เมล็ดกาแฟสาร

ในช่วงระหว่างปีมิสเตอร์ลีจะเสาะหากาแฟดีๆจากแหล่งต่างมาทดสอบคั่วและชิม (Roasting &Cupping) เพื่อมองหากาแฟที่มีคุณภาพในแง่รสและกลิ่นเพื่อนำมาใช้ในกาแฟเบลนด์ต่างของมิสเตอร์ลีโดยเฉพาะกาแฟไทยมีหลายแหล่งที่น่าสนใจ กาแฟสารฤดูกาล57/58 ก็เดินทางมาถึงมิสเตอร์ลีเกือบ 80% แล้ว (ตามรูปด้นล่าง)เมล็ดกาแฟสาร เมล็ดกาแฟสาร กาแฟสาร
กาแฟสารฤดูกาล 57/58 บางส่วนที่มิสเตอร์ลึสั่งซื้อเข้ามาจากเจ้าของสวนโดยตรงผ่านทดสอบด้วยการคั่วและการชิม ( Roasting&Cupping ) มาหลายรอบพอสมควร

กาแฟโดยรวมปีนี้สมบูรณ์มากสะอาดคัดมาอย่างดีเราเดินทางไปพูดคุยและเยี่ยมเยียนเจ้าของสวนและพยายามมองพัฒนาการร่วมกันระหว่างโรงคั่วกาแฟเล็กๆอย่างเรากับเจ้าของสวนพูดคุยแลกเปลี่ยนมุมมองด้านต่างๆ ซึ่งมักจะมีคำถามมาที่เราบ่อยๆว่าทำอย่างไรกาแฟจึงจะมีคุณภาพและขายได้ราคาเป็นคำถามสุดคลาสิก เราทำทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกมาหลายปีคั่วแล้วชิมมาเป็นระยะเวลานานประมาณหนึ่งเห็นกาแฟฝ่านมือผ่านตาผ่านลิ้นมาจำนวนหนึ่ง เราพอจะมีคำตอบสั้นๆโดยสรุปในแง่คุณภาพว่ากาแฟไทยอราบิก้าแบบ Wet Process มิสเตอร์ลีคิดว่ามีสองเรื่องหลักๆที่จะทำกาแฟออกมาได้ดีคือ

1. การเก็บเกี่ยวที่จะต้องเก็บเฉพาะเมล็ดที่สุกแดงเท่านั้นกาแฟเชอรี่
การเก็บกาแฟเชอรี่ที่สุกแดงเป็นสิ่งสำคัญมากพื้นฐานในการ process กาแฟที่ดี

2. Wet Process (โม่, หมัก, ล้าง, ตาก) สุดท้ายให้กาแฟที่ได้ออกมาสะอาดไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์20141227_091616
กะลาที่เริ่มต้นจากการเก็บเชอรี่ที่สุกแดงผ่านการโม่, หมัก, ล้าง, ตาก จนได้กาแฟที่สะอาดสมบูรณ์ก็จะได้กาแฟที่มีคุณภาพตามสายพันธุ์และพื้นที่ปลูกนั้นๆเองโดยธรรมชาติ

นอกจากสองเรื่องนี้เราคิดว่าเป็นเรื่องรายละเอียดปลีกย่อยในการ process เพิ่มเติมเช่น  Pulped Natural หรือที่เรามักได้ยินว่าฮันนี่ โพเซส หรือแบบอื่นที่ต่างไปเล็กน้อยแต่กระนั้นก็ตามเท่าที่เราเคยชิมกาแฟ (Cupping) มาพอสมควรมันอาจต่างกันเล็กน้อยแต่เราคิดว่าไม่มีนัยยะสำคัญในแง่กลิ่นรสเท่าไหร่ (ในมุมมองของมิสเตอร์ลี) เพราะหากทำความเข้าใจง่ายๆจากกลิ่นรสเดิมของกาแฟสายพันธุ์นั้นๆกับพื้นที่ปลูกเดิมนำมาชิมเปรียบเทียบข้อดีข้อด้อยของแต่ละวิธี, การจัดการ, ต้นทุน, ความเสี่ยง, ราคา เราพอจะได้ข้อสรุปคร่าวๆดังที่กล่าวมา ในที่นี้เราขอไม่นำเอาการตลาดมาเกี่ยวข้องนะครับพูดเฉพาะเรื่องคาร์แรคเตอร์ของกาแฟเท่านั้นเอง ส่วนเรื่องราคามันมีองค์ประกอบหลายส่วนประกอบกันแต่ทุกวันนี้การเข้าถึงข้อมูลมากขึ้นในหลายๆด้านจึงทำให้กลไกราคาจะปรับตัวของมันเองหรือกาแฟอาจตอบโจทย์โรงคั่วใดโรงคั่งหนึ่งก็ได้ครับกาแฟฮันนี่โพรเซส Honey Process 2
กาแฟฮันนี่ โพรเซส SingFarm สะอาดเม็ดสมบูรณ์

สุดท้ายต้องขอชมและขอบคุณเจ้าของไร่กาแฟทั้งหมด Process กาแฟปีนี้ดีมากๆเลยทีเดียว จนผมกับดมมีความเห็นร่วมกันว่า OK มาก ทำให้เรามั่นใจมากว่ากาแฟไทยปีนี้ไม่ว่าจะเป็นกาแฟเทพประทาน, บุษบา, TBS Blend, TA Blend, และอื่นๆจะเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่สามารถแสดงกลิ่นรสออกมาได้ดีอันเกิดจากกาแฟที่ผ่านการ process ชั้นเยี่ยมของเกษตรกรไทยครับ

ใส่ความเห็น