เอสเพรสโซ่…กาแฟเย็น2

คราวที่แล้วเราพูดถึงเอสเพรสโซ่ในรูปแบบการทานแบบอิตาลีที่เน้นเอสเพรสโซ่เพรียวๆทานกันถ้วยเล็กๆเลย แต่บ้านเราใช้เอสเพรสโซ่มาทำกาแฟเย็นซึ่งมีส่วนผสมของนม,ความมัน,ความหวาน,น้ำแข็งคงไม่ต้องแปลว่ามันคืออะไร ส่วนกาแฟในฐานะที่เป็นส่วนผสมอีกตัวหนึ่งคงจะต้องมีคุณสมบัติในการให้รสชาดที่กลมกล่อมรู้สึกถึงรสกาแฟในแก้วนั้นๆ ซึ่งสิ่งที่มีส่วนสำคัญในการออกรสคือรสขมและบอดี้ของกาแฟเป็นตัวหลักส่วนอื่นๆมันค่อนข้างละเอียดในการอธิบายเช่น acidity,aftertaste,deep ล้วนมีผลแต่ที่ชัดเจนที่สุดคือรสขมและบอดี้ สรุปง่ายๆว่าเอสเพรสโซ่ที่เหมาะกับการชงกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนม(รวมไปถึงนมข้นหวานและนมข้นจืด),น้ำตาล,น้ำแข็งในมุมมองของมิสเตอร์ลีเองเห็นว่าควรจะมีคุณสมบัติดังนี้
*** รสจัดแน่น,มีบอดี้ (น้ำหนักกาแฟในปากและลิ้น) ช่วงการออกรสยาว***IMG_9258
เอสเพรสโซ่ในมุมมองของมิเตอร์ลีคือรสจัด-เต็ม-ยาวIMG_8219
ส่วนผสมกาแฟเย็นส่วนผสมที่ให้ความหวานมันทั้งในแบบที่พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไรซ์ก็สุดแล้วแต่ความชอบของแต่ละท่านและความลงตัวกับเอสเพรสโซ่

แต่กระนั้นก็ตามยังมีบางสิ่งที่เราต้องสังเกตให้ดีเช่นรสขมที่อยู่ในเอสเพรสโซ่ของเรานั้นขมกาแฟหรือมีขมไหม้ด้วยมันเหมือนจะคล้ายกันแต่ต่างกันพอสมควรต้องหัดชิมอยู่บ่อยๆ วิธีที่ง่ายๆหากไม่ชิมแบบ cupping คือการชิมอเมริกาโนร้อนไม่ใส่อะไรเลย ไล่ชิมตั้งแต่ร้อนยันเย็น(หมายถึงอเมริกาโนร้อนตอนที่มันเย็นแล้ว) สิ่งที่ดีและไม่ดีถ้ามีมันจะแสดงออกมาเองเพียงแต่เฝ้ามองรสที่ผ่านช่องปากและลิ้นลงในลำคอ_MG_9320
การ cupping จะช่วยให้เราสามารถพบเห็นสิ่งที่มีและเป็นของกาแฟแต่ละตัวอันเป็นส่วนสำคัญในการเลือกกาแฟไปใช้เบลนด์กาแฟและสามารถพัฒนากาแฟต่อไปได้อีก
เอสเพรสโซ&อเมริกาโน
การชิมอเมิกาโนนับว่าเป็นการชิมที่บ่งบอกบุคลิกของกาแฟตั้งต้นได้ดีทีเดียวมิสเตอร์ลีขอแนะนำ

ต่อมาในส่วนความเข้าใจที่ว่ายิ่งคั่วเข้มแล้วบอดี้จะมากขึ้นซึ่งหาได้เป็นเช่นนั้นไม่ บอดี้ของกาแฟส่วนมากจะมีบอดี้อยู่ในช่วงระดับการคั่วกลางๆหรือเลยไปนิดหน่อยเลยจากนั้นบอดี้จะเริ่มลดลงและที่เราละเลยไม่ได้เลยคือธรรมชาติของกาแฟตัวนั้นมีบอดี้(น้ำหนักในปากและลิ้น)มากหรือน้อยหรือให้ชัดก็คือสายพันธุ์นั้นเอง ยกตัวอย่างกาแฟ Ethiopia Yirgacheff นั้นโดยธรรมชาติจะมี aroma ฟุ้งๆแบบดอกไม้ผลไม้ทำนองนั้นแต่หากมองเรื่องบอดี้แล้วนับว่าไม่มากค่อนไปทางน้อยด้วยซ้ำยกเว้นบางตัวที่เป็น Dry process ทำให้รสสัมผัสเพิ่มขึ้นอีกนิด_MG_9263
Ethiopia Yirgacheff จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟ exotic coffee หรือทันสมัยหน่อยก็คง ฟรุ้งฟริ้ง ละครับ

เจ้าของร้านที่ให้ความใส่ใจในรสชาติของกาแฟเย็นจะต้องค้นหากาแฟของตนเองและหมั่นทดสอบกาแฟเย็นอยู่เสมอโดยจุดสังเกตก็คือเวลาทานกาแฟเย็นรสกาแฟจะเกาะไปกลับส่วนผสมต่างๆให้รู้สึกได้ แต่หากรู้สึกพอใจในพื้นฐานรสกาแฟที่ใช้อยู่แต่เวลาชงออกมาแล้วรู้สึกว่ารสกาแฟไม่จัดพออาจต้องปรับส่วนผสมที่เป็นส่วนที่ให้ความหวานมันลดลงนิดนึงรสกาแฟก็จะมาเองอาจจะสูญเสียความมันความหวานไปบ้างแต่รสกาแฟหลักจะชัดเจนขึ้น ส่วนที่ 2 ว่าด้วยการจัดการที่ช็อทกาแฟให้ได้รสชาดที่เต็มๆเหมาะแก่การเป็นเอสเพรสโซ่สำหรับการชงกาแฟเย็นโดยเฉพาะไม่ใช่เอสเพรสโซ่ที่เอาไว้ดื่มเป็นช็อทๆแบบอิตาลี เพราะที่นี่คือสยามประเทศ คราวหน้าเราจะมาว่าเรื่องนี้กันนะครับ

เอสเพรสโซ่…กาแฟเย็น

หากเราพิจารณาที่มาที่ไปของการชงกาแฟสดแบบบ้านเราคงกล่าวได้ว่าเรานำเอาวิธีการชงกาแฟแบบอิตาลีมาปรับใช้ให้สอดคล้องกับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแบบไทยๆ ซึ่งในที่นี้คงหมายถึงการชงกาแฟเย็นด้วยวิธีการชงแบบเอสเพรสโซ่ด้วยเหตุที่ว่าการชงแบบนี้สามารถสกัดกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงจึงสามารถนำไปปรับแต่งเป็นเมนูต่างๆตามมาได้อีกหลายตัวกันเลยทีเดียว แต่หากมองให้ดีเครื่องชงที่เราเห็นอยู่ในปัจจุบันถูกออกแบบมาให้ชงเอสเพรสโซ่อันเป็นเครื่องดื่มที่คนอิตาลีทานเรียกได้ว่าเกือบ100% (ลองดูบทความเก่าเรื่องกาแฟที่…อิตาลี พฤษภาคม 2014) เราจึงควรมองว่าอิตาลีทานกาแฟเอสเพรสโซ่เป็นหลัก20140512_124934 20140512_125246ดังนั้นเอสเพรสโซ่ที่ได้ออกมาจะต้องทานได้สบายๆสไตล์เอสเพรสโซ่ซึ่งดมก็บอกว่าเอสเพรสโซ่ที่นั้นเหมือนดื่มดาร์กช็อกโกแลตแต่มีน้ำตาลโรยด้านบนแล้วตักครีม่าบวกน้ำตาลทาน….แหม๋มันพอดีอะไรอย่างงี้20140511_082907 20140511_082932 20140511_083043
เอสเพรสโซ่ใหม่ๆจะมีครีมาตามรูปเวลาทานโรยน้ำตาลด้านบนแล้วตักครีม่าทานครับ
ตัวกาแฟเอสเพรสโซ่ของอิตาลีที่ดมนำกลับมา cupping ก็ไม่ได้มีกลิ่นไหม้เลย ย้อนกับมาที่บ้านเราซึ่งไม่ค่อยทานเอสเพรสโซ่กันจะด้วยสาเหตุอะไรก็สุดแล้วแต่ แม้แต่ตัวผมเองก็มีประสบการณ์กับเอสเพรสโซ่แบบไทยๆอยู่บ้างนานมาแล้วไปงานใดงานหนึ่งจำไม่ได้มีโอกาสทานเอสเพรสโซ่กาแฟไทยซึ่งออกจากเครื่องชงใหม่ๆ จิบลงไปแล้วโลกเปลี่ยนไปคนละใบเลยทั้งขมทั้งไหม้อย่าว่าแต่แยกแยะรสชาดเลยวางก็แทบไม่ทัน แต่หันกลับไปด้านหลังมีเอสเพรสโซ่ซึ่งใช้กาแฟแบบอิตาลีแท้ชงมาใหม่ๆเหมือนกันจิบลงไปอมยิ้มเลย…แหม๋มันพอดีอะไรอย่างงี้ เอสเพรสโซ่ถ้วยนั้นคือ illy 20140511_133039 20140514_132602 _MG_9312
illy เป็นเอสพรสโซ่ที่ใช้อราบิก้าทั้งหมดกลิ่นรสดีมากมี acidity ฉ่ำๆ
ที่กล่าวมาข้างต้นเพื่อประมวลภาพให้เห็นว่าเราควรทำกาแฟเอสเพรสโซ่ให้เหมาะกับคนไทยได้อย่างไรรวมไปถึงคุณสมบัติของกาแฟที่เราควรจะพิจารณามีอะไรบ้างเพื่อให้ครอบคลุมวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเย็นแบบไทยๆ ซึ่งปัจจุบันร้านกาแฟบ้านเราพัฒนาไปจากเดิมมากจนบางครั้งผมกับดมตามแทบไม่ทันทั้งในแง่อุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือการตกแต่งร้านแทบเรียกได้ว่าเห็นแล้วอึ้ง20140508_163531 20140511_105158
ภาพที่ดมถ่ายมาบ่งบอกได้ชัดเจนว่าเอสเพรสโซ่เป็นวัฒนธรรมการดื่มของคนอิตาลีจริงๆ

มิสเตอร์ลีตั้งเป้าหมายไว้ชัดเจนเมื่อแรกเริ่มทำกาแฟคือ เราจะทุ่มเทเวลาเพื่อศึกษาเรียนรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟและฝึกฝนทักษะการชิมเพื่อเข้าถึงความจริงของเมล็ดกาแฟให้มากที่สุดอันเป็นส่วนสำคัญในการออกแบบกาแฟของมิสเตอร์ลีให้เหมาะสมและตรงตามวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่นการออกแบบกาแฟ RAINBOW RUNNER ใช้ทำกาแฟเย็นและกาแฟ BLACK BERRY ( Blend for Hot Coffee) ตามวงเล็บเลย แต่ในที่นี้มิสเตอร์ขอกล่าวถึงการชงเอสเพรสโซ่สำหรับกาแฟเย็นให้ดีก่อนนะครับเพราะในร้านกาแฟทุกท่าน 80-90%เป็นกาแฟเย็นอย่างแน่นอนและยกเว้นร้านท่านอยู่ในดงชาวต่างชาติส่วน Blend for Hot Coffee จะตามมา>>>โปรดติดตามตอนต่อไป

กาแฟกับช็อกโกแลต

ช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกเลต (อังกฤษ: chocolate) คือผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย ช็อกโกแลตถือได้ว่าเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วโลก
ช็อกโกแลตทำจากการหมัก คั่ว และบดอย่างละเอียดของเมล็ดโกโก้ซึ่งได้มาจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก ต้นโกโก้นั้นค้นพบโดยชาวอินเดียนแดงและ ชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ในปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม “ช็อกโกแลต” หรือบางส่วนของโลกในนาม “โกโก้”_MG_9474_MG_9475 _MG_9476
ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้รู้จักภายใต้หลายชื่อแตกต่างกันไปในส่วนต่าง ๆ ของโลก ในอเมริกา อุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้จำกัดความไว้ว่า
• โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
• เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
• ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้
ช็อกโกแลตคือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของฝักถั่วโกโก้และเนยโกโก้ ซึ่งได้ผสมน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ และทำให้อยู่ในรูปของแท่งและรูปอื่น ๆ
เมล็ดของต้นโกโก้นอกจากทำเป็นช็อกโกแลตได้แล้วยังสามารถทำเป็นเครื่อง ดื่มได้ด้วย เช่น ช็อกโกแลตร้อน เครื่องดื่มช็อกโกแลตนั้นคิดค้นขึ้นโดยชาวอัซเตก (Aztecs) หลังจากนั้นโดยชนเผ่าอินเดียนแดงและชาวยุโรป

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

หลายท่านยังคงมีข้อสงสัยอยู่กับตัวเองมานานแล้วว่าไอ้เจ้าช็อคโกแลตกับโกโก้มันคืออันเดียวกันหรือเปล่าข้อมูลเบื้องต้นคงไขข้อสงสัยให้ท่านได้ไม่มากก็น้อย แต่ที่มิสเตอร์ลีจะกล่าวถึงคือ กาแฟกับช็อกโกแลตว่ามีความสัมพันธ์กันอย่างไร_MG_9480กาแฟกับช็อกโกแลตนับว่ามีความใกล้ชิดกันในหลายแง่มุมเช่นเวลาการบ่งบอกรสชาดของกาแฟมักจะเริ่มด้วยช็อก(ช็อกโกแลต)บางท่านที่ทานกาแฟแล้วรู้สึกขมมาก ทานช็อกโกแลตแล้วบอกว่าหอมอร่อยมันหวานนิดๆพอดี นั้นคงหมายถึง milk chocolate คือช็อคโกแลตที่ผสมนมน้ำตาลมาแล้วจึงให้รสพอดี_MG_9484มิสเตอร์ลีมีประสบการณ์การใช้ช็อกโกแลตในการทำ ไอศครีมมาร่วม10 ปี cupping ช็อกโกแลต มาหลายตัวมากทั้งเยอรมัน, เบลเยี่ยม,อิตาลี พบว่าช็อกโกแลตที่ดีและเหมาะในการทำไอศครีมหรือซอสช็อกโกแลต(โกโก้) เปอร์เซนต์ไขมันโกโก้จะต้องสูง ช็อกโกแลตที่ดีจะต้องให้รสขมลึกยาวเมื่อละลายในลิ้น aftertaste จะหอมลึก จึงนับว่าเป็นช็อกโกแล็ตที่ดีซึ่งจะพบได้ในดาร์กช็อกโกแลตชั้นดี อันเป็นหลักการเดียวกันในการเบลนด์กาแฟของมิสเตอร์ลีเพื่อให้เหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็นกาแฟคั่วเทพประทานRainbowRunnerทั้ง RAINBOW RUNNER(กาแฟนอก),เทพประทานเบลนด์(กาแฟไทย) กาแฟจะต้องออกรสขมแน่น ยาวและลึก เพื่อให้สามารถออกรสชาดที่ดีเกาะลิ้นในกาแฟเย็นตามแบบฉบับคนไทย โดยไม่ต้องคั่วเข้มจนกาแฟไหม้ ซึ่งดาร์กช็อกโกแลตที่ดีที่มีรสขมลึก aftertaste ที่ดีๆก็ไม่ได้คั่วไหม้เช่นเดียวกัน(โกโก้ต้องผ่านการคั่วเหมือนกาแฟ) เพราะหากกาแฟที่ขมจากการคั่วไหม้จะขมจากรสกาแฟส่วนหนึ่งและกาแฟที่ไหม้อีกส่วนหนึ่งสังเกตได้จากหากชิมเป็นอเมริกาโนแล้ว aftertaste จะขมเฟื่อนๆคล้ายยาหรือบางท่านเรียก medicine และที่สำคัญผู้รู้หรือเอกสารต่างประเทศจะระบุตรงกันคือ bodyของกาแฟจะหายเวลาชิมจะรู้สึกขมๆใสๆหากทำกาแฟเย็นจะมีรสขมช่วงแรกแต่จะไม่เกาะไปกับส่วนผสมรสปลายจะแผ่วๆเพราะน้ำหนักกาแฟไม่มี