เราเริ่มต้นจากหากาแฟที่ดี…ตอนที่ 1

หากมองย้อนกลับไปตามเส้นทางก่อนที่จะมาเป็นกาแฟสักแก้วหนึ่ง เราจะต้องถึงกับอี้งว่าการจะได้กาแฟดีๆสักแก้วนับว่าไม่ง่ายเลย ทั้งในแง่สายพันธุ์กาแฟ, แหล่งปลูก, การโพเสส, การคั่ว, การชง และในแต่ละช่วงยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอยู่ในตัวมันเองอีกมาก จึงไม่ง่ายเลยที่จะทำกาแฟให้ออกมาอร่อยสักแก้วหนึ่ง แต่มองให้ดีถ้าหากแต่ละส่วนมีการจัดการที่ดีพอมีความเป็นไปได้ว่าเราจะมีกาแฟอร่อยๆถูกปากถูกคอรับประทานกัน แต่หากเกิดข้อผิดพลาดในส่วนใดส่วนหนึ่งกาแฟแก้วที่ปลายทางอาจจะต้องทำให้ผู้ดื่มผิดหวังก็เป็นได้  ลองมองแบบแยกส่วนแล้วจะพบว่าโรงคั่วกาแฟก็มีหน้าที่สำคัญในการพัฒนาเมล็ดกาแฟคั่วให้มีกลิ่นรสที่ดียิ่งขึ้นรวมถึงมิสเตอร์ลีด้วยเช่นกัน  โดยเริ่มจากขั้นตอนแรกคือการมองหากาแฟที่ดีซึ่งผมหมายถึง สารกาแฟ (บางครั้งผมก็เรียกกาแฟสาร) หรือเมล็ดกาแฟดิบ ซึ่งประกอบด้วยกาแฟสารทั้งไทยและนอกด้วย

กาแฟเอธิโอเปีย เยอกาเชฟ ( Ethiopia Yirgacheffe Reko ) กาแฟเอธิโอเปีย เยอกาเชฟ ( Ethiopia Yirgacheffee Chelelektu ) กาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชพ จัดเป็นกาแฟนอกที่ดีมีขายทั่วไปในร้านกาแฟดีๆหลายร้านกลิ่นนี้ไม่ต้องห่วง หากคั่วอ่อนๆถึงกลางๆหอมอย่าบอกใครเชียว

กาแฟโคลัมเบีย ( Colombia Pitalito ) กาแฟโคลัมเบียตัวนี้ผมกับดมลงความเห็นว่ามันช็อคฟรุ๊ตที่ดีมากๆ เคยยิงกาแฟไปทานบนรถแม่ขึ้นรถมาด้วย  ถามว่ากาแฟอะไรทำไมมันหอมมากขนาดนี้

ผมเคยพูดคุยกับพ่อค้าที่ขายกาแฟสารว่าทำไมเลือกทำกาแฟสารผมว่ามันไม่ง่ายเลย  ไหนจะโน่นนี่นั้นเยอะไปหมด จนได้ข้อสรุปเบื้องต้นว่ากาแฟสารหรือสารกาแฟนี้ ” เล่นยาก ” ยกเว้นทำมาเฉพาะและมีลูกค้าประจำอยู่  ด้วยเหตุปัจจัยหลายอย่างทำให้กาแฟสารมีคนทำไม่มากรายหากเทียบกับจำนวนเกษตรกรที่ปลูกกาแฟ  อาจเป็นเพราะกาแฟสารต้องการการจัดการที่ดี, คุณภาพของตัวกาแฟสารเอง, การตลาดและราคาที่เหมาะสม, จึงทำให้มีความซับซ้อนยุ่งยากเข้าไปอีกหากพูดกันง่ายๆก็อาจใช้คำว่าถ้ามือไม่ถึงจริงไม่ใช่เรื่องง่ายเลย  แต่ก็ยังมีคงมีตลาดที่ขายกาแฟสารราคาประหยัดที่อาจจะไม่เน้นที่คุณภาพมากนักดูที่ราคาเป็นหลักอันนี้ก็สุดแล้วแต่ตาดีได้ตาร้ายเสีย  เพราะเราไม่สามารถทราบแน่ชัดถึงแหล่งที่มาและความสม่ำเสมอจึงไม่สามารถกำหนดคาแรคเตอร์พื้นฐานได้

IMG_20160218_105557 IMG_20160218_111819 กาแฟกะลาก็เปรียบเสมือนข้าวเปลือกเวลาจะนำไปใสีเปลือกออกแล้วก็กลายมาเป็น ” กาแฟสาร ”

ถามว่าเกษตรกรนิยมขายกาแฟในรูปแบบใดคำตอบก็คงจะเป็น “กาแฟกะลา” เป็นหลัก (ยกเว้นที่ไม่มีเครื่องไม้เครื่องมือจะขายเป็นเชอรี่)  กล่าวคือเมื่อโพเสสเสร็จก็เก็บไว้รอคนรับซื้อซึ่งอาจมาถึงหน้าบ้านเลยหรือว่ามีขาประจำที่เคยซื้อขายกันอยู่  ขายไปเเล้วเขาไปสีไปคัดกันเองไม่ต้องสนใจอะไรมากราคาพอได้ก็ปล่อย  แต่หากเป็นกาแฟสารมันเหมือนข้าวสารอะครับสวยไม่สวยมองเห็นกันเลยแต่กะลามันมีเปลือกไม่ต้องคัดอะไร  แม้แต่กับคนที่่คลุกคลีอยู่กับกาแฟมาเกือบทั้งชีวิตยังกล่าวเช่นนี้ จึงนับว่าไม่ง่ายเลยในการเลือกกาแฟสารให้ได้ดี

เมล็ดกาแฟสารเชียงราย เมล็ดกาแฟแม่สายเชียงรายผมกับดมและเปิ้ลเห็นแล้วถึงกับร้องโอ่โห มันอะไรจะเป๊ะขนาดนี้

เมล็ดกาแฟสาร ลูกสวน กาแฟลูกสวนก็เป็นอีกปีที่ไม่ทำให้ผิดหวัง

IMG_20160218_102957 ความชื่นของกาแฟควรอยู่ในระดับที่เหมาะที่ไม่เกิน 12.5%

สังเกตไหม๊ครับผมพูดถึงกาแฟในเรื่องหน้าตาที่มองเห็นจากภายนอกหรือลักษณะทางกายภาพ ( physical ) เท่านั้น  ซึ่งหมายรวมถึงการคัดเกรดกาแฟในแบบต่างๆเช่น ขนาดตะแกรงร่อน (5.6, 6.3, 7.1) หรือเรียก  A, AA, B, Y, peaberry  หรือหากเป็นกาแฟโคลัมเบียจะเรียกขนาดของเมล็ดกาแฟเป็น supremo, excelso   หรือจำนวน defects ในกาแฟสารคิดเป็นเปอร์เซ็นไม่เกิน 3% เช่น เมล็ดดำ, เมล็ดแตกหัก, สิ่งแปลกปลอม เป็นต้น รวมไปถึงความชื้นของเมล็ดกาแฟที่ไม่เกิน 12.5%  ซึ่งหากกาแฟออกมาแล้วสวยงามผ่านมาตราฐานข้างต้นก็จัดว่าเป็นกาแฟสารที่สวยทีเดียว ซึ่งโดยรวมแล้วอาจจะใช้คำประมาณว่า premium grade  แต่…!!! โปรดติดตามตอนต่อไป

เธอชื่อ เบญจมาศ

กาแฟของที่ร้านมาจากที่ไหนเอ่ย!!!….กาแฟเป็นยังไงบ้างคะ?

กาแฟที่นี่ทานแล้วมันไม่เหมือนกับกาแฟที่ร้านอื่น  คือทานมาหลายร้านกาแฟสไตล์เดียวกันหรือพูดง่ายๆว่าคล้ายๆกัน กาแฟที่นี่เป็นกาแฟอะไรมาจากที่ไหนคะ
สายหนี่งดังเข้ามาพร้อมกับคำพูดข้างต้นที่ลูกค้าในร้านถามเจ้าของร้านด้วยความสนใจ ผมจึงได้อธิบายไปประมาณว่า  “พี่ลองกาแฟของมิสเตอร์ลีไปหลายตัวจนพี่สรุปว่าอยากได้กาแฟที่มีลักษณะ ออกรส ดาร์กช็อค, บอดีดี้ดี, ท้ายฉ่ำๆ ไม่ขมไหม้เอาไว้ทำกาฟร้อนและกาแฟเย็น”  ผมเลยบอกลูกค้าไปว่าเรามีกาแฟอราบิก้าไทยพรีเมี่ยมเบลนด์ตัวหนึ่งซึ่งรับรองว่ากาแฟไม่เหมือนใครแน่นอน เพราะเราเลือกกาแฟเฉพาะแหล่งที่ให้รสจัด ดาร์กช็อค,ฉ่ำไม่อมถั่ว ฟรุ๊ตนิดๆ, เบอรี่หน่อยๆ จัดว่าเป็นกาแฟไทยที่หาได้ไม่ง่ายเลยรวมกับกาแฟที่มี คาราเมล, สวีทนิดๆ แถมแอซิดสไตล์กาแฟนอก

เมล็ดกาแฟคั่ว เบญจมาศ

เมื่อนำมาเบลนด์เข้าด้วยกันกาแฟที่คั่วออกมาแล้วกาแฟมีรสจัดโดยไม่ต้องคั่วเข้มมากนัก ทำให้สามารถยิงเอสเพรสโซได้รสชาดที่ดี, อเมิกาโนที่มีรสจัดช็อค, คาราเมล, ท้ายฉ่ำเบอรี่ (ไทยๆ ) หากนำกาแฟไปทำลาเต้ร้อนรับรองว่าไม่ผิดหวังมีรสกาแฟทะลุนมออกมาบวกกับแอซิดที่ซ่อนๆอยู่รวมกับนมร้อนอร่อยไม่หยอก ( อันนี้ลูกค้าที่ใช้เป็นคนบอกเราครับ ) และในบรรดากาแฟไทยด้วยกันของมิสเตอร์ลีเวลาเราคั่วกาแฟหลายตัวใกล้ๆกันก่อนที่จะแพ็ค ” เบญจมาศเป็นกาแฟไทยที่ส่งกลิ่นหอมมากที่สุด ” ซึ่งได้รับคำยืนยันจากผู้ช่วยเปิ้ลของผมด้วยครับ, และจากลูกค้าเอง

เมล็ดกาแฟคั่ว เบญจมาศ

เมล็ดกาแฟคั่ว เบญจมาศ

กาแฟเบญจมาศเวลาตอนกำลังบดอยู่กลิ่นหอมนี้กระจายไปทั่วหอมอย่าบอกใคร  ถึงอย่างไรก็ตามที่กล่าวมานั้นเป็นเพียงคำบรรยายจากประสบการณ์ของหลายๆท่านที่ใช้กาแฟเบญจมาศ  กาแฟไทยแม้นว่าจะมีลักษณะร่วมบางประการที่คล้ายๆกัน เช่น สายพันธุ์หลัก Cartimor หรือบางแห่งอาจมีพันธุ์ดั้งเดิมกรมประชาสงเคาะห์แจกจ่ายเมื่อร่วม 30 ปีมาแล้วแต่ยังคงมีความแตกต่างในเรื่องพื้นที่ปลูก, ระดับความสูง, การโพเสส จึงยังคงมีตัวแปรมากมายที่ทำให้กาแฟไทยมีความต่างกัน ขึ้นอยู่กับทักษะในการหากาแฟ, การชิมกาแฟ, การเบลนด์, การคั่วกาแฟ ซึ่งเป็นเหตุปัจจัยสำคัญให้กาแฟที่ได้ออกมามีลักษณะพิเศษไม่เหมือนใครมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเหมือนดั่งเช่นกาแฟ ” เบญจมาศ ”

เมล็ดกาแฟคั่ว เบญจมาศ

เวลาที่เราคั่วกาแฟเสร็จแล้วเราจะชิมกาแฟ ( Cupping ) กาแฟที่เราคั่วไปเพื่อเช็คระดับรสชาดและกลิ่นว่าอยู่ในระดับที่เหมาะสมหรือไม่  ในบางครั้งจะมีกาแฟนอกอยู่หลายตัว เช่น Rainbow Runner, Black Berry, TBS Blend, บุษบา, บ่อยครั้งมากที่เรายกก้นถ้วยดูว่าเป็นกาแฟตัวไหนเพราะเราเห็นอะไรบางอย่างที่โดดเด่นในกาแฟถ้วยนี้ เรามักจะพบว่ากาแฟถ้วยดังกล่าวหลายครั้งมีชื่อว่า เบญจมาศ  แม้ว่าบุคลิกหลายอย่างเมื่อเทียบกับกาแฟนอกตัวดีๆนับว่ายังห่างอยู่มาก  แต่หากมองถึงกาแฟไทยด้วยกันแล้วนับว่าเป็นกาแฟไทยที่เรา 2คนลงความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าเป็นกาแฟไทยที่ดีมากๆเลยทีเดียวสำหรับเธอผู้มีชื่อว่า ” เบญจมาศ “

กาแฟ Blue Berry blend

” คุณขจรศักดิ์ (ชื่อผมเอง) ครั้งที่แล้วสั่งกาแฟ Rainbow Runner กับ Black Berry ไปทานตอนนั้นได้ถามคุณขจรศักดิ์ว่า มีกาแฟตัวใหม่ๆไหม๊ค่ะ?  เอาแบบที่นุ่มนวลหอมหวานไม่ติดขมอมเปรี้ยวนิดๆ ผมตอบไปว่ามีครับแต่เบลนด์มันยังไม่สมบูรณ์อย่าพึ่งเลยครับ ” นับเนื่องเวลานั้นก็ปาเข้าไปสามเดือนแล้วเพราะผมกับดมทดลองกาแฟตัวหนึ่งมานานมากแล้วเพราะมันจะต้องได้กลิ่นรสที่ต้องการและคุณสมบัติบางประการที่สะท้อนตัวกาแฟที่ชื่อ ” Blue Berry ” คือกาแฟจะต้องให้รสช็อคโกแลตที่ดี, กลิ่นดอกไม้หอมๆ, ที่สำคัญจะต้องมีผลไม้แบบเบอรี่ด้วย นับว่าไม่ง่ายเลยเพราะดมกับผมเราเคยชิมกาแฟมามากพอสมควรที่เขียนบรรยายทั้งหน้าเว็ปหน้าซองประมาณว่า ดอกไม้, ผลไม้ และอื่นๆ แต่ส่วนใหญ่มันก็ดีอยู่แต่มันไม่ชัดต้องดมแล้วดมอีกชิมแล้วชิมอีกแล้วอ่านหน้าซองไปดมไปชิมไปด้วยว่ามันใช่ไหม๊   เมื่อเป็นเช่นนั้นเราเลยต้องใช้เวลาค่อนข้างมากในการทำกาแฟเบลนด์นี้ขึ้นมา ถามว่าเริ่มต้นจากอะไร  ง่ายๆเลยหากาแฟที่ให้รสช้อคที่ดี, กาแฟที่มีกลิ่นหอมแบบดอกไม้ออกรสแจ่มๆ, ที่ยากที่สุดคือกาแฟที่ออกรสผลไม้แบบเบอรี่ๆ อันนี้ยากจริง

IMG_20160112_114233.1

เพราะเราเคยได้กาแฟโคลัมเบียมาตัวนึงรสชาดนี้ดีมากเข้าขั้นประทับใจเลย ช็อคสวีทบาลานท์ตบท้ายด้วยฟรุ๊ตดีๆประเภทส้มแจ๋วๆ  แต่ถึงที่สุดดมกับผมยังเห็นตรงกันว่าโคลัมเบียตัวนี้มันคือ ฟรุ๊ต ( น้ำผลไม้ฉ่ำๆ ) ไม่ใช่เบอรี่  ทำให้เราต้องค้นหากาแฟที่มีลักษณะข้างต้นให้ได้ทั้งสามแบบแล้วจึงค่อยๆไล่หาคาแรคเตอร์ของแต่ละตัวว่า OK หรือไม่  เวลาผ่านล่วงเลยมาจนทดสอบกันมาหลายรอบ  จำได้ว่าดมส่งตัวเทส Blue Berry ที่คั่วแล้วชิมว่าผ่านไปเทสที่ร้านมิสเตอร์ลีนับสิบครั้งโดย “บี”  พนักงานหน้าร้านที่ไม่เคยเรียนการชิมกาแฟมาก่อน เพียงแต่ผมค่อยๆบอกเรื่องการรับรสรับกลิ่นวันละน้อย ทั้งแบบช็อค, คาราเมล, ขม, ฟรุ๊ต, แอซิด ประเภทนี้เป็นเวลานานปี  จนสามารถอธิบายกาแฟแบบเข้าใจได้ง่ายด้วยภาษาง่ายๆซึ่งทำให้ผมกับดมถึงกับ “อึ้ง”

IMG_20150912_151057.1

คุณขจรศักดิ์ กาแฟที่เคยบอกว่าอยู่ระหว่างการทดลองอยู่ตอนนั้นเป็นยังไงบ้าง กาแฟที่สั่งไปคราวนั้นระหว่าง Rainbow Runner กับ Black Berry ทานแล้วชอบตัวหลังมากกว่า รอบนี้เลยส่ง Blue Berry ไปโชว์ตัวซะหน่อย ซึ่งขออนุญาตเขียนตามคำบอกเล่าของลูกค้านะครับ
” ตัว Blue Berry ถูกใจมากค่ะ รสชาด หอม นุ่มนวล ไม่เปรี้ยว ส่วนตัวนะคะ ไม่ต้องทาน illy แล้วเจอที่ชอบแล้วค่ะ ว่าชอบ Black Berry แล้วนะค่ะ Blue Berry ถูกใจเพิ่มอีก ”

IMG_20160112_114552.1

หลายเดือนก่อนเช้าๆดมจะคั่วกาแฟ Blue Berry มาเทสเกือบทุกวันแล้วก็ชิมกันจำไม่ได้แล้วว่ากี่ถ้วยเอาว่าเยอะมากก็แล้วกัน เราสองคนยังท้อเลยคิดว่าไม่สามารถทำเบลนด์กาแฟสไตล์ Floral&Berry ได้ซึ่งกาแฟสไตล์นี้เป็นที่นิยมมากในต่างประเทศ แต่ที่มันยากคือคุณต้อง “มองหากาแฟให้เป็น” แล้วค่อยๆทดลองไปทีละนิดทีละนิดเพราะกาแฟสไตล์นี้มันรีบไม่ได้ต้องค่อยหาไปทีละส่วนทีละส่วนกว่าจะลงตัวมันไม่ง่ายเลยทั้งเหนื่อยและใช้เวลา
กาแฟ Blue Berry ถูกออกแบบมาให้มีรสช็อคนุ่มดีๆ, กลิ่นหอมดอกไม้นวลๆ, แถมไฮไลท์จบด้วยเบอรีดีๆ โดยเราเลือกกาแฟสายพันธุ์ดีๆให้กลิ่นรสที่ดีนั่นเอง

BLUE BERRY 
~ Blend for Hot Coffee ~
Main Origin: South  America, Africa
Cupping: Chocolate, Floral, Berry