ชิมกาแฟ (cupping) เพื่อพัฒนากาแฟ

ผมจำได้ว่าเมื่อตอนไปเรียน Roasting&Cupping มีชายหนุ่มชาวไต้หวันจำชื่อแกไม่ได้เป็นผู้ช่วยของทาง Coffee Lab International ในการตระเตรียมอุปกรณ์ในการ cupping เตรียมกาแฟแต่ละตัวในการ cupping เราอดสงสัยไม่ได้ว่าแกทำไมต้องมากินมานอนอยู่ที่นี่ 3 เดือนมาแล้วเลยถามเหตุผลคร่าวๆกับแก แกตอบว่าพี่สาวได้แฟนทำธุรกิจกาแฟที่บราซิลเลยอยากให้มีความรู้เพิ่มเติม ผมกับดมมานั่งทบทวนกันอีกรอบแล้วดมก็พูดขึ้นว่า สิ่งหนึ่งเกี่ยวกับกาแฟที่จะหาจากที่อื่นไม่ได้โดยง่ายเลยคือแกสามารถได้ชิมกาแฟจากหลายๆแหล่งทั่วโลก_MG_9705 _MG_9702
HONDURAS เป็นกาแฟที่บอดี้ดีมากออกรสแ่น่นช้อคโกแลตถั่วแต่ยังคงขาดมิติในด้านอื่น

เนื่องจากที่นี่เป็น lab รับประเมินตัวอย่างกาแฟหากจำไม่ผิดตอนนั้นเกือบ 8 ปีที่แล้วอยู่ประมาณ 4,500-5,000 บาทต่อกาแฟหนึ่งตัวอีกทั้งยังเป็นโรงคั่วกาแฟท้องถิ่นที่มีฝีมือเลยทีเดียวนับว่าเป็นความมุมานะอย่างชาญฉลาดยิ่งซึ่งความรู้แบบนี้เป็นความรู้เฉพาะที่ไม่สามารถหาที่เรียนได้ทั่วไปต่อให้เป็นมหาวิทยาลัยระดับโลกก็ไม่มี จะมีก็แต่ในแง่มุมวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับสายพันธุ์,องค์ประกอบทางเคมี,แหล่งปลูกการขยายพันธุ์ แต่สำหรับเรื่อง ประสาทสัมผัสกลิ่นรส (sensory testing) _MG_9703 _MG_9704
COSTA RICA และ RWANDA นับเป็นกาแฟที่น่าสนใจพอสมควร

นับว่าไม่ง่ายเลยจะต้องเกิดจากประสบการณ์ตรงจากการชิมกาแฟมานับหมื่นๆถ้วยและมากพอจะมีความมั่นใจได้ว่าเข้าถึงความจริงแห่งกลิ่นและรสของกาแฟ หลักการนี้เองทำให้เราสองพี่น้องมิสเตอร์ลีต้องเรียนรู้ทำความเข้าใจจากการคั่วและการชิมกาแฟอยู่เสมอๆ เราจึงเพียรมองหาโอกาสในการชิมกาแฟต่างๆให้มากที่สุดจากทุกๆแหล่งทั้งในประเทศและต่างประเทศซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ต่างจากเรามาก_MG_9707

แต่กระนั้นก็ตามหากเรามองเห็นข้อดีข้อด้อยของกาแฟแต่ละตัวก็จะสามารถประเมินกาแฟต่างๆทั้งไทยทั้งเทศได้อย่างถูกต้องใกล้เคียงความเป็นจริงทำให้เราได้ทราบถึงลักษณะการออกรส,การให้กลิ่น,คาร์แรคเตอร์เฉพาะตัวหรืออะไรก็แล้วแต่ นำมาซึ่งความรู้ความเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟในลักษณะต่างๆอันเป็นประโยชน์อย่างยิ่งในการพัฒนาเบลนด์กาแฟในแบบที่เราต้องการแต่หากเราไม่เข้าใจอย่างแจ่มชัดเราจะสามารถพัฒนากาแฟของเราให้ดียิ่งขึ้นได้อย่างไร

 

ประสาทหินพิมาย

แหล่งท่องเที่ยวที่สำคัญอีกแห่งหนึ่งของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อยู่ไม่ใกล้ไม่ไกลจากขอนแก่นและยังมีคุณค่าทางประวัติศาสตร๋ที่สะท้อนศิลปะวัฒนธรรมอันยิ่งใหญ่แห่งหนึ่งของภูมิภาคนี้ผมหมายถึง ประสาทหินพิมาย โดยส่วนตัวมีโอกาสเดินทางไปเที่ยวที่ปราสาทหินพิมายน่าจะ4-5ครั้งเห็นจะได้และทุกครั้งที่ได้ไปเยี่ยมชมโบราณสถานแห่งนี้มักจะมีความรู้สึกถึงความยิ่งใหญ่ในอดีต สิ่งก่อสร้างที่ได้รับการออกแบบมาอย่างน่าทึ่งความมหัศจรรย์ของก้อนศิลาที่มีน้ำหนักหลายตันมาวางซ้อนกันเป็นสิ่งก่อสร้างเช่นนี้ได้อย่างไรหากเทียบกับเทคโนโลยีและเครื่องไม้เครื่องมือที่ใช้ในยุคนั้นสมัยนั้น รวมถึงความเป็นสัจจะธรรมของโลกอย่างหนึ่งคือทุกสิ่งทุกอย่างมีเกิดขึ้นตั้งอยู่และเสื่อมไปเป็นธรรมดาและมันยังคงเป็นเช่นนั้น IMG_8091IMG_8059 IMG_8063  อุทยานประวัติศาสตร์ ปราสาทหินพิมาย อ.พิมาย

ปราสาทหินพิมาย : ปราสาทหินใหญ่ที่สุดในประเทศ เป็นปราสาทหินที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในประเทศไทย มีรูปแบบศิลปกรรมขอมแบบบาปวนและนครวัดที่มีความงดงาม เชื่อว่าเป็นต้นแบบในการสร้างนครวัดในเขมรปราสาทหินแห่งนี้ตั้งอยู่กลางเมืองพิมายซึ่งเป็นเมืองโบราณที่สำคัญของภูมิภาค มีเส้นทางคมนาคมเชื่อมโยงกับเมืองสำคัญทางตอนเหนือของลาวและทางตอนใต้ของขอม เมื่อชมปราสาทหินพิมายแล้วควรแวะชมพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติพิมาย ซึ่งจัดเก็บโบราณวัตถุที่สำคัญจากปราสาทแห่งนี้ไว้ พิพิธภัณฑ์ตั้งอยู่บริเวณใกล้กันIMG_8068 IMG_8070 IMG_8083

ประวัติ
สร้างขึ้นเพื่อเป็นพุทธสถานในลัทธิมหายาน สันนิษฐานว่าสร้างขึ้นในยุคที่อาณาจักรขอมแผ่อิทธิพลมายังภูมิภาคนี้ในสมัยพระเจ้าสุริยวรมันที่ 7 (พ.ศ.1724-1761) มหาราชองค์สุดท้ายของอาณาจักรขอมใน พ.ศ. 2479 กรมศิลปากรได้ขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานของชาติและเริ่มบูรณะในปี พ.ศ.2494และ พ.ศ.2497กรมศิลปากรได้บูรณะองค์ปรางประธานอีกครั้ง โดยได้รับเงินงบประมาณจากรัฐบาลฝรั่งเศส จนแล้วเสร็จในช่วงปี พ.ศ.2507-2512 แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 5 ได้กำหนดให้ เมืองโบราณพิมายและปราสาทหินพิมายเป็นอุทยานประวัติศาสตร์ ในปี พ.ศ.2529 โดยมีการอนุรักษ์และบูรณะเป็นอย่างดี ในปี พ.ศ. 2479 กรมศิลปากรได้ประกาศขึ้นทะเบียนปราสาทหินพิมายเป็นโบราณสถาน และได้จัดตั้งเป็น อุทยานประวัติศาสตร์พิมาย ในวันที่ 12 เมษายน พ.ศ. 2532 โดยได้ดำเนินการปรับปรุงจัดตั้งถึง 13 ปี ร่วมมือกันระหว่างกรมศิลปากร และประเทศฝรั่งเศส ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2519-2532 ซึ่งสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ได้เสด็จฯ พระราชดำเนิน เป็นองค์ประธานในพิธีเปิดอุทยานIMG_8072 IMG_8075 IMG_8090 IMG_8087

ห่างจากตัวประสาทหินพิมายย้อนกลับออกมามีสถานที่ที่น่าแวะไปผักผ่อนหย่อนใจอีกที่มีของกินของที่ระลึกมากมายที่สำคัญคือ ผัดหมี่โคราข บ้านเองIMG_8102 IMG_8103 IMG_8104 IMG_8100สถานที่ท่องเที่ยวที่อยู่บริเวณใกล้ๆกันและน่าแวะไปเยี่ยมชมอีกแห่งหนึ่งนั้นคือ ไทรงาม  เป็นแหล่งท่องเที่ยวธรรมชาตที่มีเสน่ห์ไปอีกแบบ น่าสนใจทีเดียว

ที่ตั้งและการเดินทาง อำเภอพิมายห่างจากโคราชประมาณ 60 กม.

-เดินทางโดยรถยนต์ส่วนตัว

จากตัวเมืองโคราชใช้ถนนมิตรภาพ หรือทางหลวงหมายเลข 2โคราช-ขอนแก่น

ประมาณ 50 กม.พบทางแยกตลาดแคให้เลี้ยวขวาไปตามทางหลวงหมายเลข 206 อีก 10 กม.จะถึงปราสาทหินพิมายซึ่งตั้งอยู่กลางเมืองพิมาย

-เดินทางโดยรถประจำทาง

ขึ้นรถโดยสารโคราช-พิมาย ที่สถานีขนส่งแห่งที่ 2 ในตัวเมืองโคราชมีทั้งรถปรับอากากาศและรถธรรมดา รถจอดหน้าปราสาทหินพิมาย

(เปิดเวลา 08.30-18.00 น.)

 

 

ที่มา: สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดนครราชสีมา

 

กะทิ..กะ..กาแฟ

ย้อนความทรงจำไปเมื่อ 10ปีที่แล้วผมไปส่งดมขึ้นรถไฟไปกรุงเทพเพื่อศึกษาหาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับสินค้าตัวหนึ่งที่ได้ขึ้นชื่อว่า ทำยาก,จัดการยาก เอาเป็นว่าไม่ค่อยมีคนทำธุรกิจเกี่ยวกับสินค้าตัวนี้จะมีก็แต่บริษัทยักษ์ใหญ่ มิสเตอร์ลีหมายถึง ไอศกรีม ซึ่งเป็นสินค้าตัวแรกที่เป็นจุดเริ่มต้นของมิสเตอร์ลี ซึ่งเวลาผ่านไปไวเหมือนโกหกจนวันนี้เราได้พัฒนาไอศกรีมไปกว่า 40รสชาดแล้ว แต่ที่เป็นตัวแรกของเราคือไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม ซึ่งหากถามว่าไอศกรีมรสใดขายดีและลูกค้าชื่นชอบที่สุดในร้านมิสเตอร์ลี ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม จะต้องติด1ใน3อย่างแน่นอน วันนี้เปิ้ลเอากะทิ 2 ตัวมาให้ทดสอบเพื่อประกอบการตัดสินใจในรสชาดและกลิ่น การชิมจึงนับว่าเป็นหัวใจสำคัญมากในการค้นหาคุณสมบัติของวัตถุดิบทั้งกาแฟและไอศกรีม_MG_9682 _MG_9684

กะทิ 2ตัวนี้ต่างกันที่วิธีการ process ซึ่งเป็นส่วนสำคัญมากที่ทำให้คุณสมบัติของกลิ่นรสแตกต่างกันอย่างมากถึงกับให้ผลของความอร่อยกับไม่อร่อยชัดเจน ตัวหนึ่งมีกลิ่นรสที่หอมลึกมีมิติแถมบอดี้ดีอีกต่างหากแต่กับกะทิอีกตัวที่ process ต่างกันให้รสชาดที่แบนๆไม่มีมิติออกรสสั้นแถมไม่มีบอดี้ ซึ่งหากนำไปทำไอศกรีมย่อมทำให้ไอศกรีมรสชาดธรรมดาไม่มีมิติรสไม่ลึก aftertaste ไม่มีกลิ่นหอม_MG_9685_MG_9694

พอดีวันนี้ cupping กาแฟอยู่ด้วยเลยนำมาวางคู่กันแหม่..มันช่างต่างกันแถบจะคนละเรื่องเลยตัวหนึ่งสีดำมีรสขมอีกตัวสีขาวให้รสหอมมัน แต่ก็นั่นแหละมันยังมีบางสิ่งที่จำเป็นเหมือนกันในการทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ดี คือมิติการออกรส,บอดี้,aftertasteและอื่นๆ_MG_9693

ดังนั้นไม่ว่าไอศกรีมหรือกาแฟหากว่าในขั้นตอนการผลิตขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งต่างกันย่อมเป็นเหตุเป็นปัจจัยส่งผลต่อคุณสมบัติการให้รสให้กลิ่นที่ต่างกันอย่างแน่นอน ยกตัวอย่างกาแฟที่มี process ต่างกันย่อมทำให้คุณสมบัติพื้นฐานบางอย่างต่างกันออกไป สิ่งที่เราต้องทำคือเรียนรู้ทำความเข้าใจมันให้มากที่สุดเราจึงจะสามารถนำเค้ามาใช้ประโยชน์ในแง่มุมที่ดียิ่งๆขึ้นไป