สีของกาแฟ

กาแฟคั่วอ่อนคั่วกลางคั่วเข้มอันไหนดีกว่ากัน….ให้ผมตอบก็ตอบไม่ถูกแต่ผมคิดว่ามันเหมาะสมกับรูปแบบการใช้มากกว่า  เช่นกาแฟแพงๆหลายตัวที่เราเคยเห็นส่วนมากจะคั่วอ่อนๆเสียส่วนใหญ่ไม่ค่อยเห็นกาแฟดีๆราคาๆแพงคั่วกลางไปทางเข้มที่มีก็น้อยมาก  ทำไมหล่ะ? ในความเห็นของเราจากการชิมกาแฟ ( cupping ) เกือบจะทุกวันก็จะพบว่ามันมีข้อสังเกตอยู่หลายประการรวมไปถึงโครงสร้างการให้กลิ่นและการออกรสในระดับการคั่วที่ต่างกัน  จะเห็นได้ว่าเวลาเราเจอกาแฟคั่วอ่อนที่แพงๆจะบรรยายยาวมากส่วนใหญ่จะหนักไปทาง apple, peach, berry, milk chocolate เป็นต้น

กาแฟเคนย่า ( Kenya )

ก็เพราะว่าเมื่อคั่วที่ระดับอ่อนความหลากหลายของรสอันเกิดจากสายพันธุ์ของกาแฟจะปรากฏขึ้นหากเจอสายพันธุ์ดีๆกาแฟดีๆมันจะแสดงความโดดเด่นออกมาแต่หากเป็นกาแฟสายพันธุ์รองจะไม่ค่อยมีความน่าสนใจแถมออกอาการจืดๆเปรี้ยวๆแบบไม่น่าสนใจ  ดังนั้นเรามักจะเห็นกาแฟที่สายพันธุ์ดีๆนำมาคั่วอ่อนประมาณ sample roast หรือตัวแข่งบางตัวสีประมาณ Agtron 60-70 (ประมาณ Guatemala Antigua ด้านล่าง )แต่หากคั่วไปมากกว่านี้ลักษณะเด่นของกาแฟจะค่อยๆผ่านช่วง sugar browning มาจะทำให้ความแตกต่างเรื่องกลิ่นรสอันเกิดจากสายพันธุ์เริ่มรับรู้ได้น้อยลง  แต่ก็ใช่ว่ามันจะไม่น่าสนใจเพราะมันจะเริ่มเข้าสู่โหมด เอสเพรสโซ่ คือประมาณ bittersweet ความฉ่ำเปรี้ยวของกาแฟจะลดลง body ก็จะเริ่มมากขึ้นและไล่ไปเรื่อยๆจนยิ่งเข้มมากเท่าไหร่ความฉ่ำเปรี้ยวก็จะไม่เหลือ body ลดลงแถมขมไหม้ก็ทยอยตามมามันอยู่ที่เราจะเลือกใช้มันอย่างไร

กาแฟคั่วอ่อนสำหรับ Filter

กาแฟที่คั่วอ่อนมักนิยมใช้ในแบบ filter เสียมากกว่าจะนำมาทำเอสเพรสโซ่  ร้านค้าจะต้องเลือกกาแฟให้เหมาะสมกับสไตล์หรือกลุ่มลูกค้าและควรทำความเข้าใจสักนิดว่าเขาต้องการอย่างไร  ส่วนใหญ่กาแฟคั่วกลางๆขึ้นไปมักจะได้กาแฟที่ออกแนว chocolate เป็นหลักอาจมีถั่วนิดบ้างแล้วแต่ชนิดของกาแฟที่ใช้และการนำไปใช้  เรามักจะเห็นว่าโรงคั่วกาแฟหลายๆแห่งที่มีกาแฟดีๆจะเน้นที่กาแฟคั่วอ่อนเป็นหลักซึ่งมันอาจตอบโจทย์ความพิเศษของกาแฟชั้นดี

กาแฟกัวเตมาลา ( Guatemala )

แต่ในหลายๆมุมที่ได้ยินได้ฟังก็อาจไม่ใช่คำตอบของอีกหลายๆท่านที่ชอบรสชาดที่คุ้นเคยคือกาแฟขมนิดเข้มหน่อยอะไรทำนองนั้น  โดยหลักการผมเชื่อว่ากาแฟตั้งต้นนั้นมาจากกาแฟร้อนก่อนไม่ว่าจะเป็นการชงโดยวิธีใดก็ตามจึงสามารถสร้างสรรรูปแบบรสชาดตามต้องการได้เช่น ต้องการกาแฟคั่วอ่อนกลางเข้ม, เปรี้ยวผลไม้หอมดอกไม้, กลิ่นชาสมุนไพร เป็นต้น

กาแฟกัวเตมาลา ( Guatemala ) กาแฟกัวเตมาลา ( Guatemala )

ผิดกับกาแฟเย็นที่มีตัวแปรเข้ามาเกี่ยวข้องอีกมากมายเช่น นม, น้ำตาล, น้ำแข็ง ซึ่งจะไม่เป็นการง่ายนักที่จะสัมผัสรสชาดของกาแฟโดยตรงอาจจะต้องมองเป็นภาพรวมๆว่ารสชาดเป็นอย่างไร   ถามว่าทำไม? เพราะกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมต่างๆของทั้งหมดของกาแฟเย็นผิดกับกาแฟร้อนที่ส่วนที่เป็นน้ำนั้นไม่ค่อยมีบทบาทในแง่รสชาดแต่จะมีส่วนในเรื่องของความเข้มข้นของกาแฟเสียส่วนใหญ่  ที่กล่าวมาทั้งหมดไม่ได้บอกว่ากาแฟแบบใดดีแบบใดด้อยแต่เป็นเรื่องของความมีความเป็นของกาแฟที่เราสามารถจะเลือกใช้ให้เหมาะสมกับความต้องการที่นับวันจะหลากหลายมากยิ่งขึ้น

แค่กาแฟร้อนก็มิใช่ง่าย

ลาเต้ร้อน1 ถ้วย!!! พักหลังมาคำว่าลาเต้อาจจะต้องเพิ่มคำวิเศษณ์เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้นคือ “ร้อน” หรือ “เย็น” ซึ่งจริงๆผมคิดว่าลาเต้น่าจะหมายถึงกาแฟร้อนนะครับเพราะเรียกแบบดั้งเดิมเอาน่าไม่เป็นไรลาเต้ร้อนก็ร้อน  พี่กาแฟลาเต้ยิงกาแฟ 1ช็อทหรือ 2ช๊อทดีค่ะ? ลูกค้าถามว่ามันควรยิงกาแฟกี่ช็อทดี คำตอบมันออกได้หลายมุมมากประมาณว่าถ้าลาเต้ร้อน 1ช็อทอาจจะให้รสไม่ชัดแต่ 2ช็อตจะชัวร์  หรือบางท่านก็บอกว่าอยากได้กาแฟที่เหมาะกับทั้งร้อนและเย็น เห่อ…แค่นี้ก็ไม่ง่ายแล้ว  ผมขอพูดถึงกาแฟร้อนอย่างเดียวเอาเป็นว่า ~Blend for Hot Coffee~ ก็แล้วกันในบางครั้งร้านอาจจะใช้ถ้วยกาแฟทั้ง อเมริกาโนร้อน, ลาเต้ร้อน, คาปูร้อน เป็นถ้วยแบบเดียวกันหมดง่ายดีแต่มักประสบกับความขาดๆเกินๆของรสและหรือใช้กาแฟตัวเดียวทำทั้งร้อนและเย็นก็อีกนั่นแหละ

ถ้วยกาแฟร้อน
ถ้วยกาแฟนับเป็นสิ่งชี้ขาดสำคัญในการทำกาแฟร้อนเราต้องเลือกถ้วยที่ทำให้กาแฟร้อนเราอร่อยที่สุด มันหมายรวมถึงปริมาตร, ความสวยงาม, การเลือกกาแฟให้เหมาะสม

ถ้วยกาแฟร้อน
สิ่งสำคัญคือการทดสอบกาแฟร้อนในรูปแบบต่างๆกับถ้วยกาแฟขนาดต่างกันจะทำให้เราได้เห็นรสชาดของกาแฟชัดเจนเช่น คาปูถ้วย 150ml กับ 200ml รสชาดย่อมต่างกันแน่นอน

ยิ่งร้านที่ต้องการให้รสชาดกาแฟร้อนออกมาดีที่สุดจะต้องประเมินหลายๆอย่างเช่นยอดขายกาแฟร้อนหากมีมากว่า 30% ( ผมประเมินเอง ) ต้องพิถีพิถันมากขึ้นแล้วต้องพิจารณาอะไบ้างผมพอนึกได้ประมาณว่า

1. เมล็ดกาแฟที่เลือกใช้ในกาแฟร้อนจะใช้คนละตัวกับกาแฟเย็น
2. ถ้วยกาแฟร้อนเป็นแแบบแยกใครแยกมันหรือแบบเดียวกันยกเว้นเอสเพรสโซ่
3. ยิงกาแฟช็อทเดียวหรือสองช็อทหรือยิง double แต่ตัดช็อท
4. อื่นๆแบบว่าเอาที่สบายใจก็แล้วกัน
นี่นับแค่ตัวอย่างเล็กน้อยในการเลือกการทำกาแฟร้อนอันนี้ยังไม่พูดถีงรสชาดกาแฟเลยว่าชอบกันแบบไหน  ทุกวันนี้ร้านกาแฟจะมีความเฉพาะเจาะจงในการเลือกใช้กาแฟมากขึ้นเรื่อยๆไม่ว่าเราจะชอบหรือไม่ก็ตามเพราะกลุ่มลูกค้ามีความหลากหลายมากขึ้นทุกวันIMG_20151107_083214

กาแฟดริป กาแฟดริปทุกวันนี้น่าจะเป็นรูปแบบที่เห็นกันมากขึ้นตามร้านกาแฟทั่วไป

ที่สำคัญร้านกาแฟแต่ละร้านก็พัฒนาตนเองไปไกลจากเดิมมากแล้วจึงไม่แปลกใจที่จะเห็นร้านค้าหันมาคั่วกาแฟใช้เองกันมากขึ้นเทียบกับ 4-5 ปีที่แล้วดีหรือเปล่าผมไม่ทราบ  ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟร้อนจะมีลักษณะการดื่มที่เฉพาะมากขึ้นแปลกใหม่มากขึ้นและมีความละเอียดในการดื่มมากขึ้น ทั้งเรื่องของรสชาดกาแฟรวมไปถึงวิธีการชงด้วยซึ่งปัจจุบันที่นิยมกันนอกจากเอสเพรสโซ่แล้วการดริปก็นิยมไม่แพ้กันอาจรวมวิธีการชงรูปแบบอื่นๆอีก

IMG_20151110_142837เอสเพรสโซ่ขวัญใจคนเดิมของหลายๆคนยังเจิดจรัสอยู่เสมอ

ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยที่เราเห็นร้านกาแฟต่างๆหันมาขายกาแฟชนิดพิเศษมากขึ้นเช่น กาแฟ  COE ( cup of excellence ) หลายๆตัว, กาแฟ panama esmeralda ซึ่งเป็นกาแฟสายพันธุ์ geisha จำได้ว่าปี 2007 ผมเอากาแฟ panama ตัวนี้พร้อมกับ Yirgacheffe ขึ้นดอยสะเก็ดไปสอนชิมเบื้องต้นให้กับเจ้าของสวนคนสนิทกัน เวลาก็ล่วงเลยมานานมากแล้วพักหลังเห็นโรงคั่วคั่วกันโครมๆเต็มไปหมดดีครับหากเรารู้จักกาแฟดีๆรสชาดแจ่มๆมากขึ้นโอกาสที่เราจะเลือกทานกาแฟที่ดีจะมีมากขึ้น  เพราะไม่ว่ากาแฟนอกหรือกาแฟไทยจะต้องมีที่ดีในระดับราคาของมันผมเน้นที่ระดับราคาของมันจะได้ไม่ตกหล่นข้อเท็จจริงบางเรื่องไปไม่ใช่วัดกันที่รสชาดอย่างเดียวมันต้องมีองค์ประกอบอื่นร่วมด้วยเสมอ

เมล็ดกาแฟ TA Blend

หากจะมองตลาดกาแฟสดบ้านเราเครื่องดื่มที่ลูกค้าให้ความสนใจและคาดหวังมากกว่าเมนูอื่นคงหนีไม่พ้นเจ้า “กาแฟเย็น” ทั้ง16 oz, 22 oz แล้วจะทำอย่างไรเล่าที่จะทำกาแฟเย็นให้ได้รสชาดดีที่สำคัญต้นทุนกาแฟแข่งขันได้จึงเป็นที่มาของกาแฟ TA Blend ที่มิสเตอร์ลีใช้เวลาทดสอบอยู่นานจำได้ว่าพอคั่วกาแฟเสร็จหลายๆตัวอย่างหลายๆโปรไฟล์แล้วนำไปทดสอบชงเป็นกาแฟเย็นที่ร้านมิสเตอร์ลีอีกครั้ง  โดยผ่านการชิมจากพนักงาน 4-5คนรวมผมด้วยเป็นเวลาหลายอาทิตย์เอาเป็นว่าน้องๆเห็นผมหิ้วกาแฟมาเทสวันแรกๆที่ร้านตื้นเต้นหลังๆผ่านไปเป็นอาทิตย์ชักมึนๆงงๆ  แต่นั้นก็เพราะผมกับดมเชื่อว่าไม่มีทางอื่นที่เราจะพิสูจน์กาแฟที่เราตั้งใจทำขึ้นมาเพื่อใช้ชงกาแฟเย็นโดยเฉพาะได้ดีมากเท่ากับการชงจริงพิสูจน์กลิ่นรสซ้ำๆ  จนเรามั่นใจว่าได้กาแฟตามที่เราต้องการเมล็ดกาแฟสาร TA Blend
เมล็ดกาแฟสารตั้งต้นตัวหลักตัวหนึ่งที่ใช้ในกาแฟ

เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend ( Agtron 40-45)

โดยปกติหากเราอยากได้กาแฟเข้มๆเพื่อชงกาแฟเย็นแล้วก็แจ้งโรงคั่วไปเลยว่าเอากาแฟคั่วเข้มๆจนบางทีเข้มจนไหม้น้ำมันเยิ้มเลยเจ้าของร้านยังไม่กล้าทานเลย คำถามก็คือเวลากาแฟคั่วเข้มไปรสมันจะขมขึ้นโดยธรรมชาติ ” นั้นก็ดีแล้วนิ? ” แต่ทุกท่านคงไม่ลืมไปว่าเวลาขมมาไหม้ก็มาด้วยและแถมบอดี้จะลดลงไปเรื่อยๆเมื่อคั่วเข้มมากขึ้น  มิหนำซ้ำกาแฟที่ได้จะขมอย่างเดียวไม่มีมิติที่สำคัญมากคือกาแฟจะไม่หอมเพราะกาแฟมันไปหมดแล้ว (ไม่รู้จะใช้คำว่าอะไรดี) หากร้านใดอยากจะให้กาแฟมีมิติก็ต้องหากาแฟคั่วอ่อนหน่อยผสมลงไปปัญหาอื่นก็ตามมาอีกเช่น ตำแหน่ง perfect shot จะเคลื่อนไปเรื่อยๆเนื่องจากตัวกาแฟต่างระดับกันอีกทั้งระยะเวลาของวันคั่ว ( Roasted date ) ที่ต่างกันซึ่งผู้ชงจะต้องเข้าใจและสามารถแก้ปัญหาได้เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend
เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend ถูกออกแบบมาให้มีความสมดุลของรสที่เข้มและมิติการออกรสที่ดี

ซึ่งเรื่องนี้เราสองคนคั่วกาแฟและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) มานานปีหรือผู้รู้ต่างคงทราบดีทำให้เราจะต้องพัฒนาวิธีการต่างๆเพื่อที่จะให้ได้มาซึ่งกาแฟที่ให้รสเข้มจัดและยังคงมีมิติแห่งรสอยู่ด้วยซึ่งนับว่าไม่ง่ายเลยและที่สำคัญไปกว่านั้นจะต้องได้ต้นทุนที่เมื่อลูกค้าสั่งกาแฟไปแล้วสามารถแข่งขันได้ จึงเป็นที่มาของกาแฟที่ชื่อ TA Blend จากสมมุติฐานข้างต้นเราจึงตามหาเมล็ดกาแฟที่สามารถให้บุคลิกดังกล่าวประกอบกับเทคนิคการคั่วที่แม่นยำและค่อยๆทดลองอย่างช้าๆเพื่อที่จะไม่ทำให้เรามองข้ามสาระสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งไป ซึ่งในที่สุดก็ได้เบลนด์เมล็ดกาแฟคั่วที่เราต้องการนามว่า ” TA Blend “, ” เข้มมากรสจัด ไปกับนมข้นได้ดี “เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend

แต่ถึงอย่างไรก็ตามกาแฟทุกตัวที่มีลักษณะบางอย่างที่โดดเด่นก็ไม่ใช่ว่าจะไม่มีข้อด้อยเลยกาแฟที่เหมาะชงกาแฟเย็นมักจะมีกลิ่นที่ด้อยกว่า หากเทียบกลิ่นกาแฟ TA Blend กับกาแฟตัวอื่นที่เรามีเช่น เมล็ดกาแฟเทพประทาน ( เย็นและร้อน ) ซึ่งเป็นกาแฟไทยด้วยกันกลิ่นยังคงสู้กาแฟเทพประทานไม่ได้ยิ่งหากเทียบกับกาแฟ บุษบา ( กาแฟร้อนโดยเฉพาะ ) หรือ กาแฟ เบญจมาศ ( เย็นและร้อน ) ซึ่งจัดเป็นเบลนด์อราบิกาไทยที่หอมมากแล้วนับว่ายังห่างอยูพอสมควรแต่นั้นยังคงมิใช่คำตอบว่ากาแฟอะไรดีกว่ากัน มันขึ้นอยู่ที่ว่าเราเอามันไปใช้ทำอะไรและอย่างไรต่างหาก
ผู้ขาย : โอ้โหกาแฟตัวนี้ชื่อ……….. นะครับมีรสช็อควานิลลา,ซ่อนกลิ่นชินเนม่อน, ท้ายผลไม้ berry, aftertaste มีกลิ่นมันเทศกับชาบางๆ (อะไรจะปานนั้น)
ผู้ที่สนใจ : เอาไปชงกาแฟเย็นจะอร่อยไหม๊ค่ะ
ผู้ขาย : เอ่อ…

ผมแค่ยกตัวอย่างเล่นๆนะครับหากแต่ว่าวัตถุประสงค์ของเราคือกาแฟเย็น รสดี ราคาประหยัด ใช้ชงกาแฟเย็นแล้วลูกค้าพอใจ ไม่ว่ากาแฟตัวนั้นจะชื่ออะไรก็ตามสุดท้ายแล้วต้องวัดกันที่รสชาดกาแฟเย็น มิสเตอร์ลีส่วนผสมกาแฟ

” กาแฟเย็นนับเป็นหัวใจหลักของร้านกาแฟเราควรใส่ใจค้นหาวิธีที่จะทำให้กาแฟเย็นดีขึ้นเรื่อยๆ “

กาแฟ กัวเตมาลา ( Guatemala )

หนึ่งในกาแฟที่ทั่วโลกรู้จักและยอมรับกันมานานทั้งในเรื่องกลิ่นรสที่ดีมากและที่สำคัญเวลาเราดูที่กระสอบกาแฟจะมีรอยพิมพ์บนกระสอบแทบจะทุกกระสอบว่า ” The Clean Coffee ”
กาแฟที่ว่านั้นก็คือกาแฟ กัวเตมาลา ( Guatemala ) ซึ่งเป็นกาแฟแถบ Central America หากใครติดตามกาแฟแบบ single origin อยู่มักจะเคยได้ยินชื่อกาแฟจากกัวเตมาลาอยู่เป็นประจำไม่ว่าจะเป็นกาแฟ Guatemala ที่จากบริเวณที่มีชื่อเสียงอย่าง Antigua, Coban, Huehuetenango เป็นต้น กาแฟกัวเตมาลาเท่าที่เราเคยใช้มาตั้งแต่แรกๆนั้นไม่ค่อยทำให้เราผิดหวังนัก ประการแรกส่วนมากกาแฟกัวเตมาลาจะมีการ process มาค่อนข้างดีเมล็ดสวยกลิ่นรสสะอาด

IMG_20151024_151709

หากถามว่ากาแฟกัวเตมาลาโดยรวมมีลักษณะอย่างไร คงเริ่มจาก Guatemala Antigua กาแฟจากแหล่งนี้ส่วนใหญ่จะเป็นสายพันธุ๋ Bourbon อาจมี Caturra, Pache ปะปนอยู่แต่สาระสำคัญอยู่ที่รสชาดของมัน Antigua ส่วนใหญ่จะออกโทนช็อค, คาราเมล, ซ่อนผลไม้นิดๆ, เนื้อรสหรือ body ค่อนข้างดีที่สำคัญคือกาแฟค่อนข้างจะสะอาด

IMG_20151024_152228

จึงไม่แปลกใจเลยที่ครั้งหนึ่งดมเคยแวะไปที่ร้าน  Stumptown ในเมือง Portland ได้มีโอกาส Cupping กาแฟที่ชื่อกัวเตมาลา และได้พูดคุยกับคนดูแลของ Stumptown พูดถึงกาแฟกัวเตมาลานั้นเป็น universal coffee ประมาณว่าเป็นกาแฟที่ดื่มได้ทั่วโลกกาแฟออกรสดีทานง่าย ไม่ผิดนักที่เค้าจัดกาแฟกัวเตมาลาอยู่ในกาแฟประเภท Big Classic Coffees. อาจรวมไปถึงกาแฟ Costa Rica Tarrazu ที่จัดอยู่ในประเภทเดียวกัน

IMG_20151024_153453 IMG_20151024_161143

เวลาที่ชิมกาแฟกัวเตมาลาทีไรจะรู้สึกได้ทันทีว่ากาแฟสไตล์นี้ใครๆก็กินได้ รสชาดไม่ฉูดฉาดปรี๊ดป๊าดมากมายนักแต่สุขุมนุ่มลึกประมาณนั้นโดยเฉพาะที่มาจาก Antigua และที่สำคัญมันสามารถให้คาร์แรคเตอร์ได้หลากหลายที่ระดับการคั่วที่ต่างกันผิดกับกาแฟชื่อดังบางตัวจะให้กลิ่นรสที่สมบูรณ์ที่ระดับการคั่วที่แคบๆหลุดจากนั้น หึหึ!!! เหมือนกาแฟบ้านๆไปก็มี  เอาเป็นว่าหากท่านใดมีโอกาสเจอะเจอกาแฟกัวเตมาลาไม่ว่าจะเป็น Antigua, Huehuetenango หรือแหล่งอื่นลองหาโอกาสลองดูสักครั้งจะได้ประเมินถูกว่า Big Classic Coffees. จะมีกลิ่นรสประมาณไหนเอ่ย