สวัสดีปีใหม่ 2561

ปาเข้าไปครึ่งเดือนแล้วแต่ก็ยังคงต้องมาสวัสดีปีใหม่กันอยู่ดี  ขึ้นปีที่เท่าไหร่แล้วไม่ทราบที่เขียนบทความมาเนี่ย  แต่ว่างๆก็จะเขียนต่อไปอยู่นะครับ  ช่วงปีใหม่งานยุ่งพอสมควรยังไงอ่านเพจจาก facebook กันไปพรางๆก่อนแต่ก็เป็นงานที่ทำอยู่ดี  แล้วจะกลับมาเขียนใหม่นะครับ

กาแฟกับการเปลี่ยนแปลง 2

บทความที่แล้วผมเขียนถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในปัจจุบันซึ่งโดยรวมนับเป็นผลดีต่อวงการกาแฟในบ้านเรา  เพราะความหลากหลายของทั้งรูปแบบการดื่มรวมไปถึงกลิ่นรสที่มีความแตกต่างกันทำให้เราสามารถดื่มกาแฟที่มีบุคลิกที่แตกต่างกันออกไปได้มากขึ้น  อันเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งของกาแฟที่ง่ายขึ้นหลากหลายมากขึ้นเราจึงสามารถนำกาแฟกลิ่นรสที่แตกต่างจากอดีตสู่สายตายตาผู้บริโภคมากขึ้น  มีก็เพียงแต่ว่าการศึกษาเรื่องของกาแฟนั้น  ขอเฉพาะเจาะจงไปที่เมล็ดกาแฟนับว่าไม่ง่ายนักเลย  เพราะเราต้องอาศัยเวลาในการใส่ใจเรียนรู้มันไปที่ละขั้นที่ละตอนซึ่งไม่มีทางลัดพูดง่ายๆคือ คั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วต่อเนื่องทุกๆวัน  เพราะกาแฟบนโลกเรามีมากมายนับไม่ถ้วนทั้งสายพันธุ์และแหล่งปลูก

กาแฟสารคอสตาริก้า (Costa Rica)
กาแฟคอสตาริก้า (Costa Rica)

ขอขยับเข้ามาใกล้อีกนิดเอาแค่กาแฟไทยยังมีหลายแหล่งแต่ละแหล่งยังมีหลายสวนแต่ละสวนยังแบ่งแยกเวลาการปลูกอีก โอ้ยปวดหัว ที่ผมพูดหมายถึงการที่ทั้งโรงคั่วกาแฟจะต้องสรรหากาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสมรวมไปถึงร้านกาแฟที่เป็นปลายทางนำเสนอกาแฟต่อผู้ดื่ม  ดังนั้นการเสาะหาการค้นหากาแฟจึงเป็นเรื่องสำคัญมากๆในการทำกาแฟให้ดี  ร้านกาแฟที่เปิดมาพอสมควรประสบการณ์มากพอคงชงกาแฟแตกต่างกันไม่มากแต่หากได้กาแฟที่ลงตัวนับว่าน่าสนใจทีเดียว

กาแฟสารปางขอนฮันนี่
กาแฟปางขอนฮันนี่

ในเมื่อการเข้าถึงกาแฟได้ง่ายยิ่งขึ้นกว่าแต่ก่อนมากนั้น  ผมเปรียบเทียบเหมือนกาแฟมาอยู่ในห้างขายส่งขนาดใหญ่ที่  ใครใคร่ค้า ค้า ใครใคร่ซื้อ ซื้อ  พูดง่ายๆว่ามีตลาดขายสารกาแฟในเมืองไทย  ที่นี้อยู่ที่แม่ครัวแล้วละว่าใครจะทำออกมาได้ดีกว่ากันพอเห็นภาพไหม๊ครับ  ถ้าใครเคยไปตลาดจะเห็นว่ามี่ร้านขายอาหารหลายร้านมาเดินตลาดด้วยแถมบางทีซื้อวัตถุดิบร้านเดียวกันอีก  แต่พอทำออกมาไฉนเลยรสชาดความอร่อยจึงแตกต่างกันมาก  คงเหมือนที่ผมสรุปไว้ในบบความก่อนว่าสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญคือ ฝีมือ

กาแฟเคนย่า เอสเพรสโซ่

เราไม่มีทางคาดเดาได้ว่ากาแฟที่เรามีอยู่มีกลิ่นรสอย่างไรจนกว่าเราจะคั่วชิมมันให้เข้าใจในแง่มุมต่างๆของกาแฟตัวนั้น แล้วสามารถวาง category ของกาแฟไว้ได้อย่างถูกต้องใกล้เคียงความจริง จึงจะสามาถใช้เค้าได้อย่างถูกต้อง  ยกเว้นเราใช้กาแฟตัวเดียวคั่วต่างระดับกันอันนี้ง่ายหน่อย  แต่หากเป็น BLEND จะต้องใช้ทักษะเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่างเลยทีเดียว  จนเคยมีคนรู้จักเปรยกับผมว่าพี่เบลนด์กาแฟนี่มันยากมากเลยคั่วกาแฟเดี่ยวๆง่ายกว่าเยอะอันนี้แน่นอน  แม้วงการกาแฟจะเปลี่ยนไปมากเช่นไรแต่มีสิ่งหนึ่งที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยหรือเปลี่ยนน้อยมากคือ การชิมกาแฟ

การชิมกาแฟ (Cupping)

ผมเขียนมาหลายครั้งมักวนเวียนกับมาอยู่กับเรื่องการชิมกาแฟ (cupping) ที่เป็นเช่นนั้นเพราะ!!!  การชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทุกวี่ทุกวันเราจะค่อยๆเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟมากขึ้น ในส่วนพื้นฐาน acidity, body, aftertaste ในส่วน advance โครงสร้างการออกรส, กลิ่นรสที่ซ่อนอยู่ในกาแฟทั้งส่วนดีส่วนด้อย, การมองกาแฟแบบที่เค้ามีเค้าเป็นไม่ใช่ในแบบที่เราชอบไม่ชอบ, ซึ่งบางอย่างอาจเป็นนามธรรมสักหน่อยแต่นับว่าเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งในการพัฒนาเบลนด์ที่ดีขึ้นมา

กาแฟกับการเปลี่ยนแปลง

เมื่อก่อนพอพูดถึงเรื่องกาแฟสดนับว่าเป็นอะไรที่น่าตื่นตาตื่นใจมาก  มันมาพร้อมความน่าสนใจผสมปนเปกับความอยากรู้อยากเห็นในสิ่งที่แต่ก่อนเรียกว่าใหม่  ดังจะเห็นได้จากคำพูดที่กล่าวถึงกาแฟในโอกาสต่างๆซึ่งฟังดูแล้วนับว่าทำความเข้าใจได้ยากพอสมควรยกตัวอย่างเช่น “กาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในตัวเอง” , “กาแฟอมเปรี้ยวทำไมจึงเป็นเช่นนั้น” , “กาแฟอราบิก้าต่างจากโรบัสต้าอย่างไร” เป็นต้น  ซึ่งเมื่อก่อนจะหาคำอธิบายให้กระจ่างนับว่าไม่ง่ายเลยอีกทั้งความรู้เรื่องกาแฟในเมืองไทยมีอยู่ในวงจำกัดมาก  แต่ปัจจุบันคำถามหรือข้อสงสัยหลายอย่างได้ถูกเฉลยโดยผ่านกาลเวลามาพอสมควรและเป็นข้อมูลข้อเท็จจริงประจักษ์อยู่หลายอย่าง  หรือแม้กระทั่งตัวกาแฟเองได้ถูกเวลาและการเข้าถึงข้อมูลที่รวดเร็วนำพาออกสู่สายตาผู้บริโภคมากขึ้น

กาแฟผาฮี้ Honey

สังเกตได้จากกาแฟที่เราเคยได้ยินเมื่อ 10 ปีที่แล้วหากเป็นร้านกาแฟนอกคงหนีไม่พ้นร้านดังในห้างหรือหากเป็นกาแฟไทยดังๆคงมีอยุ่ไม่กี่แหล่งเช่น ดอยช้าง, ดอยตุง  แต่ในปัจจบันกาแฟไทยมีการจำแนกย่อยลงไปมากจากแหล่งต่างๆที่มีชื่อเสียงมากขึ้นและรสชาดได้รับการยอมรับจากคนในวงการกาแฟมากขึ้นโดยลำดับ เช่น กาแฟแม่จันใต้, กาแฟปางขอน, กาแฟอมก๋อย เป็นต้น  ส่วนกาแฟนอกเมื่อก่อนตอนมิสเตอร์ลีตัดสินใจใช้กาแฟนอกประจำการในร้านมีกาแฟนับรายได้ที่ใช้กาแฟนอก 100% แต่ปัจจบันกาแฟนอกเราหาซื้อรับประทานได้ง่ายมากขึ้นหลากหลายมากขึ้นสุดแล้วแต่ความชอบและกำลังซื้อ

กาแฟรวันดา (RWANDA)

นับว่าใช้เวลาไม่นานวงการกาแฟเดินทางมาถึงจุดเปลี่ยนที่สำคัญมากๆ  เราคุยกันว่าในเมื่อความสามารถในการเข้าถึงกาแฟไม่ต่างกันแล้วอะไรเล่าจะทำให้เกิดความแตกต่างของการทำกาแฟในประเทศไทย  คำตอบของเราก็คือ “การเข้าถึงความจริงของกาแฟให้มากที่สุด” อันหมายถึงการได้สัมผัสลิ้มรสกาแฟแต่ละตัวและเข้าใจเค้าได้อย่างแจ่มชัดเราจึงจะสามาถนำเค้ามาใช้ได้อย่างเหมาะสม  มิเช่นนั้นจะเป็นการคาดคะเนโดยกว้างๆขาดการเฉพาะเจาะจงลงไป

การชิมกาแฟอยู่สม่ำเสมอทุกๆวันนับเป็นหัวใจของการทำกาแฟที่ดี

ทั้งหมดนนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราได้นำสารกาแฟต่างๆผ่านการคั่วด้วยตัวเราเองรวมไปถึงการชิมและการประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัว  และหากจะนำมาใช้จะต้องผ่านการทดสอบว่าเหมาะกับกาแฟที่เราจะใช้จริงๆ  ที่สำคัญเราจะสามารถประเมินกลิ่นรสว่าเป็นเช่นไรรวมไปถึงราคาของกาแฟเหมาะสมหรือไม่   ถ้าหากให้คำจำกัดความสั้นๆสักสองสามพยางค์ว่าต่อจากนี้ไปเราจะอยู่ในวงการกาแฟได้นั้นจะต้องใช้  ฝีมือ”   ดังนั้นนับเป็นเรื่องที่ดีต่อการพัฒนาวงการกาแฟไทยรวมไปถึงผู้บริโภคจะได้ดื่มกาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้นอีกด้วย 

 

 

กาแฟอราบิก้าผสมโรบัสต้า

กาแฟโรบัสต้านั้นมีจุดเด่นหลักๆที่เรานำมาใช้ก็คือ บอดี้กาแฟที่มีมากกว่าอราบิก้าอยู่พอสมควรและราคาสารกาแฟที่มีราคาไม่แพงมาก  ดังนั้นวัตถุประสงค์การเลือกใช้กาแฟโรบัสต้าจึงค่อนข้างชัดเจนแต่หากเทียบความหอมละมุนคงสู้อราบิก้าไม่ได้  โรบัสต้าเองก็มีการ process อยู่ 2 แบบคือ wet กับ dry  แต่ดั้งเดิมมาการ process ของกาแฟโรบัสต้าจะแบบ dry พูดง่ายๆว่าเก็บเมล็ดเชอรี่แล้วตากจนแห้งชาวบ้านเรียกว่า “มันคลอน” เวลาเขย่าเมล็ดแห้งจะดังก็อกๆ  เมื่อหลายปีก่อนเราเคยหาข้อพิสูจน์เกี่ยวกับกลิ่นรสของกาแฟโรบัสต้าเท่าที่จะเป็นไปได้

สารกาแฟโรบัสต้า
สารกาแฟโรบัสต้า  จากโรงคั่วกาแฟมิสเตอร์ลี

โดยหาโรบัสต้าจากที่ต่างๆเช่น โรบัสต้า wet process ดีๆของไทยกับของอินเดีย  และโรบัสต้า dry process ของไทยของลาวที่เราชิมแล้วว่าใช้ได้  นำมา cupping เปรียบเทียบกันอยูนานพอสมควร  เราพบว่าโรบัสต้า wet ก็จะสะอาดมีกลิ่นฉุนน้อยหน่อย  รสกับบอดี้อาจไม่มากเท่า dry แต่ก็ดีไปคนละแบบ  โดยรวมผมมองว่าโรบัสต้าไทยที่มีการจัดการที่ดีๆจัดว่ามีบอดี้และรสชาดอยู่แถวหน้าๆ

สารกาแฟอราบิก้า    จากโรงคั่วกาแฟมิสเตอร์ลี

ดังนั้นจึงเชื่อได้หากโรงคั่วใดสามารถเลือกกาแฟอราบิก้ากับโรบัสต้าที่ cupping มาแล้วว่าดีพอก็สามารถทำกาแฟสไตล์อิตาลีแบบนี้ได้ดี ซึ่งผมเคยได้ตัวอย่างกาแฟแบบนี้จากลูกค้ามาให้ชิมผลปรากฏว่ารสชาดดีไม่ฉุน ok เลย  ซึ่งหากจะว่าไปกาแฟสไตล์นี้จะพบเห็นได้ทั่วไปกับร้านกาแฟที่ใช้แก้ว 22 oz.

กาแฟอราบิก้าผสมโรบัสต้า

ส่วนรสชาดบางที่ก็ดีบางที่ก็ขมไหม้มากเกินไปหน่อยอันนี้แล้วแต่คนชอบ  แต่ผมเชื่อว่านับจากนี้กาแฟสไตล์ดั้งเดิมนี้จะมีการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น  ที่สำคัญผมมีความเห็นว่ากาแฟแนวนี้ราคาจะไม่ค่อยสูงมากนักดังนั้นร้านค้าควรซื้อมาทดสอบดูก่อนว่ารสชาดเป็นอย่างไรเมื่อเทียบกับต้นทุนราคาที่ต้องจ่ายไป

กาแฟอราบิก้าผสมกาแฟโรบัสต้า

ผมค่อนข้างมั่นใจว่าราคากาแฟประเภทนี้จะไม่สูงมากนักต้นทุนเมื่อเทียบกับรสชาดเป็นสิ่งที่ร้านค้าต้องตระหนักให้จงมาก  จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าได้ว่าหากโรงคั่วมีความชำนิชำนาญในการ cupping ก็จะสามารถเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ได้อย่างเหมาะสมไม่จำเป็นต้องซื้อของแพงแต่รสชาดพื้นๆธรรมดา  ซึ่งจะส่งผลให้ร้านค้าได้กาแฟที่ดีในราคาที่ไม่แพงและสามารถนำไปชงขายสร้างกำไรได้ดีอีกด้วย  ซึ่งมิสเตอร์ลีเราเห็นเป็นหน้าที่สำคัญอันดับต้นๆของโรงคั่วเลยล่ะ

กาแฟควรเป็นเช่นไร

ทัศนคติการมองกาแฟของแต่ละคนมีความแตกต่างกันอย่างมากมายนับไม่ถ้วน  มีบางส่วนที่เห็นตรงกันและเป็นสากล เช่น กาแฟที่ดีควรจะสะอาดปราศจากกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์อันนี้ค่อนข้างเห็นตรงกัน  ส่วนบางท่านที่ชอบกลิ่นกาแฟ dry หรือ honey ที่ติด fermented อันนี้แล้วแต่คนชอบ  ถ้ากาแฟแบบคนทำงานต้องการดื่มแล้วกระปี้กระเป่าขึ้นมาเลยอาจต้องกาแฟที่เข้มสักหน่อย  หรือเพิ่มคาเฟอีนจากกาแฟโรบัสต้าเข้าไปนิดกำลังดี  หรือแม้แต่อีกกลุ่มที่เน้นกาแฟคั่วปานกลางลงไปและแอบมองหา acidity จะมากหรือน้อยสุดแล้วแต่   เราจึงเห็นได้ว่าความต้องการมีความหลากหลายอยู่มากหากเป็นผู้บริโภคก็ไม่ยากหากาแฟดื่มแบบเอาที่สบายใจเลย  มาถึงร้านกาแฟที่ทั้งเปิดใหม่และเก่าเราควรเลือกกาแฟแบบไหนดีเพื่อบริการลูกค้า

ก็บริการลูกค้าฉะนั้นง่ายๆคือเอาลูกค้าเป็นตัวตั้งและหากาแฟที่เหมาะสมมาบริการลูกค้า  แต่หากตลาดใหญ่จริงอาจสร้างร้านที่มีความแตกต่างออกไปได้หลายแนวทาง เช่น ร้านที่เน้นกาแฟคั่วกลางลงไปจนถึงคั่วอ่อนหรือดริป  หรือหากว่ากลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อก็เน้นตลาดบนด้วยพูดง่ายๆขายของดีของแพง  มาถึงโรงคั่วกาแฟบ้างที่จะต้องตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ไล่เรียงมาตามลำดับ   ก็ต้องสามารถสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าสามารถทำกาแฟตามที่ลูกค้าต้องการได้  เพราะทุกวันนี้โรงคั่วกาแฟเกิดขึ้นมากมายนับว่าเป็นประโยชน์ต่อร้านกาแฟในการเลือกคัดจัดสรรค์กาแฟในแบบที่ต้องการ   หรือสามารถทดลองกาแฟใหม่ๆได้มากมายเมื่อเทียบกับแต่ก่อนซึ่งมีอยู่ไม่มาก

อีกทั้งกาแฟต่างประเทศก็มีให้เลือกเยอะเพียงแต่อาจจะจำกัดอยู่ที่กาแฟคั่วอ่อนสำหรับดริปและเอสเพรสโซ่ที่คั่วกลางแบบอมเปรี้ยวเล็กน้อย  ซึ่งผมก็ไม่เข้าใจเหมือนกันว่ากาแฟที่คั่วเข้มร้านต่างประเทศดังๆคั่วปานกลางขึ้นไปมีมากมายแต่ไทยนี้เห็นน้อยมากจริงๆ???
ส่วนใหญ่ที่เห็นจะเป็นไทยบ้างลาวบ้างผสมนอกบางส่วนซะเป็นส่วนใหญ่  แต่คิดว่าอีกไม่นานจะต้องมีคนเก่งเกิดขึ้นอย่างแน่นอนเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งข้อมูลและวัตถุดิบที่ง่ายขึ้นกว่าเดิมมากการเรียนรู้จะมากขึ้นโดยลำดับ  ผลประโยชน์ย่อมตกที่ลูกค้าที่มีทางเลือกมากขึ้นกว่ากาแฟรูปแบบเดิมๆที่ใช้กันมานาน

แม้แต่กาแฟภายในประเทศเองแต่ละที่แต่ละแหล่งมีการพัฒนาการขึ้นมาอย่างมากและมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองในหลายแหล่ง  โรงคั่วกาแฟสามารถเข้าถึงแหล่งกาแฟได้โดยตรงและเรียนรู้กาแฟแต่ละแหล่งว่ามีคาแรคเตอร์เช่นไรควรนำเค้ามาใช้ในเบลนด์ได้อย่างไร  ซึ่งอันนี้นับว่าอาจมีประโยชน์อย่างมากในการจัด category ในแบบไทยๆ  ซึ่งทำให้เราจะได้เข้าใจและแยกแยะกลิ่นรสในแบบต่างๆ  เหมือนกับการจัด category ของกาแฟนอกเช่น Soft Coffee, Exotic Coffee เป็นต้น  เห็นไหม๊ครับว่าประโยชน์ที่จะเกิดขึ้นมากน้อยขนาดไหน  ด้วยเหตุนี้เราอาจพอจะสู้กับ Chain ใหญ่ๆได้โดยการใส่ใจทั้งในแง่กาแฟที่โดดเด่นและความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้

เมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark

กาแฟอราบิก้าไทย 100% คั่วเข้มที่มิสเตอร์ลีพัฒนาขึ้นมาโดยมีวัตถุประสงค์ที่จะให้ได้กาแฟอราบิก้าที่มีคุณภาพราคาประหยัดโดยเน้นไปที่การชงกาแฟเย็นเป็นหลัก ดังนั้นเราจึงได้เฟ้นหากาแฟอราบิก้าที่สะอาดและมีลักษณะเด่นออกรสเต็มเหมาะกับการชงกาแฟเย็นเป็นหลัก คือกาแฟจะต้องขมเข้มรสจัด แต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอราบิก้าทานแล้วนุ่มนวลมีมิติการออกรสของกาแฟ

กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 16 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 2-2.5 oz.)เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 0.75-1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 1.5 oz. โดยประมาณ
กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 22 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 3 oz.) หรือกาแฟ 3 ช็อท
เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 2 oz. โดยประมาณ
***กาแฟบดใหม่แก้วต่อแก้ว***

กาแฟ TA Dark

กาแฟเย็นที่ชงด้วยเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark รสกาแฟจะเข้มข้นชัดเจนและหอมด้วย หากลูกค้าท่านใดมีความชื่นชอบในกลิ่นรสกาแฟอราบิก้าคั่วเข้ม  มิสเตอร์ลีมั่นใจว่าเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark ซึ่งเป็นอราบิก้าไทย 100% ที่เราคัดสรรกาแฟมาจะทำให้ได้กาแฟเย็นมีรสชาดที่เข้มข้นและต้นทุนที่สามารถแข่งขันได้

ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark
ราคากิโลกรัมละ 380 บาท

สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288

ย้อนรอยกาแฟดัง

อาทิตย์ที่ผ่านมาดมเดินทางไปพักผ่อนที่ญี่ปุ่นผมอยู่ประจำการเหมือนเดิม  คาดว่าคงมีกาแฟติดไม้ติดมือกลับมาเพียงแต่ไม่รู้ว่าจะเป็นอะไรที่สำคัญดมไม่ได้ตั้งใจไปเดิมตามหาร้านกาแฟโดยเฉพาะ  ผมเห็นใน line ในร้านมี Ethiopia, Kenya จะได้ดูสไตล์การคั่วของญี่ปุ่นว่าประมาณไหน  สุดท้ายกาแฟที่ได้มาทำให้ต้องแปลกใจเพราะดมเลือกกาแฟแบบยุคเก่าไม่ใช่กาแฟยุคใหม่  กาแฟที่ว่าคือ Blue Mountain กับ Mocha  มันทำให้ความรู้สึกเมื่อวันวานกลับมาอีกครั้งหนึ่ง  เพราะเรา cupping กาแฟ Blue Mountain ครั้งแรกก็ซื้อมาจากญี่ปุ้นนี่แหละ

โดยทางกายภาพแล้วค่อนข้างมั่นใจได้ว่า Blue Mountain จะเป็นเมล็ดเมล็ดที่มีขนาดใหญ่รูปทรงออกรีๆคล้ายๆกาแฟ Colombia ซึ่งก็เป็นเช่นนั้น  ส่วน Mocha น่าจะเป็น dry pro.  เหนือสิ่งอื่นใดก็คงหนีไม่พ้นตัวกลิ่นรสของตัวกาแฟนั่นเอง  มาว่ากันที่กลิ่นรสกันเราหาเพื่อนฝูงมาเทียบไม่ทันตอนเช้าได้เจ้า Brazil  sitio  อาจไม่เข้าพวกแต่ก็ยังดีกว่าไม่มี  ชิมแล้วกลิ่นของกาแฟโดยรวมแล้วไม่ได้โดดเด่นเท่าใดนัก  อาจเนื่องจจากคั่วมาหลายวันแล้วอันนี้ไม่แน่ใจลืมดูวันหรือว่าไม่มีแจ้งก็จำไม่ได้  หลังจากชิมลงไปเปรียบเทียบกันเราเน้นไปที่กาแฟ Blue Mountain ว่าทำไมกาแฟชื่อดังตัวนี้ถึงราคาแพงนัก

เมื่อชิมไปเรารู้สึกถึงความ clean ส่วนรสยังออกคาราเมล acid ต่ำ  รอบแรก ส่วน Mocha คาราเมลท้ายช็อคโกแรตมีกลิ่นแบบ dry แห้งๆ  ส่วน Brazil ขอผ่านก่อน  รอบที่สองเราใส่ใจในความรู้สึกมากขึ้นเพื่อมองให้ออกว่ามีอะไรพิเศษในตัวกาแฟทั้งคู่ Blue Mountain ผมว่ามันให้ความรู้สึกในรสที่เนียนมากๆ รสอาจไม่จัดจ้านแต่ความรู้สึกในปากดีมาก  ดมให้ความเห็นว่ากาแฟมีน้ำหนักในการออกรสที่กว้างและดีไม่มีกลิ่นรสที่มีตำหนิ  ซึ่งย่อมทำให้กาแฟแสดงศักยภาพในเชิงบวกได้อย่างเต็มที่  พูดรวมแบบสั้นๆ คือ คุณสมบัติการออกรสที่เยี่ยมยอด  กาแฟบางตัวกลิ่นรสดีแต่คุณสมบัติการออกรสยังไม่เด่นมากนัก (ความรู้สึกในปาก)  ส่วน Mocha ได้ผลเช่นเดิมเราไม่รู้สึกว่าน่าสนใจเท่าใดนัก  วันนี้ก็นำมาฝากเท่านี้นะครับ

เราควรคั่วกาแฟเองดีไหม๊???

จำได้ว่าเมื่อก่อนจะเรียนรู้เรื่องการคั่วกาแฟมีแต่ทดลองแบบง่ายๆและดมก็หาหนังสือ roast magazine มาอ่าน  ความรู้ที่ได้นับว่าห่างไกลจนแทบเรียกว่ายังใข้การไม่ได้ยิ่งหากทำการศึกษาด้วยตัวเองจากทรัพยากรที่มีอยู่อาจต้องกินเวลานานถึง 10 ปี  ดมจึงเห็นว่าต้องเรียนจากผู้รู้ผู้ชำนาญโดยตรงจึงจะย่นระยะเวลาลงมาได้ตามประวัติคร่าวๆเป็นเช่นนี้  ที่กล่าวเช่นนี้เพราะพักหลังคำถามที่ดังขึ้นเรื่อยๆว่าร้านกาแฟควรคั่วกาแฟเองหรือไม่

โรงคั่วกาแฟ

ในส่วนนี้ผมก็ตอบแทนใครไม่ได้เหมือนกันเพียงแต่จะให้มุมมองของร้านกาแฟที่เริ่มต้นร้านด้วยการซื้อกาแฟมาใช้และค่อยหันมาคั่วกาแฟด้วยตัวเอง  ก่อนอื่นต้องตั้งคำถามถามตัวเองก่อนด้วยว่าจะคั่วกาแฟเองทำไมผมขอตอบแทนแล้วกันคงไม่หนีไปจากนี้เท่าไหร่
1. อยากให้กาแฟมีสชาดในแบบที่ตนเอง
2. ร้านจะได้มี gimmick ให้ลูกค้าสนใจ
3. เพื่อลดต้นทุนจากการซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
4. เพื่อต่อยอดการขายเป็นจำหน่ายเมล็ดกาแฟเป็นลำดับต่อไป
ผมมีคำแนะนำง่ายๆว่าคำถามทั้งหลายที่เกิดขึ้นจะคลี่คลายลงได้โดยง่ายด้วยการหา course ที่เกี่ยวกับการคั่วกาแฟเรียนซะเดี๋ยวนี้เมืองไทยมีมากพอสมควรไม่เหมือนแต่ก่อนต้องบินลัดฟ้าข้ามทะเลไปเรียน  ส่วนใหญ่จะเป็น basic roasting&cupping นั่นน่าจะเพียงพอที่จะได้คำตอบว่าเราควรคั่วกาแฟเองหรือไม่



ในส่วนผมกับดมมีความเห็นเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้คือความถนัดและเวลาที่ใช้ไป  เช่น บางท่านมีความถนัดในการจัดการร้านค้าได้ดีดูแลร้านได้เยี่ยมลูกค้าตรึมผมว่าเน้นไปทำร้านดีกว่าอาจเปิดสาขาเพิ่มน่าจะเป็นคำตอบมากกว่า  หรือบางท่านมีร้านเดียวเวลาก็มีสถานที่ก็พร้อมการคั่วกาแฟใช้เองในร้านนับว่าน่าสนใจไม่น้อย  แต่เราต้องเข้าใจก่อนว่าการคั่วกาแฟมีรายละเอียดท้งปลีกทั้งย่อยอะไรเราจะได้แก้ปัญหาที่ต้องเจอได้อย่างเหมาะสมยกตัวอย่างเช่น
1. ต้องทราบแหล่งที่มาของสารกาแฟที่แน่นอนเชื่อถือได้ไม่สอดใส้
2. ทักษะการ cupping จะช่วยเราได้มากในการคัดเลือกกาแฟและตรวจสอบกาแฟ
3. กาแฟออกปีละครั้ง( เลือกกาแฟผิดนี่…) ต้องสต๊อกกาแฟให้เหมาะสมทั้งปริมาณรวมถึงสถานที่จัดเก็บที่ดี
4. หมั่นตรวจสอบกาแฟที่ใช้ว่ามีข้อเด่นข้อด้อยอย่างไรปีหน้าจะได้มองหากาแฟใหม่ๆหรือปรับปรุงให้ดีขึ้น


จริงๆมีรายละเอียดมากกว่านี้มากอย่างที่ผมกล่าวข้างต้นเราควรหา course เรียนก่อน  เพราะจะทำให้เราได้เห็นรูปแบบและรายละเอียดเกี่ยวกับการคั่วกาแฟว่าเหมาะสมกับเราหรือไม่เพื่อประกอบการตัดสินใจอีกที  ซึ่งอาจจะทำให้เราเห็นภาพในอีกมุมว่าหากเราอยู่ในวงการกาแฟเราควรจะหาตำแหน่งที่เหมาะสมกับความสามารถ, กำลังเงินกำลังทุน, ความถนัด  รวมไปถึงเรื่องอื่นๆที่จะทำให้เราสามารถแข่งขันกับร้านกาแฟทั่วไปทั้งจาก chain ในประเทศและต่างประเทศซึ่งนับวันจะทยอยเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ

 

กาแฟญี่ปุ่น

พักหลังมามีโอกาสชิมกาแฟจากแดนอาทิตย์อุทัยอยู่บ่อยครั้งมีทั้งประทับใจบ้างรวมไปถึงรู้สึกเฉยๆบ้าง  ไม่ได้หมายความว่ากาแฟญี่ปุนไม่ดีนะครับส่วนตัวให้ผ่านหมด  แต่บางตัวเราไม่รู้สึกตื่นเต้นเท่าใดนักเพราะหลังจากชิมแล้วเราพอจะทราบโครงสร้างการออกรสและลักษณะกาแฟที่ใช้  แต่บางตัวทำให้เราเกิดความสนใจเป็นอย่างมากเนื่องจากกาแฟมีรสชาดที่โดดเด่นแถมชิมแล้วรู้ทันทีว่าใช้กาแฟที่ดีๆมาเบลนด์  ผิดกับเบลนด์กาแฟบางตัวที่พอเราชิมเข้าไปแล้วมันไม่ประทับใจขาดความสมดุลของรสหรือขาดความเข้าใจในการเลือกใช้กาแฟรวมไปถึงวัตถุประสงค์ของการนำกาแฟไปใช้ แต่นั่นก็เป็นความเห็นส่วนตัวของเรามันอาจเหมาะสมอยู่แล้วก็ได้กาแฟญี่ปุ่น BEYOND COFFEE ROASTER
ฺBEYOND กาแฟอีกตัวที่คั่วออกมากลางค่อนไปทางเข้มแต่ไม่มากเรียกว่า acid หมด แต่มีกลิ่นกาแฟแบบ dry ออกมาชัดเจนอันนี้แล้วแต่คนชอบกาแฟญี่ปุ่น SENTIDOกาแฟ Sentido ชิมลงไปแล้วรู้ทันทีว่าเป็นกาแฟดีเพราะคั่วมากลางค่อนไปทางอ่อน กาแฟมีรสเบอรี่กลิ่นดอกไม้ไม่ต้องเดาก็รู้ว่าต้องมี AFRICA ยืนพื้น

แต่บางตัวนี่เรียกว่าผ่านการทดสอบมาอย่างดีต้องคัดเลือกกาแฟแต่ละตัวด้วยเหตุผลอันสมควร  ไม่ใช่กาแฟตัวนี้ก็ดีตัวนั้นก็ดีอีกตัวก็ดีงั้นเราเอามาผสมกันดีกว่าปรากฏว่าคั่วกาแฟออกมาแล้วกลิ่นรสไปกันคนละทางอันนี้ไม่ไหว  มันต้องทำทีละขั้นทีละตอนทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกชิมแล้วชิมอีก  จนกาแฟที่ได้ออกมามีกลิ่นและรสตามที่ต้องการและที่สำคัญตรงตามวัตถุประสงค์การใช้งานกาแฟญี่ปุ่น ARABICA KYOTOARABICA  KYOTO นับเป็น espresso blend ที่สร้างความแปลกใจและประทับใจมาก  เพราะผมไม่ค่อยเคยเห็นโรงคั่วไทยที่คั่วกาแฟนอกที่เลือกคั่วกาแฟเข้มหน่อย  ARABICA  KYOTO คั่วเข้มม๊ากแต่รสชาดกับดีเลย

ผมประทับใจตั้งแต่ครั้งแรกเมื่อทานกาแฟทั่โรงแรมญี่ปุ่นเมื่อปี 2007 ตอนนั้นคุยกับดมว่ากาแฟรสไม่ขมมากแต่ไม่ถึงกับเด่นมากแต่ลงตัวกลืนลงไปแล้ว aftertaste สะอาดๆ  นั้นก็นานมากแล้วเอาเร็วๆนี้ดีกว่าอย่าง Arabica Kyoto ผมเขียนบทความถึงเมื่อปีที่แล้ว  ตื่นเต้นตั้งแต่เปิดถุงยิ่งแปลกใจเมื่อเห็นเมล็ดกาแฟของเขาเรียกได้ว่าผิดความหมายกาแฟคั่วค่อนข้างเข้มแถมออกไปทางเข้มมาก  แต่หลังจากชิมลงไปรวมถึงส่วนผสมที่ทราบยิ่งเพิ่มความน่าสนใจอย่างมาก  กาแฟคั่วเข้มมากแต่รสขมกับไม่ฉุนมากนักแถม  aftertaste ไม่ค่อยมีอาการแสบคอแบบกาแฟไหม้ๆ  ผิดกับกาแฟไทยถ้าคั่วเข้มขนาดนี้เรียกได้ว่า aftertaste เป็นแบบ medicineกาแฟญี่ปุ่น MARUYAMA กาแฟญี่ปุ่น MARUYAMA
กาแฟ Maruyama นับว่าเป็นกาแฟที่เราชื่นชมทั้งในแง่กลิ่นรสและการมองตลาด  ไม่ใช่กาแฟนอกดีๆต้องอมเปรี้ยวแสดงคาแรคเตอร์ดอกไม้ใบหญ้าอย่างโน้นอย่างนี้จึงจะดี

รอบนี้ได้กาแฟจากร้านดังระดับแชมป์ Maruyama จากลูกค้าใจดีซื้อมาฝากขอขอบคุณมา ณ ที่นี้ ด้วยครับ  มาว่ากันต่อตื่นเต้นอีกเหมือนเดิมแต่รอบนี้แกะถุงออกมาแปลกใจนิดนึงกาแฟคั่วกลางๆแต่ลักษณะบ่งบอกว่ากาแฟไม่ออกแนวจี๊ดจ๊าดแต่น่าจะออกรสสุขุม สีสรรประเดียวกับ Rainbow Runner ของมิสเตอร์ลี  แล้วก็เป็นดังที่คาดกาแฟออกมารสดีมากช็อคสวีทออกรสยาวทีเด็ดอยู่ตรงท้ายๆมี aftertaste ฉ่ำๆ acidity แบบผสไม้กำลังดีเรียกได้ว่ารสเนียนเลย เราสองคนชิมกาแฟ Maruyama ร่วมๆเดือน  ดมลองแกะแบบกาแฟของ Maruyama เล่นๆคั่วเทสแบบทดลองอยู่นานทีเดียว  หากจะให้เราออกความเห็นของ Maruyama คือใครๆก็ทานได้  ผิดกับกาแฟหลายๆตัวที่ชิมมาบางตัวไม่ผ่านบางตัวโดดเด่นเป็นพิเศษแต่หาถามว่าคนทั่วไปทานได้ไหม๊อันนี้ยังสงสัย

กาแฟอมเปรี้ยวดีไหม๊?

ไม่ได้เขียนบทความซะนานมันยุ่งๆอยู่ครับก็คั่วกาแฟกับชิมนั่นแหล่ะ  เพราะช่างนี้เป็นช่วงต้นฤดูการมีกาแฟมาให้เทสไม่เว้นแต่ละวันทั้งไทยทั้งเทศ  โดยเฉพาะวงการกาแฟทุกวันนี้มีความหลากหลายมากกว่าแต่ก่อนมากนัก  ทั้งรูปแบบการชงต่างๆไหนจะ drip, Cold Brew&Drip หรือ แม้กระทั้งเอสเพรสโซ่เองก็ตาม กาแฟที่ใช้ก็มีความแตกต่างจากแต่ก่อนพอสมควรเพราะผมจำได้ว่าลองทานเอสเพรสโซ่ทีไรขมจนไม่รู้รสเอาเสียเลย  จะหากาแฟที่คั่วกลางหรืออ่อนลงมาได้น้อยมากจะมีก็เฉพาะกลุ่มเล็กๆที่สนใจกาแฟประเภทนี้ และแล้วสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่มีการกล่าวถึงมาตลอดก็คือความเปรี้ยวที่ตามมาซึ่งบางคนชอบบางคนไม่ชอบอันนี้แล้วแต่รสนิยมในการดื่ม

IMG_20170424_084609กาแฟเคนย่า (KENYA AA Rugeju)
กาแฟเคนย่า จัดเป็นกาแฟคุณภาพสูงรวมไปถึงเป็นกาแฟที่จัดได้ว่ามี acidity สูงมากๆตัวนึงเลยทีเดียว แต่ก็เป็นที่ยอมรับทั่วไปว่าเป็น acidity ชั้นดีและมีไม่กี่ตัวที่มี berry แฝงอยู่อย่างชัดเจน

แต่จากการที่เราสองคนชิมกาแฟมาพอสมควรทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกเราสองคนมีความเห็นไปในทำนองที่ว่า “ความเปรี้ยวหรือกรดเปรี้ยวในกาแฟที่เรามักจะได้ยินคำที่ใช้เรียกคือ acidity น่าจะเป็นคำที่หยิบยืมมาจากการชิมไวน์และจะใช้ในเชิงบวกพวกผลไม้ปรี้ยว  หากแต่เป็นกาแฟแล้วเราไม่แน่ใจว่าเราควรใช้คำว่า acidity ในทุกความหมายของรสเปรี้ยวที่เราเจอในกาแฟหรือไม่  เพราะกาแฟที่มีความเปรี้ยวออกมาดีเช่น เปรี้ยวอมหวาน, เปรี้ยวอมเบอรี่, เปรี้ยวฉ่ำๆ, หรือเปรี้ยวมีกลิ่นหอมดอกไม้  น่าจะใช้แทนด้วยคำว่า acidity ที่ดี  แต่หากความเปรี้ยวนั่นแสดงออกมาในเชิงคุณภาพที่ไม่ดีเช่น เปรี้ยวปี๊ดๆเหมือนน้ำส้มสายชู, ความเปรี้ยวที่ผสมความฝาดมากๆ, ทำให้คุณภาพการออกรสไม่ส่งเสริมรสชาดของกาแฟเท่าใดนัก ดมมักเรียกความเปรี้ยวแบบนี้ว่า sour ”
IMG_20170225_104816IMG_20170225_110753
กาแฟคอสตาริก้า จัดเป็นกาแฟชั้นดีที่มีรสละมุน acidity อาจไม่ฉูดฉาดแต่เขาก็หาทางเพิ่มลูกเล่นจากการทำ Natural process ในบางครั้งคุณอาจพบ aftertaste แบบสตอเบอรี่ก็ได้

ความเปรี้ยวของกาแฟจะขึ้นอยู่กับปัจจัยสองสามอย่าง ตัวกาแฟที่มีความเปรี้ยวจากการคั่วในตัวมันเองรวมไปถึงระดับการคั่วของกาแฟซึ่งจะให้ผลที่แตกต่างกันออกไปอยู่ที่ผู้คั่วจะเลือกตำแหน่งและนำเขามาใช้  ส่วนตัวคิดว่า acidity ของกาแฟที่ดีขึ้นอยู่กับสายพันธุ์กาแฟเป็นหลัก  ดังนั้นเราสองคนมักจะชิมกาแฟโดยพิจารณาตัว acidity ของกาแฟประกอบการตัดสินใจคัดเลือกกาแฟเป็นสำคัญ  โดยเฉพาะกาแฟที่เน้นคาแรคเตอร์แบบอมหวานอมเปรี้ยวด้วยแล้วยิ่งต้องชิมให้ขาด  มิฉะนั้นเราอาจได้กาแฟที่มีความเปรี้ยวที่เปรี้ยวไปอย่างงั้นขาดมิติในการออกรสIMG_20170317_103833กาแฟรวันดา กาแฟสายพันธุ์ bourbon ซึ่งมีความนุ่มนวลในรสและกลิ่นที่ดี และในบางตัวอาจมี acidity ที่น่าสนใจมาก

หากท่านใดได้ลองชิมกาแฟดีๆที่อม acidity พองามจะพบว่ากาแฟมีมิติในการให้กลิ่นและออกรสที่ต่างจากกาแฟคั่วเข้มอย่างมากทานแล้วจะชุ่มคอ  แต่หากท่านใดเป็นประเภทสายดาร์กอาจจะไม่ชอบกาแฟประเภทนี้  แต่ก็อีกนั้นแหล่ะในบางครั้งกาแฟดีๆคั่วออกมามี acidity ด้วยแต่ดื่มแล้วไม่มีความสุกอาจจะเป็นเพราะกาแฟเปรี้ยวเกินกิน หรือเป็น acidity ในแบบที่เราไม่ค่อยชอบก็เป็นได้  ท่านใดมีโอกาสลองหาทานกาแฟประเภทนี้ดูนะอาจจะเจอกาแฟที่ถูกใจก็เป็นได้