ชิมกาแฟสำคัญมาก…แต่

สังเกตไหม๊ครับว่าเดี๋ยวนี้การชิมกาแฟเป็นเรื่องที่พบเห็นกันอยู่บ่อยทั้งในแบบพบปะสังสรรค์ หรือเป็น class เรียนกันมากขึ้น  เพราะวงการกาแฟของเราหรือแม้แต่ต่างประเทศหากยังไม่มีแลปที่สามารถหาค่าต่างที่มีอยู่ในกาแฟและสามารถประเมินกลิ่นรสจากข้อมูลองค์ประกอบต่างๆได้  เราก็ยังคงที่จะต้องพัฒนาทักษะการชิมจากการ cupping เพื่อที่เราจะสามารถทราบถึงกลิ่นรสต่างๆรวมถึงบ่งบอกลักษณะต่างๆที่มีอยู่ในกาแฟ เมื่อตอนที่เราไปเรียนการคั่วและชิมกาแฟที่ Coffee Lab International เมื่อนานมาแล้ว (2007) ตั้งแต่ยังไม่ค่อยมีใครสนใจในแนวทางนี้มากนักแม้กระทั่งว่าดมยังพูดคุยกันอยู่ว่าเราควรจะหาทางไปสอบ  Q Grader ด้วยหรือไม่ซึ่งตอนนั้นไม่แน่ใจว่ามีคนไทยผ่านหลักสูตร Q Grader มาหรือยังการชิมกาแฟ

ดมทบทวนอยู่หลายรอบว่ามันมีเหตุอะไรที่เราจำเป็นต้องมีหรือไม่มีสุดท้ายก็ตกลงใจไม่คิดต่อเหตุผลก็คือ การชิมกาแฟนั้นเป็นเพียงการประเมินกลิ่นรสที่มีอยู่ในกาแฟอาจรวมไปถีง body, acidity, balance, uniform, aftertaste อะไรพวกนี้แม้จะมีทักษะที่ดีหรือพรสวรรค์ในด้านนี้ก็ใช่ว่าจะมีเหตุปัจจัยเดียวแต่มีปัจจัยอื่นๆอีกมากที่จะทำกาแฟออกมาให้ได้ดี ซึ่งยังต้องอาศัยการเรียนรู้อย่างต่อเนื่องจึงจะส่งผลต่อการพัฒนากาแฟให้ดีขึ้นได้ แต่หากเอาไว้เพื่อเทสกลิ่นรสให้แม่นยำนั้นย่อมมีประโยชน์แน่นอน

coffeelab2

แต่ถึงกระนั้นก็ตามเราเคยมีประสบการณ์อันน่าทึ่งหลายครั้งต่อหลายครา  ที่เราได้ยินจากปากลูกค้าอธิบายกลิ่นรสลักษณะของกาแฟที่ปรากฎออกมาได้อย่างน่าประหลาดใจและทั้งสามารถสื่อสารเป็นคำพูดออกมาได้ชัดเจนเข้าใจง่ายกว่าศัพท์การชิมกาแฟที่บางครั้งจะยุ่งยากและไม่คุ้นเคย  นี่ยังแค่การชิมเท่านั้นซึ่งการจะทำกาแฟให้ออกมาได้ดีนั้นยังประกอบด้วยปัจจัยอื่นอีกมากมาย เอาแค่ข้อแรกก่อนว่าหากเราจะพัฒนากาแฟเบลนด์ใดเบลนด์หนึ่งขึ้นมาเพื่อทำกาแฟเย็น หรือว่ากาแฟร้อนในรูปแบบที่แตกต่างออกไป  เราจะใช้กาแฟอะไรดีที่มีคาแรคเตอร์อย่างที่เราต้องการและกาแฟที่ได้จะสมบูรณ์หรือไม่หรือเราอาจจะใช้วิธีที่ง่ายขึ้นมานิด   เช่นการเลือกกาแฟที่สมบูรณ์ใช้ได้จากซัพพลาย์เออร์ผู้ผลิตกาแฟและคั่วกาแฟให้ต่างระดับการคั่วกันเช่นคั่วอ่อนหน่อย  ซึ่งจะดำรงค์คาแรคเตอร์ที่หอมอมเปรี้ยวไว้และก็คั่วไล่ระดับขึ้นไปจนถึงคั่วเข้มมากๆเพื่อเป็นทางเลือกในกรณีที่ต้องการรสเข้มข้นมากขึ้น    หรือหากต้องการช่วงกว้างของรสก็นำมาเบลนด์กันเพื่อสร้างมิติแต่นั้นก็หมายถึงการ post blend ซึ่งมีตัวแปรเพิ่มขึ้นมาอีกเช่นวันที่คั่ว roasted date ที่ต่างกันจะส่งผลต่อกาแฟที่คั่วต่างระดับทั้งในแง่กลิ่นรสที่คายตัวต่างกันและการหาตำแหน่ง perfect shot แต่หากผู้ที่วางแผนมาดีและมีความชำนาญก็จะไม่ส่งผลมากนัก  การชิมกาแฟ ( Cupping )

แต่กลับการเลือกกาแฟในแบบของมิสเตอร์ลีดมกับผมให้ความสำคัญกับการเข้าถึงกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัวแต่ละแหล่งให้ชัดเจนก่อนและสังเกตบุคลิกกาแฟนั้นว่ามีนัยยะสำคัญอะไร เพื่อจะทำให้เราสามารถประเมินคุณสมบัติและความแตกต่าง ( various categories of coffee ) ของกาแฟตัวนั้นว่าเหมาะสมกับกาแฟประเภทไหนมีข้อดีข้อด้อยอย่างไรสมควรที่เราจะซื้อหรือไม่และต้นทุนเมื่อเทียบกับคุณภาพของกาแฟเป็นอย่างไร  ซึ่งวิธีการทำดังกล่าวจะมีความซับซ้อนขึ้นมากในหลายๆส่วนเช่นการจะต้องมีกาแฟดีๆหลายๆแหล่งตามประเภทของกาแฟ  และจะต้องชัดเจนว่ากาแฟแต่ละตัวนัั้นเมื่อคั่วออกมาแล้วจะได้บุคลิกกาแฟตามที่ต้องการและวัตถุประสงค์ที่ใช้  เพราะหากผิดตำแหน่งความสมบูรณ์ของกลิ่นรสหรือมิติของกาแฟจะหายไป  นี่เรายังคงพูดถึงแค่เฉพาะการหาเมล็ดกาแฟสารอย่างเดียว  ดังนั้นวิธีการนี้ต้องใช้เวลาและความอดทนเรียนรู้เป็นทวีคูณเมื่อเทียบกับการคั่วกาแฟแบบต่างระดับอันนี้ก็ขึ้นอยู่กับแนวทางการทำกาแฟของแต่ละท่าน  แต่ไม่ว่าการทำกาแฟในรูปแบบใดก็ตามหากกาแฟโดยรวมออกมาดีและตรงตามวัตถุประสงค์ของลูกค้าก็นับว่าใช้ได้  นี่เรายังไม่พูดถึงเรื่องอื่นที่มีผลต่อการทำกาแฟออกมาให้ดีเช่น เรื่องการคั่วกาแฟและยังมีเหตุปัจจัยอีกมากที่จะส่งผลต่อกาแฟ

เมล็ดกาแฟคั่ว BLACK BERRY

ยกตัวอย่างหากผมคั่วกาแฟ BLACK BERRY ผมรู้ว่าเราใส่กาแฟอะไรลงไปแต่ละตัวให้บุคลิกอย่างไรจึงจะทำให้กาแฟออกมามีกลิ่นรสสมชื่อ  BLACK BERRY

เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend

หรือแม้แต่กาแฟไทยอย่าง TA Blend ผมก็ทราบว่าเราจะใช้กาแฟอะไรบ้างมีบุคลิกอย่างไรและต้องคั่วยังไงให้ได้กาแฟรสจัดจ้านพอจะทำกาแฟเย็น 22 oz ได้โดยยังคงให้กาแฟมีรสเข้มโดยกาแฟไม่มีกลิ่นควันกลิ่นไหม้ (ถ้ามีต้องน้อยมากๆ ) ซึ่งนับว่าไม่ง่ายเลย
พูดมาซะยืดยาวจริงๆมีรายละเอียดกว่านี้มากแต่ถ้าสังเกตให้ดีพื้นฐานสำคัญที่ดีคือการชิมกาแฟ เป็นปลายทางเพื่อประเมินกลิ่นรสกาแฟคั่วที่ได้ว่าตรงตามที่เราออกแบบมาหรือไม่  ลองนึกเล่นๆว่าหากเกิดความผิดพลาดจากการคั่วแล้วมันจะส่งผลต่อกลิ่นรสของกาแฟอย่างแน่นอนเช่นหากคั่วเข้มไปกาแฟจะไหม้มีกลิ่นควันแถมให้บอดี้บางเป็นของแถมอีกต่างหาก  ดังนั้นการชิมที่ละเอียดจะช่วยให้เราลดข้อผิดพลาดดังกล่าวลงไปแล้วยิ่งถ้าลึกลงไปกว่านั้นสามรถมองออกเลยว่ากาแฟที่ใช้อยู่มีข้อเด่นข้อด้อยอะไรเราก็สามารถที่จะพัฒนาการมองหากาแฟที่ให้ข้อเด่นข้อด้อยตามที่เราต้องการเช่นกาแฟจากสวนนี้กลิ่นดีกาแฟจากแหล่งนั้นให้รสที่แตกต่างออกไป IMG_20150630_143511

ซึ่งหากเราไม่ชัดเจนเรื่องการชิมกาแฟแล้วเราจะหยุดการพัฒนาไปโดยปริยาย แต่การชิมกาแฟนั้นนับว่าไม่ง่ายเลยต้องเป็นทักษะความรู้ความชำนาญแบบสะสม ( บัญชีออมทรัพย์&ฝากประจำ )  มีหลายท่านอยากให้เราเปิดสอนการชิมกาแฟ ( Cupping ) รวมไปถึงการคั่วกาแฟด้วย ( Roasting ) อันนี้ต้องขอขอบคุณมากที่ให้ความสนใจ หากจะถามว่าทำไมมิสเตอร์ลีจึงให้ความสนใจเรื่องนี้มานานมากแล้วคำตอบก็คือการจะเข้าถึงความรู้เรื่องกลิ่นรสของกาแฟจะต้องค่อยๆเรียนรู้สิ่งต่างๆเหล่านี้อย่างช้าๆถึงแม้นว่าจะรู้สึกว่ามันยุ่งยากบ้างเสียเวลามากบ้างแต่มันจะทำให้เราประจักษ์ชัดด้วยตัวของเราเองไม่ใช่คำบอกกล่าวหรือการคาดเดา ซึ่งมิสเตอร์เชื่อว่ามันเป็นทางสายเดียวที่จะเข้าถึง “ความจริงของกาแฟ” อันเป็นทักษะที่จำเป็นและจะขาดเสียมิได้หากเราจะพัฒนากาแฟให้ดียิ่งๆขึ้นไป

กาแฟดอยสะเก็ด

เป็นอีกครั้งหนึ่งที่เราได้ตัวอย่างกาแฟที่มาจากดอยสะเก็ดและเป็นอีกครั้งที่เราต้องอุทานออกมาโอ้โห…คือเมล็ดกาแฟสวยมากสีเขียวมรกตเลย มิสเตอร์ลีเริ่มต้นกาแฟไทยโดยซื้อตัวอย่างเมล็ดกาแฟสารมาจากดอยสะเก็ดและเรียนรู้การคั่วกาแฟเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้ว เวลาผ่านไปไวเหมือนโกหกเมล็ดกาแฟไทยที่มิสเตอร์ลีใช้หนึ่งในหลายๆตัวคือเมล็ดกาแฟจากตำบลเทพเสด็จ อำเภอดอยดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ หากจะถามเราว่าสาเหตุที่ทำไมเราเลือกกาแฟจากดอยสะเก็ดคำตอบคงมีอยู่หลาายส่วนอาทิ กาแฟเมล็ดสมบูรณ์ขนาดไซด์ค่อนข้างใหญ่, กาแฟที่ได้มาจัดว่าสะอาดมากและที่สำคัญบุคลิกของกาแฟที่นี่ที่ผมกลับดมลงความเห็นร่วมกันว่าเมล็ดกาแฟไทยเอาเฉพาะที่หอมลำดับต้นๆในความเห็นของเราสองคน ” กาแฟจากตำบลเทพเสด็จ ” นับว่าหอมไม่เป็นสองรองใคร ( ดูเป็นสวนๆ ) เมล็ดกาแฟสารดอยสะเก็ดวัดความชื้นได้ 12.4 % หากเทียบกับกาแฟที่มิสเตอร์ลีมีความชื้นจะมากไปนิด

เมล็ดกาแฟสารดอยสะเก็ดเมล็ดกาแฟสารดอยสะเก็ด เมล็ดสวยหน้าตาดี

เมล็ดกาแฟคั่วดอยสะเก็ด
กาแฟดอยสะเก็ดตัวอย่างคั่วออกมาแล้วเมล็ดสมบูรณ์มาก “ขอชมเลย”

เมล็ดกาแฟสารดอยสะเก็ด
กาแฟเทพสะเด็จกาแฟไทยหนึ่งในหลายๆตัวที่เราเลือกใช้สิ่งที่โดดเด่นเลยของกาแฟเทพสะเด็จสวนนี้คือ “หอม”

เมล็ดกาแฟสารดอยสะเก็ดกาแฟจากดอยสะเก็ดเหมือนกัน physical แทบไม่ต่างกันสมบูรณ์แต่หากลงรายละเอียดแล้วต่างกันอย่างมีนัยยะเลยทีเดียว
เมล็ดกาแฟคั่วสารดอยสะเก็ด
ชิมกาแฟคั่วตัวอย่างจากดอยสะเก็ด, บ้านปางบง (ดอยสะเก็ด), กาแฟจากเชียงรายอีก 2ตัวเพื่อมองหารายละเอียดของกาแฟ

หลังจากดมคั่วกาแฟดอยสะเก็ดตัวที่ได้มาก็มาถึงการชิม ( Cupping ) โดยมีผู้ส่งเข้าประกวดอีก 3 รายโดยเป็นกาแฟสายพันธุ์ไทยทั้งหมดโดยมีกาแฟตัวอย่างที่เราซื้อมาในแถบเดียวกันคือดอยสะเก็ดเหมือนกันคือกาแฟจากบ้านปางบงกับกาแฟเชียงรายอีก 2ตัว ผลออกมาเป็นดังที่คาดผมกับดมเห็นว่ามีกาแฟตัวหนึ่งมีกลิ่นที่หอมกว่าเพื่อนอยู่เล็กน้อยแต่ก็นั่นแหละครับเวลาชิมกาแฟเราจะต้องมองให้ละเอียดในหลายๆมิติกาแฟอีก 3 ตัวถึงแม้นว่าจะหอมน้อยกว่าแต่มีส่วนอื่นที่เด่นกว่าเช่นกัน เมล็ดกาแฟดอยสะเก็ดตัวนี้ถึงจะกลิ่นหอมแต่สิ่งที่แฝงมาค่อนข้างชัดเจนคือ acidity มากกว่าเขาอยู่พอสมควรและความชื้นที่มากไปนิด ดังที่เคยกล่าวมาแล้วว่ากาแฟทุกๆตัวมักจะมีข้อเด่นข้อด้อยอยู่ในตัวเองก็คงคล้ายๆกับคนเรานี่แหละมีดีมีไม่ดีอยู่ปะปนกันสุดแล้วแต่ใครจะเห็นใครจะมองใครจะสนใจและเข้าใจมัน

ไอศครีม…มิสเตอร์ลี

ทุกวันนี้เราจะเห็นการค้ารูปแบบใหม่ๆเกิดขึ้นมากมายที่มาพร้อมเทคโนโลยีที่เปลี่ยนผ่านยุคสมัยแบบหน้ามือเป็นหลังมือเลย รวมไปถึงธุรกิจร้านอาหารร้านกาแฟร้านไอศครีมก็เกิดขึ้นมากมายโดยเฉพาะในต่างจังหวัดที่เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว  ดมเริ่มคิดว่าเราจะดำรงอยู่ได้ในกระแสแห่งการเปลี่ยนแปลงนี้และรูปแบบธุรกิจที่เปลี่ยนไปมากแบบนี้ได้อย่างไร  การซื้อมาขายไปแบบเดิมๆซึ่งอาศัยความคุ้นเคย, เงินทุน, เส้นสาย และอื่นๆจะค่อยๆลดความสำคัญลงในระยะยาว คำตอบที่ดมและผมเห็นตรงกันก็คือเราจะต้องมี “ทักษะความรู้ความชำนาญเฉพาะด้าน” เมื่อราวปี 2545 ดมเริ่มมองหาอะไรซักอย่างที่ทำยากๆและต้องอาศัยความรู้ที่เป็นวิทยาศาสตร์มากหน่อยเพราะตระกูล ลี เราไม่เก่งด้านศิลปศาสตร์เท่าใดนัก และแล้วมิสเตอร์ลีก็เริ่มออกเดินทางจากการทำไอศครีมโฮมเมดและทำมามากกว่า10ปีแล้วไอศครีมมิสเตอร์ลี ไอศครีมมิสเตอร์ลี  ไอศครีม...มิสเตอร์ลี

หลักการสำคัญของการทำไอศครีม, ทำกาแฟ, ทำอาหารให้ดีง่ายๆก็คือการเลือกเฟ้นวัตถุดิบตั้งต้นที่ดีและการเข้าใจคุณสมบัติของวัตถุดิบแต่ละตัวนั้นอย่างละเอียดซึ่งสำคัญมากและการทำไอศครีมยังมีเรื่องเกี่ยวกับพวกตัวที่ให้ความคงตัว (Stabilizer) และ ตัวที่เป็น Emulsifier ตามธรรมชาติ สิ่งเหล่านี้เป็นองค์ประกอบพื้นฐานในการทำไอศครีม

ไอศครีม...มิสเตอร์ลีไอศครีม...มิสเตอร์ลี

ไอศครีมบางตัวทำยากมากต้องทดลองกันนานเป็นเดือนๆเลยถึงแม้นว่าเราจะมีประสบการณ์มาพอสมควร  แต่เราอย่าลืมไปว่าวัตถุดิบแต่ละตัวมีความแตกต่างกันมากเราต้องค่อยทดลองไปทีละขั้นจนมั่นใจว่าได้รสชาดที่ดีและอร่อย เช่นไอศครีม  มะพร้าวน้ำหอม, มะขาม, มะตูม, ลิ้นจี่, บลูเบอรี, มัคคาเดเมีย, รัมเรซิล, ข้าวเหนียวดำ เป็นต้น รวมแล้วน่าจะเกือบๆ 40 รสชาด

ไอศครีม...มิสเตอร์ลี ไอศครีม...มิสเตอร์ลีไอศครีม...มิสเตอร์ลี

มีหลายท่านถามว่ามิสเตอร์ลีเป็นแฟรนไชส์เกาหลีหรือเปล่าหรือซื้อมาจากที่ไหนเราก็ตอบไปว่าครอบครัวเราเป็นคนขอนแก่นโดยกำเนิดคนอิสานแท้ๆ หากจะตอบก็คงตอบว่ามิสเตอร์ลีมาจากขอนแก่นครับผม (พูดภาษาอิสานก็ได้) การเริ่มต้นจากการทำไอศครีมโฮมเมดทำให้ทักษะดังกล่าวส่งผลมาถึงการทำกาแฟในแบบมิสเตอร์ลีด้วย

IMG_8169 ไอศครีมโฮมเมด ไอศกรีมมิสเตอร์ลี

เมื่อไม่นานมานี้มีโอกาสพูดคุยกับท่านหนึ่งว่า “ไอติมมะตูมพี่ทำไงถึงขับรสกับกลิ่นออกมาได้แบบนี้, มะพร้าวน้ำหอมนี่หอมมากอร่อยมาก ผมชอบกินไอติมมากชิมมาแล้วทั่วฟ้าเมืองไทยของพี่นี่อร่อยเลย” ผมบอกว่าไอศครีมแบบมิสเตอร์ลีทานตัวไหนเป็นตัวนั้นไม่ต้องแปล ไม่ต้องอธิบายรสมากความเช่นกินมะขามก็มะขาม, มะตูมก็มะตูมเลย, กระเจี๊ยบก็กระเจี๊ยบเลย, มะพร้าวก็มะพร้าวเลย หากมีโอกาสมาขอนแก่นลองแวะทานดูนะครับและยังมีกาแฟดีๆไว้รับรองด้วย ทั้งกาแฟเย็นโดยใช้เมล็ดกาแฟคั่ว RAINBOW RUNNER  และ กาแฟร้อนที่ใช้เมล็ดกาแฟคั่ว BLACK BERRY  เอาเป็นว่าถ้าท่านทานกาแฟเย็นแล้วไม่อร่อยไม่ต้องจ่ายตังค์ครับ ลืมบอกไปผู้ที่ชิมไอศครีมวันนั้นขออนุญาตเอ่ยนามนิดนึงคือ “พี่ตี๋อ้วน”

PERFECT ROAST

คำๆหนึ่งที่วงการกาแฟโดยเฉพาะกาแฟแบบ Espresso Style จะต้องเคยได้ยินกันอยู่บ่อยๆนั้นคือคำว่า Perfect Shot ซึ่งหมายถึงการกลั่นกาแฟผ่านเครื่อง Espresso Machine ให้ได้อัตราการไหลของกาแฟที่เหมาะสม ( Goodextraction ) อันประกอบด้วยองค์ประกอบพื้นฐานหลัก 3 อย่างคือ
1. การตวงกาแฟให้ได้น้ำหนัก
2. กดกาแฟให้สม่ำเสมอ
3. ความละเอียด-หยาบที่เหมาะสมของกาแฟ
คงเป็นหลักคร่าวๆที่ทุกท่านคงเข้าใจกันดีอยู่พอสมควรและเวลาในการสกัดก็ประมาณ 20-30 วินาทีโดยประมาณสุดแล้วแต่วัตถุประสงค์และการฝึกฝนของแต่ละท่าน หากท่านที่ชงอยู่เป็นประจำคงจะเข้าใจว่าต่อให้เราเข้าใจองค์ประกอบพื้นฐานที่สำคัญเหล่านี้อย่างชัดเจนแล้วเรายังไม่สามารถควบคุมทุกช็อทการชงให้สม่ำเสมอกันได้ทุกครั้งไปยังมีตัวแปรอื่นที่ส่งผลกระทบต่ออัตราการไหลของกาแฟอีกมากยกตัวอย่าง หากกาแฟเก่าค้างโหลตำแหน่งการบดเทียบกับกาแฟใหม่ก็ต่างกัน, หากยางโอริงเสื่อมมันก็จะสูญเสียแรงดันไปบางส่วน, โรตารีปั้มเสีย, โซลินอยด์วาวล์เสื่อม เยอะแยะไปหมดเลยแต่หากอุปกรณ์สมบูรณ์ช็อทกาแฟไหลไม่ OK อย่างมากก็ทิ้งชงใหม่IMG_20150627_171856.1
Perfect Shot นับเป็นพื้นฐานสำคัญในการชงกาแฟแบบ espresso style ที่เหลือเป็นเรื่องของกาแฟที่ใช้

มาถึงเรื่องการคั่วกาแฟนับว่ามีความรับผิดชอบต่อผลของช็อทกาแฟอยู่มากในบางครั้งที่ผมคั่วกาแฟอยู่ทั้งที่เรารู้ว่าชั่งตวงกาแฟมาถูกต้องเช่น คั่วกาแฟ RAINBOW RUNNER ซัก 7 kg. ต้องชั่งกาแฟนอก 4ตัวตามสัดส่วนของคาแรคเตอร์กาแฟถ้าชั่งผิดก็จบเห่แต่ต้น IMG_20150622_114734.1
RAINBOW RUNNER เป็นกาแฟเบลนด์นอก 4ตัว ซึ่งเราต้องชัดเจนในบุคลิกของกาแฟแต่ละตัวก่อนเราจึงจะสามารถคั่วด้วยความมั่นใจ ว่ากาแฟจะหอมกรุ่นในลำคอ บอดี้ดี รสช็อคเต็มๆ

IMG_20150701_115711หรือกาแฟบุษบาซึ่งใส่กาแฟฟุ้งหอมกับกาแฟรสดีสวีทคาราเมลและช็อกโกแลตท้ายเบอร์รี่นิดๆ

การคั่วกาแฟไม่ใช่ว่าตั้งอุณหภูมิแล้วปล่อยกาแฟลงไปกาแฟมันไม่เหมือนต้มไข่ให้สุกมันมีเหตุปัจจัยมากมายที่จะส่งผลต่อกลิ่นรสของกาแฟแบทนั้นๆ เช่น เวลาในการพัฒนากลิ่นรส ( development time ) ต้องแม่นยำ ตำแหน่งที่จะปล่อยกาแฟกาแฟเพื่อให้ได้โปรไฟล์ระดับคาแรคเตอร์ต้องไม่พลาดหากเร็วเกินไปกลิ่นรสไม่มาหรือหากปล่อยช้าเกินไปมิติก็หายสารพัดสารเพไหนจะอุณหภมิแวดล้อมแต่ละวันที่ต่างกันเรียกได้ว่าต้องมีสมาธิกับการคั่วกาแฟอยู่ตลอด  หากแม้นเกิดข้อผิดพลาดในระหว่างการคั่วแล้วกาแฟจะเสียไปทั้งแบทเลยทีเดียวหากเป็น RAINBOW RUNNER 7kg. ก็ 7,000 พันบาทIMG_20150622_115247.1
การคั่วต้องแม่นยำและเข้าใจในตัวกาแฟเป็นอย่างดีเราจึงจะมั่นใจในโปรไพล์ว่าหากปล่อยกาแฟออกมาแล้วจะได้กลิ่นรสตามที่เราต้องการเพราะหากคั่วในระดับคาแรคเตอร์แล้วมีที่ว่างของความผิดพลาดน้อยมาก

ผมเลยหมดข้อสงสัยที่ว่าคุณเหลียง (ถ้าจำไม่ผิด) เจ้าของ BARISTA COFFEE ในใต้หวันถึงได้คั่วกาแฟเองน่าจะใช้เครื่องคั่วตัว 250kg (ถ้าจำไม่ผิด-อีกแล้ว) ลองคิดดูแกใช้กาแฟระดับพรืเมี่ยมทั้งนั้นไม่ใช้กาแฟทั่วไปถึงจะไม่มีภาษีแบบบ้านเรา (90%) ตีซะ 500บ/kg คั่ว 200kg. ถ้าพลาดก็แค่ 100,000 บาทเท่านั้นเอง คงเห็นความสำคัญของการคั่วกาแฟในแง่ที่ว่าต้องมีทักษะที่ดีและต้องใช้สมาธิอย่างมาก ( ผมนี่ไม่รับโทรศัพท์ใดๆทั้งสิ้นสติ๊กเกอร์กราบน้ำตาไหลก็ไม่รับ ) บางครั้งผมยังมีข้อสงสัยอยู่ในใจและพูดคุยกับดมอยู่เป็นประจำว่า นี่ขนาดเราสองคนเป็นคนคั่วกาแฟเองเลือกกาแฟสารเองทั้งหมด ทดสอบกาแฟแต่ละตัวอย่างละเอียดด้วยการคั่วและชิม ( Roasting& Cupping ) แม้แต่เบลนด์กาแฟที่เราพัฒนาขึ้นมาใส่กาแฟสารแต่ละตัวเข้าไปก็พอเข้าใจคาร์แรคเตอร์เมล็ดกาแฟคั่วที่จะได้ แต่หากผู้คั่วไม่ทราบกลิ่นรสพื้นฐานของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะคั่วให้ได้กาแฟที่มีคาแรคเตอร์ที่สมบูรณ์นับว่าไม่ง่ายเลย นี่ยังไม่รวมถึงกาแฟเบลนด์ที่มีการจัดการที่ซับซ้อนขึ้นไปอีกหลายขั้นตอน IMG_20150527_134329การชิมกาแฟที่คั่วแล้วทุกๆแบทเพื่อประเมินกลิ่นรสจากกาแฟที่เราเลือกใช้กับโปรไพล์การคั่วนับว่าเป็นหัวใจสำคัญของการคั่วกาแฟ

ผมมีสมการตัวเลขมาให้ดูเล่นๆนะครับว่าการคั่วกาแฟมันมีความสำคัญมากขนาดไหนและมันบีบหัวใจขนาดไหน

การยิงกาแฟดับเบิ้ลช็อทใช้เวลา 1นาที(เตรียม 30วิ, สกัด 30วิ)
ดังนั้น การทำงานของบาริสเต้า 15 นาที จะส่งผลต่อกาแฟ 30 shot.

เครื่องคั่วกาแฟ 10kg  ใช้เวลาคั่ว 15 นาที ได้กาแฟ 8 kg. ซึ่งกาแฟ 1 shot ใช้กาแฟคั่ว 8 กรัม
ดังนั้น การทำงานของผู้คั่วกาแฟ 15 นาที จะส่งผลต่อกาแฟได้มากถึง 1,000 shot.

ถ้าผู้คั่วกาแฟทำงานพลาดจะเกิดอะไรขึ้นลองไปคิดต่อดูนะครับIMG_20150622_121736.1
เมล็ดกาแฟคั่วที่ดีต้องมาจากการหากาแฟที่ดีและเหมาะสมคั่วด้วยความแม่นยำและความเข้าใจ

ร้านกาแฟใดที่ค่อนข้างละเอียดเรื่องการชงหากยิงกาแฟออกมาไม่ดีก็ทิ้งแบบพอทำใจได้แต่ลองคิดดูซิครับหากผมกับดมคั่วกาแฟออกมาไม่ดีหรือใส่กาแฟผิดฝาผิดตัวหรือไม่เข้าใจบุคลิกของกาแฟที่เรากำลังคั่วอยู่อะไรจะเกิดขึ้น หรือส่งกาแฟที่ไม่สมบูรณ์และไม่ผ่านการชิมทดสอบรสไปถึงมือลูกค้าย่อมส่งผลต่อการกลิ่นรสกาแฟของร้านค้าไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ดังนั้นความสำคัญของการคั่วกาแฟจึงเป็นที่มาของคำว่า PERFECT ROAST เป็นคำที่ดมคิดขึ้นมาและพูดกับผมเพื่อที่เราจะได้ตระหนักว่าการคั่วแฟนั้น “ทักษะความเข้าใจและความแม่นยำสำคัญมากขนาดไหน”