กาแฟ Highlight and Exotic Coffees.

กาแฟที่หลายๆท่านให้ความสนใจและมักจะมีอยู่ในร้านค้ากาแฟชื่อดังต่างๆและพูดถึงกันบ่อยคงจะหนีไม่พ้นกาแฟจากแอฟริกาเป็นแน่ เพราะความพิเศษโดยธรรมชาติที่ไม่เหมือนใครและเป็นความพิเศษที่หาไม่ได้ในกาแฟทั่วๆไป  ดังที่เคยเขียนในบทความเรื่องกาแฟ เคนย่า ( KENYA ) วันนี้มีเพื่อนร่วมทางที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันมาด้วย เรียกได้ว่าในร้านกาแฟ indy หลายๆร้านมีประจำไว้เลยรวมถึงมิสเตอร์ลีด้วย  นั่นคือกาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชฟ ( Yirgacheffe ) ทั้งสองตัวจัดเป็นกาแฟที่ทำให้กาแฟมีชีวิตชีวามากขึ้นหรือในบางครั้งมากจนล้นเลยไปก็มี โดยเฉพาะกาแฟ เคนย่า ( KENYA ) แต่ถึงกระนั้นก็ตามเสน่ห์ของกาแฟจำพวกนี้ทำให้ผู้ที่สนใจในเรื่องกลิ่นรสของกาแฟหลงใหลได้ไม่ยากกาแฟเอธิโอเปีย ( Ethiopia Yirgacheffe )
กาแฟสารเอธิโอเปีย เยอกาเชฟ ( Ethiopia Yirgacheffe )

กาแฟเคนย่า (Kenya)
กาแฟสารเคนย่า (Kenya)

กาแฟสองตัวนี้มีความแตกต่างกันค่อนข้างมากถึงแม้ว่าจะจัดอยู่ในกลุ่มกาแฟ Highlight and Exotic Coffees ก็ตาม Yirgacheffe นั้นเมื่อวางบนโต๊ะ cupping เมื่อไหร่กลิ่นหอมของกาแฟสไตล์ดอกไม้ผลไม้แห้งจะปรากฎออกมาเด่นชัดโดยไม่ต้องสืบสาวราวความ  หรือพยายามดมกลิ่นแล้วนึกทีหลังว่าจะใช้ศัพท์แสงอะไรดีในการบรรยาย  ส่วน KENYA กลิ่นจะมีลักษณะฉ่ำๆไปทางผลไม้และสดชื่นอีกด้วย  ส่วนรสนั้นแตกต่งกันโดยสิ้นเชิง yirgacheffe จะมีรสช็อคอ่อนๆ body บางๆเนื้อรสจะไม่สมูทออกแห้งนิดๆเปรี้ยวน้อยแต่ทานลงไปกลิ่นนี้หอมมาก  ทานง่ายเหมือนชาหอมมะลิที่มีรสกาแฟปนประมาณนั้น

กาแฟเคนย่า (Kenya), เอธิโอเปีย (Ethiopia)

นั่นคงทำให้คุณหมอท่านหนึ่งสั่งให้เราส่งกาแฟที่ชื่อว่า Ethiopia Yirgacheffe ทุกๆเดือนมาเป็นเวลาหลายปีแล้ว  ส่วนเจ้า เคนย่า นั้นสิ่งที่ต้องชื่นชมมากๆคือเนีื้อรสจะสมูทมากรสชาดออก fruit และมี body ที่ดี และที่สำคัญคือ acid จะมีค่อนข้างมากแต่หากจัดว่าเป็นกลุ่ม acid ที่ดีมากและเป็นที่ยอมรับของนักดื่มกาแฟที่ชอบ fruit&berry

กาแฟเอธิโอเปีย ( Ethiopia Yirgacheffe )

หากแต่ว่าหลายๆท่านที่ไม่ชอบกาแฟที่มีรสเปรี้ยวแฝง (acidity) อาจจะไม่ชอบกาแฟสไตล์ เคนย่า มากนักเพราะลักษณเด่นของ เคนย่า คือ wine, berry, fruit แต่ acid ของเคนย่านั้นลึก  ในมุมหนึ่งก็ทำให้กาแฟมีมิติที่โดดเด่นเหนือใครแต่อีกมุมก็ทำให้หลายคนที่ไม่ทานกาแฟอมเปรี้ยวอาจจะลังเลได้  แต่ถึงกระนั้นก็ตามกาแฟ เคนย่า จัดว่าเป็นกาแฟที่หาตัวจับได้ยากในหลายๆมิติ  ข้อพิสูจน์ที่ง่ายมากก็คือร้านค้าประเภท big-name มีกาแฟเคนย่าอยู่ด้วยเสมอที่สำคัญราคาแพงกว่าชาวบ้านพอสมควร

กาแฟเคนย่า ( KENYA )

ดังนั้นกาแฟที่เราเคยได้ยินชื่อเสียงมานั้นหลายๆตัวจะต้องผ่านการชิมการรับรู้ของเหล่านักชิมนักดื่มกาแฟมาแล้วทั่วโลก  จนเป็นที่ยอมรับในระดับสากลว่าจะต้องมีความพิเศษเฉพาะตัวไม่ด้านใดก็ด้านหนึ่งหรืออาจจะรอบตัวเลยก็ว่าได้  มิสเตอร์ลีจึงมีความเห็นว่ายิ่งเราสามารถชิมกาแฟที่หลากหลายสายพันธุ์และแหล่งปลูกมากเท่าไหร่  เราจะสามารถสะสมทักษะความรู้ความชำนาญในการชิมการมองกาแฟได้ละเอียดมากขึ้นทั้งในแง่กลิ่นและรสรวมไปถึงจัดหมวดหมู่กาแฟได้แม่นยำมากขึ้น  อันจะเป็นประโยชน์และเป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนากาแฟให้ดียิ่งๆขึ้น

กาแฟ…จะเปลี่ยนไป

ทำไมนะหรือครับ!!!  เพราะต่อไปเราจะเห็นร้านกาแฟในรูปแบบที่แปลกใหม่การศึกษากาแฟที่เป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นเรื่อยๆ  การพัฒนากาแฟแบบก้าวกระโดดจนหน้าตกใจ (เร็วกว่าที่คิด) ผมขอพูดในแง่ของตัวเมล็ดกาแฟ  เราจะได้เห็นการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ  หากเป็นร้านกาแฟที่เน้นกาแฟจริงๆแล้วละก็กาแฟคุณต้องโดดเด่นมากๆถึงจะสู้ยักษ์ใหญ่ที่มีอยู่และที่จะมาใหม่อีก  หรือร้านกาแฟจะต้องชัดเจนในตำแหน่งของตนเองเช่น กาแฟรสชาดดีราคาไม่แพงนั่งสบายคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป, ร้านที่ให้ความรู้สึกบรรยากาศมีสไตล์กาแฟรสชาดดี, ร้านนี้เน้นกาแฟจริงๆมีเครื่องบด 3-4 ตัว, หรือแม้กระทั่งร้านนี้กาแฟใช้ตามลักษณะของเครื่องดื่มเช่น ลาเต้กับคาปูร้อนใช้กาแฟตัวหนึ่ง, อเมริกาโนใช้ตัวหนึ่ง, กาแฟเย็นใช้ตัวนึงเป็นต้น โอ้โห…ทำไมต้องใช้กาแฟหลายตัวแบบนั้นด้วยหรือ?เครื่องบดกาแฟ
เครื่องบดกาแฟนับเป็นหัวใจหลักอันหนึึ่งในการสร้างความแตกต่างในแง่รสชาดและการนำเสนอ

หากเราสังเกตพฤติกรรมการใช้การบริโภคสินค้าประเภทอื่นๆจะพบว่ามีความต้องการที่หลากหลายมาก  แค่ก๋วยเตี๋ยวอย่างเดียวยังมีทั้งน้ำข้นน้ำใสต้มยำอีกต่างหากหรือแม้กระทั่งว่าขอน้ำซุปที่มี body หน่อยเจ้าของร้านก็จัดแจงใช้ทัพพีตักเลือดมาละเลงในน้ำซุปคราวนี้ body เต็มเลย  กลับมาที่กาแฟเจ้าของร้านจะพบว่าลูกค้ามักพูดถึงกาแฟตัวเดียวกันในลักษณะที่ต่างกันบางท่านว่ากาแฟขมไปบางท่านว่าอ่อนไปหน่อยแล้วอะไรหละ

กาแฟดริป ( Filter Brewers )

เราคงต้องมองไปที่กลุ่มลูกค้าหลักก่อนแล้วย้อนมาดูว่าเราจะตอบสนองกาแฟของเค้าได้อย่างไรบ้างเช่นเพิ่มเครื่องบดอีกตัวเพื่อเพิ่มทางเลือกทั้งในแง่กาแฟร้อนกาแฟเย็น  ถ้ากลุ่มลูกค้ามีความต้องการกาแฟดีๆก็จับกลุ่มกาแฟพรีเมี่ยม ( อันนี้ควรจะพรีเมี่ยมจริงๆ ) โดยจัดหากาแฟพิเศษมาเพิ่มเติมเพื่อเป็นทางเลือกแก่ลูกค้าหรือการเพิ่มเมนูกาแฟดริปเข้าไป  เจ้าของร้านจะต้องมองให้ขาดว่ารูปแบบควรเป็นเช่นไร  ผมยกตัวอย่างหากร้านกาแฟเพิ่มเครื่องบดมีกาแฟพิเศษอีกตัวอาจเป็นกาแฟร้อนโดยเฉพาะหรือเป็นกาแฟนอกอีกตัวเพื่อจับกลุ่มผู้ที่ชื่นชอบกาแฟสไตล์ใหม่ๆ  งบลงทุนเป็นเครื่องบดหนึ่งตัวและก็การหากาแฟที่เหมาะสมทั้งในแง่รสชาดและต้นทุนมาประจำการ

กาแฟดริป ( Filter Brewers )

แต่หากเป็นกาแฟดริปเจ้าของร้านก็ซื้ออุปกรณ์การดริปมาแล้วก็กาแฟ  แต่ต้องไม่ลืมว่าการดริปต้องพรีเซ็นต์กาแฟด้วยและใช้เวลาการดริปประมาณ 3-4 นาทีฉะนั้นร้านค้าจะต้องพิจารณาเรื่องเวลาในการใช้และบุคคลากรด้วย  จะสังเกตว่าปัจจัยต่างๆรอบๆตัวเราเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลานับเป็นสิ่งที่ท้าทายทักษะความรู้ความสามารถของเราจริงๆ  คำตอบคำเฉลยจะเผยออกมาเองเมื่อเวลาผ่านไปยกตัวอย่างเจ้าของร้านกาแฟรายหนึ่งโทรมาพูดคุยกับดมปรึกษาหารือเรื่องต่างๆเกี่ยวกับกาแฟทั้งในส่วนลักษณะการออกรสกาแฟ, การมองวงการกาแฟร่วมกัน,  Positioning ของร้าน มีคำถามสำคัญที่ดมเล่าให้ฟังว่า เจ้าของร้านทดลองเปลี่ยนกาแฟเรื่อยมาเพราะทัศนคติการมองผ่านห้วงเวลาว่า “จะต้องหากาแฟที่ดีขึ้นกว่าเดิม” อาจตรงความต้องการของลูกค้าขัดใจลูกค้าบ้างสุดแล้วแต่  จนทุกวันนี้ดมเลยถามแกว่าให้มองย้อนหลังกลับไปว่าการมองหากาแฟใหม่ๆที่ดีกว่าเดิมเป็นสิ่งที่ถูกต้องหรือไม่

การชิมกาแฟ ( Cupping )

ย้อนกลับมาที่ตัวกาแฟหน่อยเราจะเห็นเมล็ดกาแฟรูปแแบบใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิมการศึกษากาแฟแบบเอาจริงเอาจังมากขึ้นอ้นเป็นประโยชน์โดยตรงต่อวงการกาแฟและผู้บริโภค  ความรู้ต่างๆที่เกิดจากการเรียนรู้ที่มีการทดลองค้นหาทั้งการคั่วกาแฟและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) จะส่งเสริมการเรียนรู้กาแฟแบบทดลองจริงประจักษ์แจ้งด้วยตนเองมากกว่าคำกล่าวประเภท “กาแฟเป็นศิลปะ” มากเกินความจำเป็น  ผมเองพูดคุยกับดมทุกวันว่ากาแฟจะมีทิศทางใดต่อจากนี้ไปมันคล้ายๆกับว่ามันมีสิ่งเร้าที่เพื่มอัตราเร่งการเปลิ่ยนแปลงจากตัวแปรหลายๆอย่างที่ทยอยเผยตัวขึ้นมาอาจถึงขั้นผลิกโฉมหน้าวงการกาแฟไทยไปตลอดกาลเลยก็ว่าได้ ( เว่อร์นิดๆ )

 

กาแฟ…น่าเรียนรู้

ช่วงนี้นับว่าเป็นช่วงกลางๆและใกล้ๆจะถึงกาแฟฤดูกาลใหม่  สิ่งที่เราสองคนกระทำเป็นประจำคือศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับกาแฟจากที่ต่างๆ  ซึ่งจะเป็นประโยชน์ในหลายๆด้านทั้งจะทำให้เราทราบคร่าวๆว่ากาแฟจากแหล่งนี้, สายพันธุ์นี้ มีลักษณะการให้กลิ่นรสเป็นอย่างไรและเรามองเห็นอะไรที่มากกว่านั้นหรือเปล่า ทุกวันนี้เราจะเห็นร้านกาแฟมีกาแฟชนิดพิเศษมากมายผิดกับแต่ก่อนมาก  ย้อนหลังไม่เกิน 10ปีตอนเราเปิดร้านมิสเตอร์ลีสาขาที่สองบนถนนมิตรภาพ เราสองคนฟันธงไปที่จะเลือกใช้กาแฟนอกมาประจำร้านมิสเตอร์ลี  หันซ้ายหันขวาสาขามิตรภาพใกล้จะสิบปีแล้วแต่เราก็ยังคงมองหาและเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟนอกมาอย่างต่อเนื่อง  เพราะเราเองมี Blend ที่ใช้กาแฟนอกอยู่หลายตัวและกาแฟ blend ใหม่ๆที่จะตามมาอีก  เราเลยจะต้องทดลองค้นหาและเก็บข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟต่างๆเพื่อจะทำให้เราสามารถเลือกกาแฟได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมทั้งในแง่คุณภาพเมื่อเทียบกับราคา

กาแฟ เคนย่า AA ( Kenya AA ) กาแฟ เคนย่า AA ( Kenya AA )

KENYA AA  Aguthi
ประเทศ เคนย่า
ระดับความสูง 1,650 เมตร
สายพันธุ์ SL 34 และ SL 28
กลิ่นรส หวานอมเปรี้ยว, กลิ่นหอม รสไวน์ผสมเบอรี่

กาแฟ รวันดา ( Rwanda ) กาแฟ รวันดา ( Rwanda )

Rwanda Gishamwana Island
ประเทศ รวันดา
ระดับความสูง 1,500-650 เมตร
สายพันธุ์ Bourbon
กลิ่นรส ช็อคสมูท, สวีท, ผลไม้เปรี้ยวอมหวาน

กาแฟ เอลซัลวาดอร์ ( El Salvador ) กาแฟ เอลซัลวาดอร์ ( El Salvador )

El Salavador  Finca San Carios
ประเทศ เอลซัลวาดอร์
ระดับความสูง 1,300-1,500 เมตร
สายพันธุ์ Bourbon
กลิ่นรส ช็อคโกแลต, ถั่วอ่อนๆ, บอดี้ดีเปรี้ยวน้อย คล้ายกาแฟประเภท ฮันนี่ โพเซส

หากสังเกตให้ดีสายพันธุ์ของทั้งสามตัวจะเหมือนๆกันคือ Bourbon ซึ่งสายพันธุ์หลักของกาแฟ เคนย่า คือ SL28, SL34 ก็เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนามาจาก Bourbon แต่ผลของการคั่วและชิม ( Roasting&Cupping ) ที่ระดับการคั่วที่ใกล้เคียงกันกลิ่นรสที่ได้จะแตกต่างกันอย่างมาก รวันดา อาจจะมีลักษณะพื้นรสร่วมที่คล้ายกับ เคนย่า แต่ก็มีลักษณะหลายอย่างที่แตกต่างกันออกไป  นี่ไม่ต้องพูดถึง เอลซัลวาดอร์ เลยแทบจะไม่เข้าพวกเสียด้วยซ้ำ  ฉะนั้นหากจะเลือกกาแฟใดจะต้องมั่นใจว่ากาแฟมีกลิ่นรสที่เราต้องการจริง  ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์จากการคั่วที่แม่นยำและการชิมที่ละเอียดพอสมควร

แผนที่เดินทางไม่ให้หลง

ผู้ที่หันมาสนใจเรื่องเกี่ยวกับกาแฟจะต้องมีคำถามอยู่ในใจอยู่ตลอดเวลาว่า เราควรเดินทางไปทางไหนถึงจะไม่หลงทางเพราะกูรูในวงการกาแฟนั้นมีมากมายนัก  คนนั้นว่าอย่างนั้นคนนี้ว่าอย่างนี้ไม่รู้จะเชื่อใครเรียนที่นั้นสอนแบบนึงในอินเตอร์เนทบอกไว้แบบนึงจนในบางครั้งเราก็ถามตัวเองว่าเราจะทำย้งไงกันดี  ผมมีข้อแนะนำซักสามหรือสี่ข้อเผื่อว่าจะเป็นประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อยจะทำให้ท่านที่สนใจเรื่องกาแฟไม่เสียเวลาไปมากโดยใช่เหตุและอย่างน้อยก็ร่นระยะเวลาเข้ามาได้อีก

1. หาที่เรียนที่มีหลักสูตรที่ละเอียดผู้สอนเป็นผู้มีความรู้ในระดับลึกพอสมควรจะให้พูดง่ายๆคือผู้สอนเป็นที่รู้จักในวงการกาแฟ ยิ่งเรียนน้อยคนยิ่งดีแพงหน่อยไม่เป็นไร

IMG_8200 IMG_8206

2. หาทริปท่องเที่ยวเชิงวิชาการเกี่ยวกับกาแฟโดยวิทยากรร่วมมีความรู้ในเรื่องกาแฟเป็นอย่างดี
3. หาตำราเกี่ยวกับกาแฟมาดูมาอ่านเป็นประจำให้รู้ในหลายๆแง่มุม  หนังสือที่เป็นภาษาไทยจะได้ความรูทั่วๆไปแบบกว้างๆเกี่ยวกับกาแฟ, วิธีการชงกาแฟแบบต่างๆ, อุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟเช่นเครื่องชงเครื่องบดเป็นต้น  แต่หากจะเรียนรู้เรื่องกาแฟในระดับลึกคงต้องเป็นหนังสือจากต่างประเทศเพราะเค้ามีวัฒนธรรมเกี่ยวกับกาแฟมายาวนานกว่าไทยมาก  หรือถ้าไม่จำกัดเรื่องงบและเวลาไปหา course เรียนในต่างประเทศเลยชอบแนวไหนไปแนวนั้น
4. หาเพื่อนในวงการกาแฟที่มีความรู้หรือผู้ที่เราเชื่อว่ามีความรู้มากพอและยินดีพูดคุยด้วยความเป็นมิตรพูดอีกอย่างก็คือ กัลยาณมิตร นั่นเอง

IMG_20150711_082050

หนังสือที่อยากจะแนะนำสำหรับผู้ที่สนใจเรื่องราวของกาแฟซึ่งเป็นหนังสือที่มีคุณค่ามากเพราะเกิดจากความตั้งใจและประสบการณ์อันยาวนาน  รวมไปถึงยังเป็นลักษณะของงานวิจัยทั้งของไทยและต่างประเทศทำให้เนื่อหาเป็นเชิงวิชาการซึ่งแตกต่างจากหนังสือตามท้องตลาดในบางครั้งเป็นเรื่องกว้างๆ รวมไปถึงความเห็นต่างเฉพาะตน หนังสือดั่งกล่าวชื่อน่าฟังว่า “สรรสาระกาแฟ” เขียนโดยอาจารย์ พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ( นักวิทยาศาสตร์เกษตร คณะเกษตรศษสตร์  มหาวิทยาวัยเชียงใหม่ )

IMG_20150711_132544

แต่ที่สำคัญอยู่ที่ตัวเราเองหากมีความสนใจหรือแรงผลักดันจากภายในจะยิ่งทำให้เราแสวงหาความรู้มากขึ้น  ที่กล่าวมาผมไม่ได้หมายถึงว่าจะต้องเดินสายอาชีพเกี่ยวกับกาแฟเท่านั้น  ผู้ที่สนใจแบบเฉพาะตัวก็นับว่าน่าสนใจอยู่ไม่น้อยเพราะเรียนเท่าไหร่ก็รู้ไม่หมดซักกะที  ดมเคยพูดกับผมว่าหากคิดจะมีที่ยืนบนเส้นทางสายกาแฟจะต้องเรียนรู้ตลอดเวลาเพราะไม่เช่นนั้นเราก็จะถูกผลัดหลงและหลุดออกจากเส้นทางได้โดยง่าย