ไว้อาลัยแด่ คุณ วิชา พรหมยงค์

นายวิชา พรหมยงค์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัท ดอยช้างเฟรชโรสเต็ดคอฟฟี่ จำกัด ผู้สร้างแบรนด์กาแฟ “ดอยช้าง” มูลค่ากว่า 1,000 ล้านบาท และโด่งดังด้วยกาแฟขี้ชะมด สร้างกาแฟแบรนด์ไทย จนปัจจุบันมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ได้เสียชีวิตลงอย่างสงบ ช่วงเช้าวันที่ 23 มกราคม 2557 ที่ โรงพยาบาลเชียงราย ด้วยอาการหัวใจล้มเหลว วิชา-พรหมยงค์6ชื่อเสียงของกาแฟ “ดอยช้าง” เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในฐานะกาแฟคุณภาพระดับ World Class Speciality Coffee ซึ่งกว่าจะมีวันนี้ ต้องล้มลุกคลุกคลานอย่างมาก ตั้งแต่การสร้างความเข้าใจกับชนเผ่าต่างๆ บนดอยเพื่อให้ช่วยกันพลิกฟื้นผืนดินมาปลูกกาแฟอาราบิก้า ทดแทนการปลูกฝิ่นจุดเด่นของกาแฟดอย ช้างนั้น เป็นกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกพืช บงชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย หรือ GI ได้ผ่านกระบวนการผลิตและแปรรูป โดย บริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด เท่านั้น ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของคนไทยที่บริหารจัดการโดยคนไทย ซึ่งปัจจุบันได้มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก และจากการควบคุมคุณภาพทำให้เกิดความเสถียร และมีคุณลักษณะและรสชาติเฉพาะตัว เช่น ถ้วยสะอาด, ความหวาน, ความกลมกล่อม ซึ่งเป็นมาตรฐานกาแฟในระดับโลก โดยได้รับการการันตีจากสมาคมกาแฟยุโรป และอเมริกา

ขอร่วมไว้อาลัย คุณวิชา พรหมยงค์ ที่ได้สร้างตำนานกาแฟไทยให้มีชื่อเสียงไปทั่วโลก และสร้างประโยชน์ต่อชุมชนตลอดมา ขอไว้อาลัยมา ณ ที่นี่

ที่มา TtureLife

คงต้องยอมรับว่ากาแฟดอยช้างโดยคุณวิชา พรหมยงค์ ได้ทำให้กาแฟไทยเป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลกแม้แต่ในบ้านเราก็จะเห็นร้านกาแฟดอยช้างอยู่ทุกมุมเมือง แม้แต่ผู้ที่เข้าวงกากาแฟใหม่ๆไม่มีใครไม่รู้จัก หรือให้ความสนใจในกาแฟดอยช้าง มิสเตอร์ลีก็เช่นกันเกือบสิบปีที่เราสนใจกาแฟและเริ่มออกเดินทางบนเส้นทางสายนี้ กาแฟไทยที่มีชื่อเสียงในตอนนั้นมีไม่กี่ชื่อถ้าให้เดาไม่เกินสามชือหนึ่งในนั้นคือกาแฟ ดอยช้าง IMG_4573หากท่านใดเคยขึ้นดอยช้างคงต้องได้มานั่งดื่มกาแฟที่หน้าบริษัทดอยช้างIMG_4574มีของฝากจากดอยช้างกาแฟเกรดต่างอยู่ที่นั้นเปิ้ลก็สนใจแต่ไม่รู้ว่าติดอะไรมาหรือเปล่า?IMG_4580ไปกับเปิ้ลคราวนั้นฝนตกด้วยบรรยากาศออกไปทางหน้าฝนมากกว่าหน้าหนาวIMG_4581 IMG_4590ลานตากกาแฟเป็นน่าจะเป็นผืนเดียวกับลานจอดรดเฉพาะPlantนี้นะครับอันนี้ไม่แน่ใจไปดูเครื่อง Coffee processingดีกว่าIMG_4584เป็นเครื่องที่ถ้าจำไม่ผิดนำเข้าจากโคลัมเบีย สีเชอรี่ ขัดเมือก ออกมาเลยหรือจะตั้งโปรแกรมเป็น pulped naturalหรือแบบ traditional(โม่,หมัก,ล้าง,ตาก)IMG_4583
คัดกาแฟเมล็ดดำเมล็ดเสีย พีเบอรี่IMG_4592
IMG_4593IMG_4595 IMG_4596DOI CHAANG ACADEMY OF COFFEE
IMG_4597
จากความยิ่งใหญ่ด้วยรูปนี้พร้อมธงชาติไทยIMG_4602
ระหว่างทางลงจากดอยช้างIMG_4614 IMG_4610 IMG_4607
ผมกับเปิ้ลลงจอดรถเพื่อชื่นชมวิวทิวทัศน์ที่สวยงามหากใครที่หลงรักกาแฟชื่นชอบกาแฟ อยากชมความยิ่งใหญ่ของคนไทยผมคิดว่าน่าจะขึ้นไปเที่ยวที่ดอยช้างสักครั้งหนึ่ง

มิสเตอร์ลีขอแสดงความไว้อาลัยแด่คุณวิชา พรหมยงค์

กาแฟเอธิโอเปียคั่ว…เลย

วันก่อนคั่วกาแฟเอธิโอเปีย เยอกาเชฟ ส่งให้คุณหมอที่ศิริราชมัวแต่คุยเรื่องกาแฟกับดมพลินไปหน่อยนึกขึ้นได้วิ่งไปดูที่เครื่องคั่วปรากฏว่ามัน…เลย ตำแหน่งปล่อยที่ดีของกาแฟเอธิโอเปียไปนิดนึง จึงรีบปล่อยกาแฟออกมาสังเกตดูสีออกเข้มๆไม่ต้องบอกก็รู้ว่าไม่ใกล้ profile เดิมแน่จึงตัดสินใจคั่วใหม่เลยกาแฟคั่วเอธิโอเปีย3กาแฟเอธิโอเปีย เยอกาเชฟคั่ว…เลย สีจะเข้มๆกาแฟคั่วเอธิโอเปีย4กาแฟเอฺธิโอเปีย เยอกาเชฟคั่พอดีๆ สีจะสวยเส้นกลางยังขาวอยู่ (ต้องขอโทษหน่อยหนึ่งชดเชยความสว่างต่างกันหน่อยมันรีบ อะครับ)
แต่ก็เอาเจ้าเอธิโอเปียคั่วกลางเลยนิดๆมาcuppingเพื่อเก็บข้อมูลกลิ่นรสของกาแฟ พอcuppingลงไปสิ่งที่เคยเด่นชัดคือการให้กลิ่นดอกไม้อ่อนๆเริ่มจางหายจะมีรสกาแฟกลางๆสะอาดๆมาแทนจะพูดให้ชัดๆคือบุคคลิกพิเศษที่เคยเห็นของเอธิโอเปีย เยอกาเชฟจะไม่ค่อยมีที่ตำแหน่งการคั่วนี้ทั้งที่กาแฟไม่มีน้ำมันไม่มีกลิ่นไหม้ด้วยกาแฟคั่วเอธิโอเปีย นี่ถ้าเป็นกาแฟไทยที่ตำแหน่งเดียวกันนี้ผมว่ามันยังมีacidityอยู่พอสมควรแต่กับเอธิโอเปีย เยอกาเชฟ ที่เป็นทิปิก้าแล้วนับว่าacidityค่อนข้างต่ำ ใหนๆก็พูดถึงเอธิโอเปียแล้ว เท่าที่มีข้อมูลเอธิโอเปียจัดเป็นกาแฟที่มีลักษณะพิเศษจริงๆ ทั้ง เยอกาเชฟ,ฮาร่า,ซิดาโม่ อาจารย์ที่สอนคั่วกาแฟเราเคยพูดว่ามันดีจริงๆแต่สงสัยเหมือนกันว่าราคาของมันกับไม่แพงมากเท่าไหร่เมื่อเทียบกับกาแฟตระกูล Exotic coffee อย่างเคนย่ากาแฟคั่วเอธิโอเปีย2 อาจเป็นเพราะกาแฟเคนย่าอยู่ในการดูแลของรัฐบาลเอง ส่วนเอธิโอเปียจัดเป็นพืชที่ขึ้นตามป่าหรือพูดง่ายๆคือของป่านั่นแหละ ถ้าจะปลูกเชิงพาณิชย์แบบเคนย่าโดยที่ขาดการดูแลโดยภาครัฐและราคาในตลาดโลกไม่สูงมากก็คงไม่คุ้มที่จะทำ ทำให้เรายังมีโอกาสได้ลิ้มรสของมัน แต่ถ้าราคามันสูงเท่าเคนย่าและกำแพงภาษียังอยู่ที่ 90% โอกาสดื่มกาแฟเอธิโอเปียคงลดน้อยลง เหมือนกับกาแฟเคนย่าที่ช่วงแรกดมเคยนำเข้ามาซึ่งแพงมาก รสชาติลึกสุดใจกลิ่นดีมากสะอาดนี่ไม่ต้องพูดถึง แต่หากใครรับ acidity ไม่ค่อยได้อาจไม่ชอบมันก็เป็นได้

เมืองที่น่าหลงใหล 1

ไปถึงแม่สายก็ประมาณ 6 โมงครึ่งเข้าที่พักวางกระเป๋าเสร็จชวนเปิ้ลลงมาเดินเล่นหาข้าวกิน ก้าวพ้นกะไดที่พัก สตาร์ทด้วยน้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋IMG_8936 IMG_8939 รสชาติดีแต่ปามันไปหน่อย เดินไปเรื่อยๆจนสุดหน้าด่านดูโน่นดูนี่เห็นขนมเบื้องแปลกๆเลยสั่งมาชิมดู แม่ค้าทำไปบ่นไปเรื่องไปเที่ยวเพชรบูรณ์แล้วซื้อมะขามหวานแต่ไม่ประทับใจ แต่ที่ผมสนใจคือมันเป็นขนมเบื้องลอยน้ำIMG_8942 คือใช้ถาดสแตนเลสลอยในหม้อน้ำร้อนจนแป้งสุกใส่ไส้กระหล่ำปลีโรยด้วยอะไรบ้างจำไม่ได้มันมืดๆ หน้าตาก็เป็นอย่างที่เห็นรสจืดไปนิด ถือมาไม่ทันห้าก้าวเจอรถเข็นขายคล้ายขนมจีนเลยนั่งลงสั่งชิมดูIMG_8944IMG_8946มันมีชื่อว่าข้าวซอยน้อย,ขนมจีนน้ำเจื้อ ถามว่ารสชาติดีไหม๊ผมว่ามันคล้ายขนมจีนน้ำยาป่าแบบจืดๆIMG_8953 IMG_8952 IMG_8951 มาถึงหมูปิ้งชาวเขาคนเยอะขายไม่แพงIMG_8947 ตามด้วยข้าวจี่ที่ทาด้วยถั่วเน่ากลิ่นแรงๆIMG_8976 IMG_8978
ตื่นเช้าเดินตลาดก็ดูพืชผักบรรยากาศเช้าที่แม่สายท่าขี้เหล็กเหนือสุดแดนสยาม
IMG_9044 IMG_8890ตบท้ายด้วยขันโตกมิตรภาพบนดอยและน้ำชารับแขกที่ชื่นใจที่สุดในรอบหลายปีทีเดียว ผมกับเปิ้ลมาเชียงรายน่าจะ 4 ครั้งแต่ครั้งนี้ตรงมาเชียงรายเลยไม่แวะเชียงใหม่ก่อนแต่ผมกับเปิ้ลเห็นตรงกันว่าหลงรักเชียงรายพอสมควร

เมนูอาหารรายทาง

ช่วงปลายปีได้ขึ้นไปดูกาแฟที่เชียงรายระหว่างทางผมกับเปิ้ลก็แวะทานอาหารตามทางไปเรื่อยๆ ไม่ได้มีความตั้งใจจะทานอะไรเป็นพิเศษเราชอบทานอาหารง่ายๆและรวดเร็วแต่กระนั้นตัวผมเองก็จะสังเกตรสชาดอยู่เสมอว่ามีอะไรแปลกใหม่หรือไม่ ซึ่งทริปนี้ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานเดียว ข้างทางทั้งกลางวันและกลางคืนด้วยลมหนาวราวๆ12-18องศา พอทนได้IMG_8763เริ่มจานแรกเลยที่ร้านลมเย็นอุตรดิตถ์ ผมทานแกงไตปลากับพะแนงเนื้อราดข้าวบวกกับต้มแสบกระดูกหมูส่วนเปิ้ลน่าจะเป็นผัดผักกับกระเพราปลาหมึกราดข้าวแต่เห็นผมมีน้ำแกงเลยจัดมะระซี่โครงหมูมาIMG_8765 ตบท้ายด้วยสาคูใส้หมูกับข้าวเกรียบปากหม้อ ตามรูปที่เคยลงบทความเก่าเรื่องทริปกาแฟIMG_8801 IMG_8800 ตอนค่ำที่เชียงรายทานบะหมี่กับซาลาเปาที่ร้านบะหมี่เชียงราย(ฮุยเม้ง) คนเต็มร้านเจ้าของร้าน(น่าจะเป็นลูกสาว)น่ารักทำผมสีเขียวแต่ไม่กล้าถ่ายรูปมา อิ่มแล้วก็มาทานกาแฟที่ใกล้ๆกันวงเวียนหอนาฬิกา IMG_8785 IMG_8786
ร้านกาแฟปางขอนกาแฟรสชาตินุ่มนวลอ่อนๆ(อเมริกาโน)ส่วนเปิ้ลเลือกลาเต้ร้อนพอเห็นแก้วเปิ้ลแล้วตกใจทิวลิป 4 ชั้นเต็มแก้วพอดีเหลือกำลัง IMG_8792ระหว่างนั่งทานมี่หน้าร้านใกล้ 1 ทุ่ม คนแถวนั้นบอกเดี๋ยวหอนาฬิกาจะเปิดเพลงดอกบัวจะบาน เพลงนั้นผมไม่แปลกใจแต่ดอกบัวจะบานผมคิดไปว่าหอนาฬิกาจะกางออกเป็นสี่ทิศพี่คนหนึ่งบอกว่าบานอยู่ตรงกลางหอแล้วชี้ให้ผมดูผมยังนึกขำตัวเองอยู่เลย ย้อนกลับไปตอนที่ออกจากร้านบะหมี่ได้ยินเสียงเพลงเฉลิมพระเกียรติที่แอ๊ดร้องดังลั่นถนนหันไปมองแล้วอดอมยิ้มไม่ได้พร้อมเดินเข้าไปถ่ายรูปIMG_8806 ภาพที่ปรากฏคือรถโบราณประดับไฟเต็มรถ แต่ที่แปลกกว่านั้นคนขับลงมาซื้อบะหมี่ประดับไฟเต็มตัวเหมือนรถเป๊ะ พอมองเข้าไปในรถมีผู้โดยสารรวมคนขับ 3 คนสิริรวมอายุแล้วน่าจะ ขาด 200 ขวบไปนิดเดียว พอข้ามฝั่งมานักท่องเที่ยวอีกฝั่งสนใจถ่ายรูปกันตรึมIMG_8807 เจ้าของร้านฝั่งโน้นบอกเดี๋ยวแกวนมาแกขับไปทั่วเมืองแถมบอกด้วยว่าบริจาคให้ลุงกำนัน 500,000 บาท แกไม่สนใครอยากจับก็มาจับขำดี เดินต่อมาอีกหน่อยผ่านร้านหนึ่งก๋วยเตี๋ยวก็ไม่ใช่ บะหมี่ก็ไม่เชิง เลยดอดเข้าไปดูIMG_8816 IMG_8812 IMG_8810 ที่แท้เป็นราเม็งประยุกต์อิ่มก็อิ่มแต่ขอลองหน่อยนะ ทานไปแล้วก็คุยเล่นกับเจ้าของร้าน เห็นว่าคนญี่ปุ่นสอนทำรสชาด OK เส้นลวกให้นุ่มอีกนิดจะดี เดินตาลอยกลับที่พักแถมยังแอบซื้อมันเผาติดกลับไปอีกแน่ะ คราวหน้าไปต่อที่แม่สายอีกหน่อยนึง

กาแฟเย็นที่ดีควรจะ…

การมองหากาแฟสารที่ดีมาใช้คั่วหรือกาแฟคั่วที่ดีมาใช้ในร้านป็นโจทย์สำคัญและยากมากในการเลือกหา เพราะมีเหตุปัจจัยอื่นๆประกอบทำให้การค้นหาความจริงว่ากาแฟตัวไหนจากแหล่งใดเหมาะสมจะถูกเลือกมาใช้ แต่ก็นั้นแหละถึงอย่างไรก็ต้องหาที่ดีที่สุดเท่าที่ความสามารถเรามีในตอนนี้และหาต่อไปเรื่อยๆเพื่อจะได้กาแฟที่ดีและที่ใช่ของเรา ในความหมายของมิสเตอร์ลีเองเราเฝ้าสังเกตว่ากาแฟที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไรกาแฟกรุ่นในลำคอ5 ตลอดเวลาในการทำร้านตั้งแต่แรกเราคั่วกาแฟใช้เองโดยใช้กาแฟ RAINBOW RUNNER ซึ่งเป็นกาแฟต่างประเทศ Specialty Grade หลักคิดก็คือหากาแฟที่นำมาเบลนด์แล้วได้กาแฟที่เหมาะกับคนไทยซึ่งในความหมายคือ ชงกาแฟเย็นได้อร่อยซึ่ง RAINBOW RUNNER ก็ผ่านบททดสอบมาอย่างยาวนานพอสมควรRainbowRunner ซึ่งถ้าบอกว่าเป็นกาแฟคั่วกลาง ( Medium Roast) คั่วระดับ second crack ปล่อยคงไม่มีใครเชื่อ แต่ผมกับดมคั่วมานับร้อยๆแบทแล้วใช้คั่วส่งให้ลูกค้ามานานแล้วนับเป็นกาแฟคู่บารมีของมิสเตอร์ลีก็ว่าได้ เราจึงสรุปได้ว่าหากเรามีกาแฟที่มีลักษณะ 3 ประการนี้เราจะสามารถได้เมล็ดกาแฟคั่วที่สามารถชงกาแฟเย็นได้ดีและอร่อย
1. กาแฟที่รสจัด หมายถึงกาแฟที่รสจัดโดยธรรมชาติเปรียบคล้ายๆผลไม้บางอย่างที่มีรสจัดในตัวเอง
2. กาแฟที่บอดี้ดี หากกาแฟมีเนื้อกาแฟที่ดีไม่เบาหวิวจะช่วยพยุงรสชาดกาแฟให้ออกรสได้ดี เช่น กาแฟโรบัสต้า อราบิก้าบางตัวบางสายพันธุ์
3. กาแฟไม่มีกลิ่นไหม้ เรามักเข้าใจกันว่ารสขมในกาแฟเย็นที่โดดขึ้นมาเป็นรสกาแฟหรือบอดี้ แต่ถ้าจะพิสูจน์ต้องลองชิมเป็นกาแฟดำ(อเมริกาโน)จึงจะสังเกตออกได้ว่ากาแฟขมโดยตัวเค้าเองหรือขมเพราะกลิ่นควันกลิ่นไหม้ ในที่นี้หากกาแฟขมไหม้ผสมนมน้ำตาลน้ำแข็งอาจจะรู้สึกกลมกล่อมแต่ผมได้สอบถามอาจารย์และหาข้อมูลเราจะพบว่ามีอันตรายอยู่พอสมควร เหมือนอาหารที่ไหม้ยังไงยังงั้น_MG_9055_MG_9063
นั้นจึงเป็นที่มาของการที่มิสเตอร์ลีพยายามค้นหากาแฟที่มีคุณสมบัติ 3 ประการ ดังกล่าวมาตอบโจทย์กาแฟเย็นโดยเฉพาะ นั้นหมายรวมถึงกาแฟอราบิก้าไทยเบลน์ใหม่ในนาม “เทพประทาน” ของมิสเตอร์ลีที่เรานำเสนอทั้งลูกค้าเดิมรวมถึงลูกค้าใหม่อีกด้วย คราวหน้าจะว่าด้วยกาแฟที่ชื่อ เทพประทาน ครับ