพอกับการสังเกตหรือไม่  สมมุติว่าเจ้าของร้านสอนพนักงานให้ดูช็อทการไหลว่าแบบนี้ๆนะกาแฟจะดีจำไว้ อีกร้านบอกตวงกาแฟให้เต็มเกลี่ยกาแฟให้เสมอกดกาแฟให้ได้ระนาบเดียวกันเวลากดน้ำให้จับเวลา 20-30 วินาทีถ้าไม่ได้ให้ชงใหม่ คุณคิดว่าร้านไหนจะชงกาแฟได้สม่ำเสมอกว่ากัน แบบว่าซื้อเครื่องชงเครื่องบดรุ่นเดียวกันกาแฟจากเจ้าเดียวกัน???

ในความเห็นของผมกับดมเรามองว่าหากเราฝึกชงจนชำนาญและกระจ่างในรูปแบบต่างๆ ทั้งการหาอุปกรณเสริมมาช่วยแล้วกาแฟยังไม่ได้กลิ่นรสที่ต้องการ  เจ้าของร้านก็ต้องออกเสาะหากาแฟในอุดมคติ โดยซื้อมาทดลองอยู่เรื่อยๆจนเราหาเจอและเมื่อเจอแล้วก็หาต่อไปอีกเพราะอะไร  มันไม่แน่ว่ากาแฟที่ว่าจะสม่ำเสมอไปตลอดถ้าดีก็ใช้ต่อเนื่องไปไม่ดีก็หาใหม่  ซึ่งนับว่าเป็นสิทธิอันชอบของร้านกาแฟ  ซึ่งเราควรพัฒนาอยู่เรื่อยๆวันละนิดวันละหน่อย  เราเคยประเมินกันว่าการชงกาแฟที่ดีโดยรวมแล้วส่งผลต่อร้านค้ามากน้อยขนาดไหนเรามองกันว่าไม่น่าจะเกิน 30% ที่เหลือเป็นองค์ประกอบด้านอื่นๆ ทั้งเรื่องธีมของร้าน, การจัดการร้านที่ดีพอ, สินค้าที่มีลักษณะเฉพาะตัว ดังนั้นลองมองดูว่าอะไรจะทำให้ลูกค้านึกถึงร้านเราเป็นอันดับต้นๆ

กาแฟตัวนี้มันนิ่งกว่า

นับเป็นเวลานานมากแล้วที่ดมไม่ได้ไปเชียงใหม่และไปคราวนี้ก็ไม่ได้ไปเที่ยวอะไร  มีคุณเอ๋ (ขออนุญาตเอ่ยนาม)ลูกค้าเก่าที่น่ารักท่านหนึ่งซึ่งเคยสั่งกาแฟมิสเตอร์ลีไปใช้ตั้งแต่แรกๆหรือราวๆ 6-7ปีที่แล้ว และได้แนะนำเพื่อนที่เปิดร้านกาแฟแต่พื้นฐานด้านกาแฟยังไม่แน่นให้ลองใช้กาแฟของมิสเตอร์ลี  เห็นว่าออกค่าตั๋วเครื่องบินพร้อมที่พักให้ด้วยดมเลยเดินทางไป Training พื้นฐานเรื่องกาแฟ  ผมเห็นว่าในบางช่วงบางตอนเป็นสาระสำคัญที่ดูเหมือนจะธรรมดาแต่เรียกได้ว่าเป็นหัวใจเลยทีเดียว  ผมจะเล่าเท่าที่ดมเปรยให้ฟังโดยไม่แสดงความเห็นแทรกระหว่างบรรทัดนะครับ

อุปกรณ์การชิมกาแฟ
ผมแอบถ่ายอุปกรณ์ในการสอน basic cupping ของดมพร้อมคู่มือ Barista พิเศษแถมด้วยพาราเซตามอลอีก 4 เม็ด

ดมบอกว่าเตรียมอุปกรณ์ในการชิมกาแฟไปด้วยเพื่อที่จะสามารถบอกลักษณะทั่วไปของกาแฟแบบต่างๆเท่าที่จำเป็น  เริ่มแรกที่กาแฟไทยคั่วกลางกับคั่วเข้ม 2ถ้วยเพื่อที่จะได้เห็นข้อแตกต่างของระดับการคั่วในกาแฟตัวเดียวกัน  หลังจากนั้นก็เริ่มชุดที่ 2 ซึ่งมีกาแฟไทย 1ตัว (กาแฟปางขอน), กาแฟไทยผสมนอก TBS (ไทย&อเมริกาใต้), กาแฟ Black Currant ( African Blend ), กาแฟ Rainbow Runner ( South and Central America,Indonesian ) และก็อีกชุด Kenya Kigutha AA, Ethiopia Yirgacheffe Konga เท่าที่ฟังดมพูดถึง

กาแฟ Rainbow Runner
กาแฟ Rainbow Runner กาแฟคู่บารมีของมิสเตอร์ลีผ่านการทดสอบของกาลเวลามานานจน “นิ่ง”

อ่อคุณเอ๋ก็มาร่วมชิมกาแฟด้วยน่าจะเป็นแบบ blind test ผลของการชิมจะขอพูดถึงคู่หลังก่อน Kenya&Ethiopia อันนี้ชอบไม่เหมือนกันคุณเอ๋ชอบกลิ่นดอกไม้อยู่แล้ว  Ethiopia Yirgacheffe จึงเป็นตัวที่ถูกเลือก อีกท่านเลือก Kenya แบบว่าผลไม้บวกเบอรี่ ขอผ่านไปอย่างรวดเร็วไปที่ชุดใหญ่ 4 ถ้วย หลังจากชิมก็มีการเลือกคัดออกตามลำดับเหลือกาแฟ 2ถ้วยคือ TBS Blend กับ Rainbow Runner กาแฟไทยถูกคัดออกเป็นตัวแรก แต่ที่ผมสนใจคือ กาแฟ Black Currant ซึ่งยังลังเลๆเพราะรสกาแฟดีแต่ Aftertaste ยังสงสัย ผมถึงบางอ่อทันทีเพราะกาแฟ Black Currant ใช้กาแฟแอฟริกาที่ให้ช็อคดีๆท้ายเบอรี่หน่อยๆซึ่งผมเคยคุยกับดมหลายครั้งว่า มันไม่แน่ว่าคนไทยจะชอบหรือไม่แต่พวกนักชิมกาแฟมักโหยหากาแฟแบบนี้กันจังเลย มันเหมือนดาบสองคมก็ว่าได้

กาแฟ Black Currant
กาแฟ Black Currant เป็นกาแฟ african blend ที่มิสเตอร์ลีใช้ในร้าน ตัวนี้อเมิกาโนเย็นแจ่มอย่าบอกใคร ใช้มาจะครึ่งปีแล้วยังไม่มีเวลาลงหน้าเวปเลย

มาถึงอีก 2ตัวที่ว่าลูกค้าท่านหนึ่งชอบกาแฟ TBS Blend คุณเอ๋เลือก Rainbow Runner อันนี้ผมไม่ขอออกความเห็นเรื่องรสแต่สิ่งที่ผมสะดุดคือคำพูดที่คุณเอ๋พูดถึงกาแฟ Rainbow Runner ที่เลือกโดยบอกว่ากาแฟ “มันนิ่งกว่า”  เอ่อ… นับเป็นเวลานามมากแล้วที่เราอยู่กับกาแฟตัวนี้มาซึ่งตัวผมเองเคยพูดกับดมหลายครั้งแล้วว่า Rainbow Runner เป็นกาแฟที่ยิงช็อทง่ายมากเทลงโหลทีไรแทบไม่ต้องปรับเครื่องบดเลยรสชาดจะเหมือนๆเดิม  แม้แต่ลูกค้าหลายท่านที่ใช้กาแฟ Rainbow Runner เคยพูดกับผมว่ากาแฟพี่นี่เทลงโหลก็ใช้ได้เลยยิงออกมารสชาดก็ประมาณนี้ คำถามก็คือ ทุกวันนี้ร้านกาแฟอยากมีกาแฟสักตัวไว้ประจำร้านเป็นตัวยืนที่สามารถยิงช็อทง่ายๆออกมารสชาดเหมือนๆเดิมจริงไหม๊  ภาษาที่ดมใช้คือกาแฟมัน uniform หรือง่ายๆคือ กาแฟมันสม่ำเสมอ

กาแฟอเมิกาโน ( Americano )
กาแฟธรรมดาสะอาดๆรสนิ่งๆกลิ่นหอมๆนับว่าทำให้ชีวิตน่าอภิรมย์ไม่น้อย

ดังนั้นข้อแนะนำที่สำคัญของการมองหากาแฟที่จะนำไปใช้ในร้านอาจไม่ใช่การหาเมล็ดกาแฟที่เลิศรสที่สุดในใต้หล้า  แต่เป็นกาแฟที่ชงออกมาทีไรให้รสชาดมีความสม่ำเสมอและสร้างความประทับใจพอสมควรนั่นผมเองคิดว่าน่าสนใจไม่น้อย  ถ้าท่านสังเกตให้ดีร้านกาแฟที่ลูกค้าเต็มร้านไม่แน่ว่ารสชาดของกาแฟต้องขั้นเทพเสมอไป  แต่ต้องทานได้ดีและน่าประทับใจในระดับหนึ่งและมีส่วนอื่นประกอบทำให้กาแฟแก้วนี้มีคุณค่าพอต่อประสบการณ์ในการดื่ม ในบางครั้งคนเราอาจต้องการอะไรที่ธรรมดาๆไม่ต้องลึกลับซับซ้อนมากนักเรียบๆง่ายๆ “กาแฟก็อาจเป็นเช่นนั้น”

กาแฟลาว

หากจะมีกาแฟประเทศใดประเทศหนึ่งซึ่งมีบทบาทมากในไทย ณ ตอนนี้คงหนีไม่พ้นกาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านเราเอง โดยเฉพาะกาแฟจากลาวผมจำไม่ได้ว่าภาษีนำเข้าเมล็ดกาแฟเป็นเท่าไหร่ ( ข้อมูลเบื้องต้น 5% ) แต่ที่แน่ๆการนำเข้าเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศนอกกลุ่มกำแพงภาษีคือ 90% เป็นที่สองรองจากอินเดีย ( 100% ) ดังที่กล่าวไปจากบทความก่อนๆหรือแม้แต่คนในวงการกาแฟด้วยกันย่อมรู้ว่ากาแฟที่เราดื่มกันในท้องตลาดมีจำนวนมากเป็นกาแฟที่มาจากลาว  มีทั้งที่ทราบแหล่งที่มาและไม่ทราบก็มีอีกมาก  สุดแล้วแต่โรงคั่วกาแฟแต่ละแห่งจะแจ้งให้ลูกค้าทราบหรือไม่  ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นผมไม่ได้เป็นนักวิชาการขอพูดตามความเข้าใจและประสบการณ์ที่ผ่านมา  เพราะพักหลังมามีพ่อค้านำเสนอกาแฟที่มาจากลาวเป็นจำนวนมาก  กาแฟลาวที่ดังๆคงไม่พ้น Bolovens มีโรงงานกาแฟใหญ่เครื่องจักรที่ทันสมัย  และส่งออกกาแฟเป็นจำนวนวมากทั้งอราบิก้าและโรบัสต้าแต่ที่มากหน่อยก็จะเป็นกาแฟอราบิก้า  โครงสร้างต้นทุนค่าแรงเคยคุยกับคนในวงการที่พอเชื่อถือได้บอกว่าก็ค่าแรงประมาณครึ่งหนึ่งของแรงงานไทย!!!  แค่นี้ก็แย่แล้ว

กาแฟลาว โบลาเวน ( Bolaven Loas ) กาแฟลาว โบลาเวน ( Bolaven Loas )

นั่นเป็นเรื่องของโครงสร้างราคาและต้นทุนการแข่งขัน  แต่ที่เราสนใจมากกว่านั้นคือกาแฟที่มาจากลาวมี่คาแรตเตอร์กลิ่นรสโดยรวมประมาณไหน การ process ใช้ได้หรือไม่อันนี้เรื่องใหญ่กว่า  เพราะถ้ากาแฟลาวมีรสชาดดีกว่าเรื่องอื่นไม่ต้องพูดถึง “สนิท” แน่นอน  ย้อนหลัง 3-4 ปีที่ผ่านมาเราได้ตัวอย่างกาแฟจากลาวทุกๆปี  เราได้คั่วแล้วก็ชิม ( cupping ) มาตลอด  โดยเริ่มจากดูที่เมล็ดและกลิ่นกาแฟสารที่ได้มาหลายปี จะมีกลิ่นประเภทหมัก ( fermented ) ติดมาเสียส่วนใหญ่อีกทั้งการเก็บเกี่ยวยังมีลักษณะที่ไม่ละเอียดมีเมล็ดไม่สุกติดมาจำนวนมาก  เวลาชิมลงไปกาแฟจะเป็นรสช็อคบางเปรี้ยวน้อยเนื้อจะไม่ค่อยสมูทมีกลิ่นหมักนิดๆ  ปีนี้ก็ได้ตัวอย่างมาหลายตัวแต่ที่เห็นทีเเรกต้องร้องอู้หู  คือ กาแฟลาว Bolavens premium และ Bolavens premium+ ทั้งหน้าตาเมล็ดและผิวพรรณนี่ผ่านฉลุยเรียกได้ว่าหล่อเลย  ยิ่งเวลาคั่วออกมาเมล็ดกาแฟสีสม่ำเสมอเมล็ดสมบูรณ์แสดงว่าเก็บเกี่ยวมาดี  อาจหมายถึงการคัดแยกกาแฟที่มีประสิทธิภาพจากเครื่องคัดแยกเมล็ดกาแฟ ( Coffee Color Sorter )

สารกาแฟลาว โบลาเวน ( Bolaven Loas ) กาแฟลาว โบลาเวน ( Bolaven Loas )

มาถึงจุดที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นรสของกาแฟชุดนี้ ตอนเช้าดมเอากาแฟลาวตัวหนึ่งให้ชิมโดดๆผมชิมเข้าไปเท่านั้นแหละเพราะผมรู้ราคาค่าตัวอยู่แล้วถึงกับคิดในใจว่าถ้ารวมๆแล้วถูกกว่านี้อีกหน่อยมีหวัง…   สายหน่อยเราเทียบกับกาแฟไทยอีกสองตัวจะได้เปรียบเทียบกลิ่นรสในนั้นมีกาแฟลาวสองตัวไทยสองตัว  กาแฟไทยเป็นบ้านแม่จันใต้กับผาแดงหลวงหลังจากดมอโรม่าก็ประมาณกลิ่นได้ต่อด้วยการชิม  ผมไม่ทราบว่าตัวไหนเป็นตัวไหนเพราะเราชิมแบบ blind test เขียนชื่อไว้ใต้ถ้วย cupping ผมดึงกาแฟออกมาตัวนึง อีกตัวนึงสุดท้ายรสไม่เต็มกลิ่นไม่ค่อยหอมเหมือน process ไม่สมบูรณ์คือกาแฟ Bolanven premium+ แต่เมล็ดสวยมากๆ  ซึ่งอีกตัวมีลักษณะเดียวกันเพียงแต่รสเต็มพื้นรสช็อคเเอซิดต่ำรสไม่ฉ่ำ Bolaven premium  รอกาแฟเย็นลงได้ที่ครานี้ชัด ถ้วยที่เป็นกาแฟลาว premium ยังคงรสชาดข้างต้นแต่ท้ายจะไม่ค่อยสมูทมี aftertaste ขุ่นๆอยู่ ส่วนอีกตัวไม่สมบูรณ์เหมือน cupping ครั้งแรก มาที่กาแฟไทยอีกสองตัวคือแม่จันใต้กับผาแดงหลวง  แม่จันใต้รสช็อคสมุนไพรนิดๆสมูทยาวแอซิดกำลังดี  ส่วนผาแดงหลวงตัวนี้เคย cupping มาก่อนว่า process ยังมีอาการท้ายไม่ยาวสมูทประมาณตากกะลาไม่แห้งแล้วทับกันจนหนา (ตั้งข้อสังเกต) รสชาดอยู่กลางๆ

สารกาแฟลาว ปักเซ กาแฟลาว ปักเซ

เราชิมกาแฟไทยตั้งแต่เปิดฤดูกาลมาไม่น่าจะน้อยกว่า 15-20 แหล่งและกาแฟนอกอีกมาก หากไม่นับกาแฟที่ process มาไม่ดีหรือกลิ่นรสไม่ผ่านแต่ส่วนใหญ่ยังคงใช้ได้  โดยความเห็นส่วนตัวของผมกับดมยังเห็นตรงกันว่ากาแฟไทยโดยรวมยังมีกลิ่นรสที่น่าสนใจกว่าช่วงตัวหนึ่ง แต่หากมองกาแฟไปที่ต้นทุนเป็นสำคัญรสชาดประมาณนึงกาแฟลาวก็น่าสนใจอยู่ไม่น้อย  จึงนับว่าไม่แปลกใจเลยที่เราจะมีกาแฟเพื่อนบ้านเราอยู่ในตลาดกาแฟบ้านเราเต็มไปหมดทั้งที่ผู้บริโภคเองหรือเจ้าของร้านจะทราบหรือไม่ทราบก็ตาม  กาแฟในบ้านเราหากได้รับการ process ในระดับดีตั้งแต่การดูแลเก็บเกี่ยวไปตลอดจน โม่, หมัก, ล้าง, ตาก ให้สะอาดกาแฟก็จะดีโดยตัวมันเองตามชนิดพันธุ์ของกาแฟรวมไปถึงแหล่งปลูกด้วย  และหากดูแลต้นทุนให้อยู่ในระดับที่ดีจากการจัดการที่ดีกาแฟไทยยังดูน่าสนใจอยู่มากกว่าพอสมควร