กาแฟเย็นมันไป

กาแฟเย็นมันไป

March 5th, 2009

เมื่อเดือนก่อนผมได้โทรไปสอบถามลูกค้ารายหนึ่ง ที่เพิ่งเปลี่ยนจากกาแฟคั่วเข้ม มาใช้กาแฟ Rainbow Runner ว่าผลตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างไรบ้าง เธอบอกว่า ลูกค้าที่ทานกาแฟร้อนซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้ชายจะชอบกาแฟตัวนี้มาก บางรายก็ทานเป็น Espresso เลย วันนี้มีลูกค้าอยู่คู่หนึ่งเป็นสามีภรรยายกัน ฝ่ายสามีเป็นฝรั่งจะดืมกาแฟร้อน ส่วนฝ่ายภรรยาก็จะดื่มกาแฟเย็น ทุกครั้งที่มาฝ่ายภรรยาก็จะเป็นผู้มาจ่ายตังค์แล้วก็กลับไป แต่วันนนี้พอทานเสร็จสามีกลับเป็นผู้เดินเข้ามาจ่ายตั้งให้ พร้อมกับคำชมว่ากาแฟอร่อยมากและให้ทริบเพิ่มอีกด้วย ในระหว่างที่ผมกำลังดีใจกับคำชม เธอก็บอกว่า แต่พอเอา Rainbow Runner มาทำกาแฟเย็น รู้สึกมันมากเกินไป ทั้งๆที่ สูตรที่ใช้ชงกาเย็นของที่ร้าน เมื่อใช้กับกาแฟตัวเดิม จะให้รสที่พอดี ผมจึงได้สอบถามว่า เวลาทำกาแฟเย็นใส่อะไรไปบ้าง เพื่อที่จะวิเคราะห์หาสาเหตุ ในบรรดาส่วนผสมที่ใช้ มีอยู่ 2 สิ่งที่ผมสงสัยว่าอาจเป็นต้นเหตุคือ คอฟฟี่เมต กับนมข้นจืดคาร์เนชั่น เริ่มแรกผมก็นำคอฟพี่เมตมาผสมกับน้ำร้อนให้ได้ความเข้มข้นใกล้เคียงกับนมข้น จืด หลังจากนั้นก็ทำการ cupping เพื่อดูการออกรสว่ามีบุคลิกอย่างไรสูตรนม กาแฟเย็น สำหรับนมข้นจืด ผมเคยทำการ cupping มาแล้วแทบทุกยี่ห้อ แต่กับคอฟฟี่เมตละลายน้ำ นี่ถือว่าเป็นครั้งแรก แม้นมข้นจืดและคอฟฟี่เมตจะมีไขมันปาล์มเป็นตัวให้ความมัน แต่ความรู้สึกที่เกิดขึ้นภายในปาก นั้นต่างกันมาก ความันของนมข้นจืดจะหายไปเมื่อกลืน เหลือไว้แต่กลิ่นนมไหม้นิดๆ เพราะขบวนการทำนมกระป๋องใช้ความร้อนที่สูงมาก ส่วนความมันของคอฟฟี่เมตจะไม่หายไปพร้อมการกลืน แต่กลับเคลือบเพดานปากอยู่นาน ถึงจุดนี้ผมเหมือนจะได้คำตอบแล้วว่าอะไรที่เป็นเหตุทำให้กาแฟรู้สึกมันไป แต่ก็ยังมีข้อโต้แย้งอีกอย่าง เพราะส่วนผสมนี้ใช้กับกาแฟตัวเดิมได้โดยไม่เป็นปัญหาเรื่องความมันทดสอบ กาแฟเย็นความเป็นไปได้ของเรื่องนี้ก็คือ ต้องมีอะไรบางอย่างที่ในกาแฟไทยคั่วเข้มที่ผสมผสานได้ดีกับความมันของคอฟฟี่ เมต แต่กลับไปได้ไม่ดีกับ Rainbow Runner ผมจึงทำการ cupping อีกครั้ง โดยผสมนมข้นจืดและคอฟฟี่เมตตามสูตรลูกค้า แต่ใช้กาแฟไทยคั่วเข้มของลูกค้าถ้วยหนึ่ง และใช้กาแฟ Rainbow Runner อีกถ้วยหนึ่ง

เริ่มการคัพปิ้งด้วยกาแฟ Rainbow Runner รสของกาแฟประคองไปกับนมได้ดี แต่จังหวะกลืนลงคอ ความมันเริ่มกระจายที่โคนลิ้น และค่อยๆ เคลือบที่เพดานปาก เกิดความรู้สึกตรงตามที่ลูกค้าบอกมาเลย ถ้วยต่อมาเป็นกาแฟไทยคั่วเข้ม กาแฟมีบอดี้บางกว่า แต่รสกาแฟคั่วเข้มมีรสขมนิดๆ จึงแสดงตัวในสูตรนมนี้ได้ ในจังหวะกลืนความขมไหม้ความมันเริ่มเด่นชัดขึ้น แต่ความมันที่เคลือบเพดานปากกลับรู้สึกได้น้อยกว่าถ้วยแรกcuppingผมและพี่ชายทำการคัพปิ้งอีกหลายครั้ง จนเริ่มเข้าใจว่าอะไรที่ทำให้กาแฟคั่วเข้มไปได้ดีกับคอฟฟี่เมต ในจังหวะกลืนซึ่งไขมันปาล์มในคอฟฟี่เมตจะเริ่มสร้างความรู้สึกมัน เป็นจังหวะเดียวกับการรับรสขมและกลิ่นไหม้ ที่โคนลิ้นและเพดานปาก ซึ่งทำให้รู้สึกถึงความมันที่เคลือบอยู่ได้น้อยลง ในขณะที่ Rainbow Runner เป็นกาแฟที่คั่วระดับปานกลาง จึงไม่มีรสขมไหม้มาบังความรู้สึกมันเคลือบปาก เมื่อได้ข้อสรุปดังนี้ ผมจะแนะนำลูกค้าให้ลดปริมาณคอฟฟี่เมตในสูตรให้น้อยลง ตอนนี้ก็จะครบหนึ่งเดือน ผลตอบรับจากลูกค้ากาแฟเย็นก็เป็นไปด้วยดี

 

Petroleum like mouth feel

Petroleum like mouth feel

เมื่อต้นปี 2550 ผมตัดสินใจซื้อกาแฟไทยจากไร่หนึ่งที่ตำบลเทพเสด็จ จังหวัดเชียงใหม่ มาคั่วใช้เอง เพราะกาแฟจากไร่นี้ไม่มีกลิ่นเค็มเมื่อเริ่มเย็นและไม่มีกลิ่นรสเหมือน ตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียวตอนกลืนลงคอ ซึ่งเป็นลักษณะที่ผมพบในกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ หลังจากลองคั่วกาแฟเทพเสด็จจนได้ระดับการคั่วที่พอใจแล้ว ผมก็นำมาลองทำเป็น กาแฟเย็นให้พนักงานได้ชิมเปรียบเทียบกับเมล็ดกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ โดยไม่ได้บอกว่าแก้วใดใช้กาแฟตัวใหน จำได้ว่าพนักงานทั้ง 3 คนตอบเหมือนกันว่า แก้วหนึ่งดื่มแล้วรู้สึกหนืดคอ ดื่มเสร็จแล้วอยากดื่มน้ำตามเพื่อล้างคอ

เดิมที่ผมเคยคิดว่าอาการหนืดคอ มีสาเหตุมาจากนมและน้ำตาลในกาแฟเย็นที่ค่อนข้างข้น แต่พอได้ทำกาแฟสองแหล่งโดยใช้สูตรเดียวกัน ผมจึงได้รู้ว่าอาการหนืดคอ เป็นเพราะตัวกาแฟที่ใช้อยู่ ถ้าจะกล่าวอย่างถึงที่สุดแล้ว อาการดังกล่าวเกิดขึ้นในจังหวะการรับรู้กลิ่นรสที่เรียกว่าอาฟเตอร์เทส (After Taste) หรือกลิ่นรสที่ได้รับเมื่อกลืนลงคอ กาแฟร้อนที่มีกลิ่นรสเหมือนตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียว พอทำเป็นดับเบิ้ลช็อทใส่นมใส่น้ำเชื่อมและมีความเย็นจากน้ำแข็ง ได้ทำให้เกิดความรู้สึกหนืดคอเหมือนได้กินน้ำมันลงไป ซึ่งน่าจะเทียบเคียงกับสิ่งที่ Willem J. Boot ได้ใช้คำว่า Petroleum like mouth feel ในการบรรยายอาฟเตอร์เทสแบบหนึ่งของกาแฟในหนังสือ Roast Magazine

ที่ผ่านมา ผมไม่ค่อยได้บอกเรื่องนี้กับเพื่อนในวงการเท่าไหร่ เพราะคิดว่าผมอาจจะรู้สึกไปเองก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถึงตอนนี้ผมมีประสบการณ์การชิมกาแฟจากหลากหลายประเทศมาพอสมควร คุ้นเคยกับกาแฟที่มีอาฟเตอร์เทสสะอาดไม่ติดคอ ผมจึงคิดว่าสิ่งที่พบ ไม่น่าจะเป็นการรู้สึกไปเอง

Blue Mountain, Kona, Kenya AA

Blue Mountain, Kona, Kenya AA

ญี่ปุ่น เป็นประเทศที่ขึ้นชื่อในการนำเข้ากาแฟราคาแพงระดับโลก เมล็ดกาแฟดิบอย่างกาแฟ Blue Mountain ที่(เคย)แพงที่สุดในโลก ส่วนใหญ่จะก็ถูกส่งไปญี่ปุ่น มาเที่ยวคราวนี้ผมเลยได้โอกาสซื้อกาแฟแพงๆ ที่เคยได้ยินคำร่ำลือมานานimg_7299.jpgกาแฟ Blue Mountain คั่วใส่กระป๋องขนาด 100 กรัม โดย Doutor รายละเอียดข้างกระป๋องไม่ได้ระบุว่าเป็นของไร่ใด สำหรับผม Blue Mountain กระป๋องนี้จุดเด่นคือสะอาด ดื่มง่ายimg_7298.jpgKona Hawaii เป็นกาแฟอีกแหล่งหนึ่งที่มีราคาแพงมาก Doutor ถึงกับลุงทุนทำไร่กาแฟเองที่ ฮาวาย โดยใช้ชื่อ Mauka Meadows เมล็ดกาแฟใหญ่และมีขนาดสม่ำเสนอ กาแฟถูกคั่วในระดับ moderate dark เข้มจนไม่เหลือกลิ่นรสที่น่าสนใจimg_7302.jpgก่อน กลับขณะเดินช็อปปิ้งอยู่ บังเอิญเจอร้านเมล็ดและอุปกรณ์ชงกาแฟชื่อ Yamamoto Coffee ที่นี่ขายทั้งเมล็ดกาแฟคั่วและเมล็ดดิบของหลายประเทศ ผมซื้อ Blue Mountain มา 2 กิโลกรัม แจกจ่ายเพื่อนๆ พี่ในวงการไปซะส่วนใหญ่ ถุงก็ไม่ได้เก็บไว้ เหลือแต่ข้อความที่เขียนเตือนความจำไว้ 500g 4,850yenimg_7301.jpgถุง นี้เขียนไว้ว่า Hawaii-Kona #Extra Fancy เมล็ดใหญ่ ถูกคัดมาอย่างดี ผมได้ลองคั่วเอง ทั้งคั่วอ่อนและคั่วเข้ม บุคคลิกออกไปทางกาแฟ Latin Americaimg_7300.jpgKenya AA เป็นชนิดสุดท้ายที่ซื้อมา มีกลิ่นส้มกลิ่นมะนาวซ่อนอยู่บาง แต่ไม่โดดเด่นนัก