กาแฟบราซิล

วันนี้มีกาแฟมาใหม่หนึ่งตัว จากประเทศที่ได้ชื่อว่าปลูกกาแฟมาเป็นอันดับหนึ่งของโลกรวมไปถึงเป็นแชมป์ฟุตบอลโลกที่มาที่สุดถึง 5 สมัยประเทศนั้นก็คือบราซิล เราก็ออกอาการตื่นเต้นเล็กน้อยตรวจดูบิลที่แนบมาว่ามีรายละเอียดอะไรบอกมาบ้าง เห็นเขียนว่า Brazil Fazenda Alice estate แต่ที่ทำให้ตื่นเต้นมากยิ่งขึ้นคือใต้คำดังกล่าวมีถ้อยคำที่ทำให้อยากcuppingมากยิ่งขึ้นคือคำว่า Yellow bourbon นั่นหมายถึงสายพันธุ์กาแฟชั้นดีที่เหมาะแก่การทำกาแฟ espresso เพราะได้ขึ้นชื่อว่าเป็นสายพันธุ์ที่มี sweet อยู่ในตัวเอง_MG_9108ผมไม่ได้เขียนคำว่าบราซิลเป็นภาษาอังกฤษซะนาน เลยใช้ตัว s แทนตัว z ขออภัยถ่ายรูปไปแล้ว     _MG_9099ไม่รอช้าดมคั่ว sample roast เสร็จก็ทำการ cupping ทันทีแต่คราวนี้ดมมีมา2ถ้วย ไว้เทียบเคียงเริ่ม cupping มันยังร้อนๆอยู่รสเบื้องต้นจืดๆมี acidityนิดหน่อยซักพักพอเย็นลงก็ cupping ตัวหนึ่งช็อคอ่อนๆปนถั่วแต่ไม่มากอีกตัวช็อคอมเปรี้ยวมีกลิ่นแปลกๆพอเย็นอีกนิดยิ่งชัด อีกถ้วยรสนิ่งตลอด clean มากๆไม่มี defect เลยถามดมว่าอีกตัวเป็นอะไรดมบอกว่าเป็นกาแฟไทย Dry process ผมจึงไม่แปลกใจเลยเพราะเพิ่งได้ตัวอย่างกาแฟอราบิก้าไทย Dry processมาลองคั่วชิมดูวันก่อน เพราะเรามักจะเห็นกาแฟไทยนิยมปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอะไรเล็กๆน้อยโดยเฉพาะการ process ต่างๆไม่ว่าจะเป็น dry process,honey process ซึ่งผมกับดมเคยทดลองและชิมจากไร่ที่เราสั่งกาแฟด้วยมาหลายปีหรือแม้กระทั้งตัวอย่างจากแหล่งอื่นๆของไทยก็นับว่าเยอะพอสมควร แต่ยังไม่มีครั้งไหนเลยที่ทำให้เรารู้สึกว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทั้งในแง่รสชาติ body,acidity แต่กลับในทางตรงกันข้ามจะแฝงมาด้วนกลิ่นรสที่ferment(หมักดอง)ทั้งตัวสารกาแฟเองรวมถึงหลังจากคั่วแล้ว ซึ่งผมไม่แน่ใจว่าคนทั่วไปจะชอบหรือไม่ _MG_9103_MG_9106แต่กลับเจ้า Brazil แล้วเป็น dry process โดยธรรมชาติจะไม่มีกลิ่นหมักดองเลยแม้แต่น้อยทั้งตอนที่เป็นกาแฟสารหรือแม้กระทั้งกาแฟที่คั่วแล้วกลิ่นแห้งสนิท ยิ่งตัวที่ได้มาตัวนี้เป็น pulped natural process แล้ว(สีเชอรี่แล้วตากเลย เป็นศัพท์ดั้งเดิมเดี๋ยวนี้บ้านเราเรียก honey process)กลิ่นนี้แห้งสนิทรสนิ่งไม่แกว่ง แต่ใครที่เคยชิมกาแฟบราซิลจะจะรู้ว่ามันไม่ค่อยมีรสจัดเท่าไหร่ แต่ถ้าทำเป็น espresso ผมไม่แน่ใจว่าจะมีใครสู้เค้าได้

การเข้าถึงความจริงของกาแฟ 1

พูดถึงกาแฟแล้วเราต้องการอะไรจากเค้าบ้างหรือต้องการส่วนประกอบรอบข้างหรือทั้งหมด คำตอบอยู่ที่ตัวผู้ดื่มเอง กาแฟที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจให้ผู้คนหลงใหลมีอยู่หลายอย่างประกอบกัน ในกรณีที่ต้องการเฉพาะคาเฟอีนแบบเน้นๆขอไม่พูดถึงแล้วกันมาว่าที่ตัวของกาแฟเลย เสน่ห์ที่มิสเตอร์ลีและทุกท่านที่ดื่มเห็นตรงกันน่าจะเป็นกลิ่นและรส_MG_8097 ฉะนั้นลองนึกภาพง่ายๆว่าเรามีกาแฟอยู่ตรงหน้า3-4แก้วโดยไม่รู้ว่าเป็นของยี่ห้ออะไรบ้าง แล้วลองดมลองชิมกาแฟดูอย่างน้อยจะต้องบอกคร่าวๆได้ว่าแก้วนี้หอมแก้วนั้นอร่อยแก้วนั้นธรรมดาอีกแก้วไม่ผ่านทั้งกลิ่นและรส แต่สาระสำคัญมันอยู่ตรงที่ว่าเมื่อเปิดดูยี่ห้อหรือเพื่อนบอกหรือแม้กระทั่งใช้วิธี Blind cup ด้วยตนเอง_MG_9065 _MG_9066
ถ้ากาแฟแก้วที่รสชาดดีกลายเป็นกาแฟ โนเนม แก้วที่ธรรมดาเป็น Big mane หรือกาแฟยี่ห้อดังที่เป็นที่รู้จักแพงๆอร่อยใกล้เคียงเมื่อเปรียบกับกาแฟเจ้าเล็กๆที่ไม่มีชื่อเสียง เราจะให้คำตอบกับตัวเราเองว่าอย่างไร หากตัดตัวแปลเรื่องการชงออกไปเอาเป็นทำกาแฟมาดีทุกแก้ว เรื่องก็มีอยู่ว่าหากมีการพิจารณาความจริงของกาแฟในแง่กลิ่นรสแล้ว ชื่อหมดความหมายไปในทันทีเพราะว่าชื่อเป็นสมมุติ
ไม่ใช่ความจริงแต่สิ่งที่ปรากฏต่อประสาทรับรสทั้งกลิ่นและรสคือความจริงส่วนจะสามารถแยกแยะหรือประเมินสิ่งต่างๆที่มีที่เป็นของกาแฟอันนี้ประกอบด้วยหลายส่วน เช่นความสามารถจดจำกลิ่นรสที่เทียบเคียงในกาแฟ  ลักษณะการออกรสของกาแฟ aroma,acidity,balance,aftertaste, body เป็นอย่างไร_MG_9071 _MG_8063 สังเกตให้ดีว่ากลิ่นรสไม่มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆเลยว่าเป็นชื่อยี่ห้อนั้นยี่ห้อนี้,ชื่อดอยนั้นดอยนี้,ชื่อเมล็ดกาแฟเมล็ดใหญ่ AA หรือชื่อเมล็ดเดี่ยว peaberry แต่รสชาดและกลิ่นมันสะท้อนมาจากเหตุปัจจัยอย่างอื่นเช่น สายพันธุ์กาแฟทั้งหลักและย่อย สถานที่ปลูก ระดับความสูง การดูแล coffee processing การจัดเก็บ การคั่ว การชง _MG_9112พูดแบบกำปั้นทุบดินว่ากาแฟแก้วที่เป็นยี่ห้อBig nameหรือชื่อดอยดังรสชาดใช้ได้กับกาแฟอีกแก้วไม่รู้ว่ามาจากที่ไหนทานลงไปแล้วรสดีกลิ่นหอมประทับใจม๊ากๆๆๆ ผมไม่แน่ใจว่าเราควรจะเลือกทานกาแฟตัวไหน จากหลักคิดที่ว่าผมกับดมเวลา cupping กาแฟเพื่อที่จะเข้าถึงความจริงของกาแฟนั้นให้ได้มากที่สุดเพื่อจะได้สรุปว่ากาแฟตัวนั้นมีข้อดีข้อด้อยอย่างไร เราควรใช้เค้าเพื่อทำหน้าที่อะไรในBlendนั้นๆ คราวหน้าค่อยมาต่อกัน