คำอธิบายกาแฟ

ในบางครั้งเจ้าของร้านกาแฟอยากจะได้รับคำอธิบายลักษณะกลิ่นรสของกาแฟเพื่อสามารถอธิบายลักษณะของกาแฟอย่างง่ายๆ ให้กับลูกค้าหรือแม้แต่พนักงานประจำร้านเอง  คำอธิบายในเชิง cupping อาจจะเหมาะกับคนกาแฟคุยกันเองหรือผู้ที่มีความคุ้นเคยกับการชิมกาแฟอยู่บ้างจึงจะพอเข้าใจตามได้  แต่หากเป็นผู้บริโภคทั่วไปแล้วศัพท์แสงของกาแฟอาจจะมองเห็นภาพได้ไม่ชัดเจนอาจจะต้องฝึกฝนหรือให้ความสนใจอีกหน่อยจึงจะพอเข้าใจลักษณะการให้กลิ่นและรส  แต่หากกับผู้ที่เป็นนักชิมโดยธรรมชาติจะไม่เป็นการยากนักที่จะเข้าใจ   บังเอฺิญวันนี้ลูกค้าสั่งกาแฟ 2 ตัวไปและขอให้เราช่วยอธิบายลักษณะของกาแฟอย่างง่ายติดไปด้วย  ผมติดคั่วกาแฟอยู่เลยให้ดมทำขึ้นเห็นว่าน่าสนใจเลยนำมาฝากเอาเฉพาะเนื้อหามา

เมล็ดกาแฟคั่ว BLACK BERRY

Black Berry Blend

ใช้เมล็ดกาแฟอราบิก้านำเข้าเกรดพิเศษจาก 3 แหล่งปลูกคือ อเมริกาใต้ อเมริกากลาง แอฟริกา มีบอดี้ปานกลาง กลิ่นช็อกโกแล็ตต้อนต้นและกลิ่นเบอร์รี่ตอนท้าย เหมาะสำหรับทำกาแฟร้อน ที่เน้นความหอมของกาแฟ ทั้ง Espresso Americano และ Latte

เมล็ดกาแฟคั่วเรนโบว์รันเนอร์

 Rainbow Runner Blend

ใช้เมล็ดกาแฟอราบิก้านำเข้าเกรดพิเศษจาก 3 แหล่งปลูกคือ อเมริกาใต้ อเมริกากลาง อินโดนีเซีย มีบอดี้มาก กลิ่นดาร์กช็อกโกแล็ต และมีรสจัด ทำให้เหมาะสำหรับการนำไปทำเครื่องดื่มที่ใส่นมทั้ง กาแฟร้อน และกาแฟเย็น

วิธีการใช้และเก็บรักษา

1.ให้เก็บไว้ในที่เย็น โดยไม่วางถุงทับกัน และควรใช้ให้หมดภายใน 30 วัน

2. กาแฟที่แกะแล้วแต่เหลืออยู่ในถุง ให้ไล่อากาศออกและมัดปากถุงให้แน่น เพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟโดนอากาศ

3. เมล็ดกาแฟที่อยู่ในเครื่องบด ควรใช้ให้หมดภายใน 1 วัน

4. กาแฟที่บดแล้ว ควรใช้ให้หมดภายใน 1 ชั่วโมง

สิ่งที่มีเพิ่มเติมตอนท้ายที่ดมพิมพ์ลงในเอกสารแนะนำรสชาดและลักษณะการใช้ของกาแฟ ผมอ่านแล้วทำให้นึกขึ้นได้ว่าตลอด 10ปีที่ผ่านมาเราให้ความสำคัญกับเรื่องนี้เป็นอย่างมากและน่าจะมีประโยชน์ต่อหลายๆท่านที่เปิดร้านกาแฟอยู่  ส่วนตัวผมอาจมีข้อแนะนำเพิ่มเติมอีกนิดแต่เดี๋ยวจะไปทับซ้อนเนื้อหาที่ดมเขียนจึงยกมาเฉพาะที่ดมชี้แจงลูกค้าเท่านั้น  คำถามที่ว่าทำกาแฟยังไงให้อร่อยดื่มแล้วมีความสุขนั้นก้องอยู่ในความนึกคิดของเจ้าของร้านกาแฟอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน  คำตอบอยู่ที่การเรียนรู้และเข้าใจเรื่องราวของกาแฟทั้งแบบตลอดสายและแบบแยกแยะเป็นส่วนๆว่าอะไรที่ทำให้เราสามารถเลือกกาแฟที่ดีและเหมาะสม, ชงกาแฟได้ถูกต้องแม่นยำ, พัฒนาทักษะความชำนาญในเรื่องการจัดการร้านและอื่นๆ  จนทำให้เรามีความโดดเด่นอะไรซักอย่างหรือหลายๆอย่างยิ่งดีจะทำให้เราสามารถมีที่ยืนในวงการกาแฟต่อไปข้างหน้าได้  ผมคงไม่ต้องบอกให้ใครเชื่อเราทุกท่านจะสังเกตเห็นอยู่ทุกวันว่า ” วงการกาแฟมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาจริงๆ “

กาแฟ TBS Blend

ในบางครั้งการดื่มกาแฟสักแก้วหนึ่งอาจเพียงต้องการดื่มกาแฟที่ทานง่ายๆไม่ต้องคิดมากเรื่องรสกาแฟขอให้ดื่มแล้วมีความสุขก็เป็นอันใช้ได้  ซึ่งเราอาจหมายถึงกาแฟนั้นรสชาดเป็นมิตรกับทุกๆท่านทั้งในแง่กลิ่นและรสรวมไปถึงลักษณะการดื่มไม่ว่าจะเป็นกาแฟร้อนหรือว่ากาแฟเย็นก็ดี  ดังนั้นการออกแบบกาแฟลักษณะนี้ดูเหมือนง่ายแต่มันไม่ง่ายเลยเพราะอย่างที่เราทราบกันโดยทั่วไปกาแฟแต่ละตัวมีลักษณะของการออกรสและกลิ่นรวมไปถึง body, acidity, ช่วงการออกรสที่ต่างกันและอื่นๆ  ทำให้เราจะต้องใช้เวลาในการเลือกสรรกาแฟให้เหมาะสมกับโจทย์ข้างต้นพอสมควรและที่สำคัญจะต้องมีความเหมาะสมในเรื่องต้นทุนที่สามารถแข่งขันได้ในตำแหน่งนั้นๆ  กาแฟที่ชื่อว่า TBS Blend จึงได้ถือกำเนิดขึ้นมาและผ่านห้วงเวลาพิสูจน์ตัวเองจากลูกค้ามาหลายปีพอสมควร

IMG_20150811_115340

กาแฟ TBS Blend เป็นกาแฟที่เรามีกาแฟหลักเป็นกาแฟไทย 2-3แหล่ง ที่ให้รสชาดของกาแฟแบบตรงไปตรงมาคือมีรสช็อคและมีกลิ่นหอมแต่โดยธรรมชาติกาแฟไทย aftertaste ถึงจะฟุ้งอยู่บ้างแต่เวลาชิมแล้วมันไปไม่สุดลำคอ

IMG_20150811_120844

เราจึงใช้ข้อเด่นในเรื่อง aftertaste ที่ยาวและแน่นของกาแฟนอกมาช่วยเพิ่มความสมบูรณ์ของรสและกลิ่นเพื่อให้กาแฟ TBS ดียิ่งขึ้น  โดยกาแฟจะได้ไม่ต้องคั่วเข้มให้มีกลิ่นไหม้กลิ่นควันซึ่งจะทำให้รสชาดเดิมที่ดีของกาแฟสูญเสียไป  หากเราทำเป็นเอสเพรสโซ่จะได้กาแฟแน่นๆฉ่ำท้ายหรือกาแฟลาเต้กาแฟก็สามารถทะลุนมขึ้นมาให้ได้รสชาดที่อร่อย  ยิ่งหากเป็นกาแฟเย็นที่สูตรนมลงตัวแล้วละก็กาแฟ TBS เย็นนี้ไม่เป็นสองรองใครเลยทีเดียว

IMG_20150811_122351

เวลาผมคั่วกาแฟและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) ที่มี กาแฟ TBS อยู่บนโต๊ะด้วยแล้วละก็  เวลาชิมทีไรเราทั้งสองมักจะกล่าวชื่นชมกาแฟ TBS ในทางที่ดีเสมอ  แม้บนโต๊ะ cupping จะมีกาแฟหลากหลายตัวทั้ง RAINBOW RUNNER, BLACK BERRY, single origin นอกตัวอื่นที่ทั้งฟรุ้งฟริ้งมุ้งมิ้งรวมถึงกาแฟไทยอยู่ด้วยก็ตาม  เพราะเวลาเราให้คะแนนกาแฟไม่ใช่ที่รสชาดและกลิ่นอย่างเดียวมีองค์ประกอบอื่นในการให้คะแนนอีกหลายอย่างเช่น รสชาดเทียบกับราคา, ความสมบูรณ์และความสม่ำเสมอของกาแฟเป็นต้น

IMG_20150811_115920

โดยหากมองภาพรวมแล้วจึงไม่แปลกใจว่าทำไมลูกค้าที่เข้ามาที่ร้านมิสเตอร์ลีเพื่อซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว กาแฟ TBS จึงเป็นตัวเลือกอันดับแรกๆของลูกค้าทั้งร้านกาแฟทีซื้อไปชงขายหรือซื้อไปทานเอง  ด้วยกาแฟที่มีรสช็อคชัดๆไม่อมเปรี้ยวแต่ฉ่ำและมีกลิ่นหอมที่สำคัญเป็นกาแฟไทยผสมกาแฟนอกที่เมื่อเทียบคุณภาพกับราคาแล้วนับว่าคุ้มค่ามากพอสมควร

TBS Blend
~เหมาะสำหรับทำกาแฟเย็นและร้อน~
แหล่งปลูก: ไทย, อเมริกากลาง
กลิ่นรส: บอดี้กลาง-มาก, รสช็อกโกแลต
ราคากิโลกรัมละ 600 บาท

กาแฟไทยล้วนๆ

ผมเคยได้พูดคุยกับเจ้าของสวนหลายท่านทั้งที่เป็นคนเมืองบ้างเป็นคนดอยบ้างที่ปลูกกาแฟเป็นอาชีพหลัก ผมเคยถามว่ามีญาติปลูกกาแฟหรือคนที่รู้จักที่ปลูกกาแฟที่อื่นไหม๊ครับคำตอบก็คือ ปลูกครับ แต่มีประโยคหนึ่งที่ฟังแล้วธรรมดาแต่มันไม่ธรรมดาคือ “ปลูกกันทุกดอยละครับ” แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าแต่ละที่แต่ละแหล่งกาแฟเป็นอย่างไร ทางเดียวที่จะรู้คือหากาแฟจากแหล่งต่างๆมาทดสอบก็เท่านั้นเองไม่มีทางอื่น  ถึงแม้ว่าเราอาจจะไม่สามารถทราบสายพันธุ์ที่มาที่ไปก็ไม่เป็นไรเพราะมันมาจากหลายๆทางจนไม่สามารถสอบถามได้ทั้งหมด  เอาเป็นว่าคั่วแล้วชิมดูก็จะทราบกลิ่นรสพื้นฐานว่าให้รสแบบไหมมิติลึกไม่ลึก  หากกาแฟตัวไหนที่พิเศษมีข้อดีข้อด้อยอย่างไรเราจะได้ประเมินในเบื้องต้นได้  ถามว่าทำไมเราต้องทำคำตอบก็คือเราจะได้มีข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟมากแหล่งที่สุดเท่าที่จะมากได้เราจึงจะสามารถแยกหมวดหมู่กาแฟแบบคร่าวๆได้ว่า กาแฟแต่ละประเภทนี้ควรใช้ในลักษณะใดเหมาะสมกับกาแฟคั่วประเภทไหน
วันนี้เลยจัดกระบวนทัพแต่เช้าคั่วกาแฟแต่ละแหล่งที่ได้มาและชิมกันอย่างละเอียดหลายๆรอบเอาเป็นว่ากลับถึงบ้านหน้านี้ตึงเลย

กาแฟสารอมก๋อย เมล็ดกาแฟคั่วอมก๋อย
กาแฟอมก๋อยนับว่าเป็นกาแฟที่ช่วงนี้ได้รับการกล่าวถึงอยู่พอสมควร กาแฟกลิ่นหอมดีเลยรสช็อดสมูทฟุ้งๆ

กาแฟสารผาตั้ง
เมล็ดกาแฟคั่วผาตั้ง
กาแฟผาตั้งเป็นหนึ่งในกาแฟที่ผมอยากชิมมานามมากแล้ว กาแฟออกช็อคตึงๆ acid ไม่สูง

กาแฟสารขุนลาวเมล็ดกาแฟคั่วขุนลาว
กาแฟขุนลาวเป็นกาแฟที่มีชื่อเสียงพอสมควรกาแฟเมล็ดสวยกลิ่นหอม

กาแฟสารแม่เต๋อเมล็ดกาแฟคั่วแม่เต๋อ
กาแฟแม่เต๋อ ดอยแม่สะลองเป็นอีกครั้งที่ได้กลับมาชิมอีก สมูทออกรสช่วงยาว

ในบางครั้งที่เราชิมกาแฟไทยดมกับผมมักจะรู้สึกได้ว่ากาแฟตัวไหนมีพื้นฐานที่ดีหรือไม่อย่างไร อาจเป็นเพราะเราคั่วและชิม ( Roasting & Cupping ) กาแฟนอกมานานพอสมควรเราเคยชิมกาแฟนอกที่ดีมากๆหรือกาแฟนอกที่ธรรมดาๆ ทั้งในแบบ Espresso Blend ที่ชิมแล้วเปรี้ยวจี๊ดสุดขั่ว (ไม่รู้จะเปรี้ยวไปถึงไหนกัน) หรือชิมกาแฟแล้วขมขื่นจนพูดไม่ออกไหม้ก็ไหม้ หรือดูดีหน่อยคือกาแฟ Single Origin มีหลายประเภท ช็อคสวีทคาราเมลมีถั่วติดมาบ้างไม่ติดมาบ้าง, หรือกาแฟช็อคสมูทท้ายๆเป็นรสผลไม้สุก (fruit) , หรือออกเบอรี่แจ่มๆประเภทนี้ราคาจะแพงมากการชิมกาแฟ ( Cupping ) กาแฟไทย 4 แหล่ง

การชิมกาแฟนับว่าเป็นหัวใจของการมองหากาแฟที่ดีมีคุณภาพและมีความสำคญต่อการพัฒนากลิ่นรสของกาแฟไทยให้ดียิ่งๆขึ้นไป

เมล็ดกาแฟคั่วอมก๋อย,ขุนลาว เมล็ดกาแฟคั่วแม่เต๋อ,ผาตั้ง

การมองหาสิ่งที่มีและสิ่งที่เป็นในกาแฟเป็นหน้าที่ความรับผิดชอบของมิสเตอร์ลีโดยตรง  หากเรามีโอกาสเมื่อไหร่เราไม่รีรอที่จะค้นหาเรียนรู้ลองนึกดูซิครับกาแฟในโลกเรามีมากมายขนาดไหนไม่รู้กี่สายพันธุ์แหล่งปลูกมากมายจนจำไม่หวาดไม่ไหว  ดมมักจะพูดอยู่เสมอว่าเราจะต้องเรียนรู้เรื่องเมล็ดกาแฟจากที่ต่างๆอันประกอบไปด้วยการคั่วและการชิมให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้  ถึงแม้ว่าในบางเรื่องอาจมีข้อมูลในตำราหรือมีคนบอกกล่าวแต่นั้นก็ยังเป็นความเห็นหรือข้อสันนิษฐาน สิ่งที่เราจะต้องทำคือการทดลองทดสอบทวนแล้วทวนอีกเพื่อให้สามารถเข้าถึงความจริงของกาแฟและประจักษ์แจ้งด้วยตัวของเราเอง

กาแฟเคนย่า ( KENYA )

กาแฟที่มีลักษณะพิเศษจะต้องสร้างความตื่นเต้นน่าสนใจเมื่อได้สัมผัสกลิ่นรสของกาแฟตัวนั้นและสามารถอยู่ในความทรงจำได้เป็นเวลานานๆและยังคงจดจำได้ดี จึงจะได้ชื่อว่ากาแฟพิเศษในความหมายของมิสเตอร์ลีซึ่งในจำนวนนี้มีกาแฟตัวหนึ่งซึ่งดมและผมเห็นตรงกันว่ามันพิเศษจริงๆ กาแฟตัวที่ว่านั้นมีนามว่า เคนย่า ( KANYA ) เวลาคั่วและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) จะพบความน่าตื่นตาตื่นใจอันดับแรกเลยคือกลิ่นที่หอมสดชื่นผลไม้ท้ายเบอรี่นิดๆ แถมรสหวานอมเปรี้ยวที่ดี กาแฟเคนย่า ( KENYA ) กาแฟเคนย่า ( KENYA )

ผิดกับกาแฟบางตัวที่เราหลายท่านคงเคยสัมผัสทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกที่พยายามคั่วให้อ่อนๆเพื่อที่จะได้ รสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นดอกไม้ผลไม้หรืออะไรที่ไม่มีในกาแฟที่คั่วเข้ม แต่สิ่งสำคัญที่เราจะต้องไม่ลืมว่า acidity มีทั้งที่ดีและไม่ดีบางตัวเปรี้ยวปี๊ดๆเฉยๆตามประสากาแฟคั่วอ่อนที่มีรสเปรี้ยวแบบมะนาว,น้ำส้มสายชู แต่หากเปรี้ยวที่ดีจะมีแบบหวานอมเปรี้ยวด้วยและต้องเปรี้ยวที่ดีมีคุณภาพ ซึ่งคุณสมบัติพิเศษเช่นนี้ปรากฏอยู่ในกาแฟเคนย่าที่มี acidity ที่ดีฉ่ำเบอรี่และไวน์โดยธรรมชาติ อันเนื่องจากสายพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมของกาแฟเองและการปลูกการดูแลกาแฟเคนย่า ( KENYA ) กาแฟเคนย่า ( KENYA )

กาแฟที่เราหลายๆท่านเคยได้ชิมได้สัมผัสและรู้สึกต่างไปจากเดิมคือกาแฟที่มีรสคล้ายผลไม้และมีลักษณะของไวน์ผสมอยู่รวมไปถึงกลิ่นดอกไม้แห้งผลไม้แห้งอะไรประมาณนี้ ทำให้ความคิดความเคยชินของกาแฟเปลื่ยนไปโดยสิ้นเชิง กาแฟจำพวกนี้ KENNETH  DAVIDS จัดอยู่ในหมวด Highlight and Exotic Coffees. ซึ่งในจำนวนนี้รวมไปถึงกาแฟเอธิโอเปียหลายๆตัว ( Harrar, Yirgacheffe, Sidamo ), yemem, Papua New Guinea เป็นต้นกาแฟเคนย่า ( KENYA )

จะสังเกตได้ว่ากาแฟเหล่านี้อยู่ในประเทศเเถบแอฟริกาเป็นส่วนใหญ่และที่สำคัญราคากาแฟจะค่อนข้างแพงเนื่องจากลักษณะเฉพาะ คือ fruit, sweetness, winelike acidity,  and berry notes ซึ่งหาไม่ได้ในกาแฟทั่วๆไป  อันประกอบไปด้วยสายพันธุ์ชั้นนำของโลกเช่น Typica, Burbon, SL34, SL28 ที่ระดับความสูง1400-1500 ขึ้นไป จึงไม่แปลกใจที่ว่าทำไมกาแฟประเภทนี้จึงอยู่ในหมวดกาแฟที่ราคาสูงมากๆ แต่ก็อาจไม่สูงเท่ากาแฟ special lots จากที่ต่างๆหรือ กาแฟ COE ( Cup of Excellence ) ซึ่งเป็นกาแฟเฉพาะ แต่หากไม่รวมแล้วนับว่าเป็นกาแฟที่แพงระดับแนวหน้าเลยทีเดียว

KENYA
ประเทศ เคนย่า
ระดับความสูง 1,700-1,800 เมตร
สายพันธุ์ SL 34 และ SL 28
กลิ่นรส หวานซ่อนเปรี้ยว หอมเบอรี่

กาแฟสไตล์…มิสเตอร์ลี

ผมรู้สึกดีใจและอบอุ่นใจเมื่อลูกค้าที่เคยสั่งกาแฟมิสเตอร์ลีโทรกลับมาสั่งกาแฟจากมิสเตอร์ลีอีก คำกล่าวดังกล่าวอาจฟังดูแล้วเป็นปกติแต่ที่มันแตกต่างก็คือมีคำพูดบางคำบางประโยคที่ทำให้เราชื่นใจหายเหนื่อยมากเลยเช่น ลูกค้าที่อยู่ในเมืองใหญ่ๆที่มีโรงคั่วกาแฟที่มีชื่อมากมายเคยบอกว่า “มีคนนำกาแฟมาเสนอที่ร้านแทบทุกวันแต่กาแฟมิสเตอร์ลีนี่ยอมเลยหอมจริงๆ”, “ผมสั่งกาแฟคั่วค่อนข้างเข้มน้ำมันเต็มเลยชงกาแฟเย็นแล้วขมแต่มันมาแล้วหายไปกาแฟมิสเตอร์ลีคั่วอ่อนกว่าชงแล้วรสเข้มไปตลอดช่วงการออกรสทั้งที่คั่วอ่อนกว่า”, “กาแฟพี่นี่กินลงไปแล้วกลิ่นกาแฟยังกรุ่นอยู่ในลำคออยู่เลย” คำกล่าวเหล่านี้ทำให้ดมและผมย้อนรำลึกถึงตลอดหลายปีที่ผ่านมาที่เราสองคนมองกาแฟอย่างที่แตกต่างไปจากเดิมจนเราเองไม่มั่นใจแนวทางทำกาแฟสไตล์มิสเตอร์ลีว่าจะเดินมาถูกทางหรือไม่ IMG_20150508_115208 IMG_20150508_115146
เมล็ดกาแฟนอกเป็นส่วนสำคัญในการเรียนรู้กลิ่นรสกาแฟพื้นฐานของกาแฟสารพันธุ์ต่างๆไม่ว่าจะ TYPICA, BOURBON, CATURRA, CATUI หรือสายพันธุ์หลักของไทยคือ CATIMOR

เพราะแนวทางเราคือการใส่ใจลงไปที่เมล็ดกาแฟอย่างจริงจังโดยค้นหารายละเอียดกาแฟเฉพาะตัวเลยรวมถึงการพัฒนาการคั่วด้วยเทคนิคใหม่ๆซึ่งแตกต่างจากอาจารย์ฝรั่งที่สอนมามากโข แต่นั้นเพราะวิธีการทำกาแฟของเราคือจะต้องคั่วและชิมกาแฟทุกๆตัวทุกๆโปรไพล์ซ้ำแล้วซ้ำเล่าวันแล้ววันเล่าเพื่อประเมินกลิ่นรสให้ชัดเจนไม่ตกหล่นซึ่งจำเป็นที่ต้องใช้เวลานานมากๆ ผมนึกถึงปีใหม่ที่ผ่านมาดมไม่ไปไหนเลยตื่นเช้าเข้าโกดังคั่วกาแฟตัวอย่าง ( Sample Roast ) และชิมกาแฟ ( Cupping ) ตัวอย่างกาแฟทั้งไทยทั้งนอกที่คัดไว้ว่าจะใช้ในปีนี้ทุกๆตัวเปรียบเทียบกันและมองหาอะไรบางอย่างในกาแฟแต่ละตัวที่แตกต่างออกไปIMG_20150606_145624 การคั่วกาแฟ ( Roasting )
การคั่วกาแฟจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีทักษะและความแม่นยำทั้งจากการเลือกกาแฟที่ใช้, เฝ้ามองบวกกับสมาธิ,ตลอดจนประสาทสัมผัสในหลายๆส่วนเรียกได้ว่า “ครบอายตนะ”

ซึ่งผมจำได้ว่าตอนกลับจากดูกาแฟทางเหนือมา 6 วันมีตัวอย่างติดมาซัก 10 ตัวอย่างเห็นจะได้มาถึงดมก็เริ่มคั่วเลยเพื่อจะได้ทราบว่ากาแฟเป็นอย่างไรมีข้ออะไรที่เราจะต้องพิจารณา นี่กระมังจึงเป็นเหตุปัจจัยพื้นฐานที่ทำให้กาแฟมิสเตอร์ลีให้กลิ่นรสตามที่ลูกค้ากล่าวมาข้างต้นซึ่งเรามิอาจฟันธงไปด้วยคำกล่าวอ้างลอยๆหรือคำโฆษณาสรรพคุณแต่ตัวกาแฟเองที่ผ่านการทดลองใช้งานจริง, เปรียบเทียบ, ผลตอบรับจากผู้บริโภคจึงจะเป็นการพิสูจน์คุณภาพของกาแฟอย่างแท้จริงยังรวมไปถึงรายละเอียดปลีกย่อยอื่นๆอีกมากแต่ถึงที่สุดก็ยังคงเป็นหน้าที่ของมิสเตอร์ลีโดยตรงที่จะศึกษาและใส่ใจเรื่องการคั่วกาแฟเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่ดียิ่งขึ้นการชิมกาแฟ ( Cupping ) การชิมกาแฟ ( Cupping )
การชิมกาแฟ ( Cupping ) นับว่าเป็นหัวใจของการคั่วกาแฟเลยก็ว่าได้อันจะเป็นบทพิสูจน์เบื้องต้นว่ากาแฟที่เราคัดสรรมาจากกาแฟสารตั้งต้นนั้นเมื่อผ่านการคั่วที่แม่นยำแล้วจะได้กาแฟตามกลิ่นรสที่เราประเมินไว้หรือไม่

นับวันกาแฟมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาเราจึงต้องสะสมทักษะความรู้ความเชี่ยวชาญเรื่องเมล็ดกาแฟ  โดยเฉพาะการคั่วกาแฟและการชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) อันเป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนากาแฟและรูปแบบกาแฟใหม่ๆที่จะเกิดขึ้นในอนาคต เหตุผลง่ายๆก็คือ “ทุกสิ่งมีการเปลี่ยนแปลงเป็นธรรมดา” ดังนั้นกาแฟก็คงไม่มีข้อยกเว้น ท่านเจ้าของร้านที่เปิดร้านมาเป็นเวลานานพอสมควรคงมีความคิดแว๊บขึ้นมาในใจว่าอยากลองกาแฟใหม่ๆเห็นร้านอื่นเค้ามีกาแฟแปลกๆเก๋ๆ แล้วเราละ นั่นคงเป็นเหตุผลเพียงพอที่เราคงจะต้องใส่ใจในกาแฟของเราเอง หากเราเฝ้ามองดูวงการกาแฟจะเห็นว่าเปลี่ยนเร็วมากร้านค้าใหม่ๆออกแบบร้านสวยๆเครื่องชงรุ่นใหม่ๆอุปกรณ์ที่ตอบสนองรูปแบบการดื่มกาแฟที่ต่างไปจากเดิม  แต่สิ่งหนึ่งซึ่งมองดูแล้วอาจจะไม่หวือหวาเรียกความสนใจได้มากนักแต่แท้จริงแล้วเป็นหัวใจสำคัญเลยสิ่งนั้นก็คือ เมล็ดกาแฟคั่ว นัั่นเอง