เราควรคั่วกาแฟเองดีไหม๊???

จำได้ว่าเมื่อก่อนจะเรียนรู้เรื่องการคั่วกาแฟมีแต่ทดลองแบบง่ายๆและดมก็หาหนังสือ roast magazine มาอ่าน  ความรู้ที่ได้นับว่าห่างไกลจนแทบเรียกว่ายังใข้การไม่ได้ยิ่งหากทำการศึกษาด้วยตัวเองจากทรัพยากรที่มีอยู่อาจต้องกินเวลานานถึง 10 ปี  ดมจึงเห็นว่าต้องเรียนจากผู้รู้ผู้ชำนาญโดยตรงจึงจะย่นระยะเวลาลงมาได้ตามประวัติคร่าวๆเป็นเช่นนี้  ที่กล่าวเช่นนี้เพราะพักหลังคำถามที่ดังขึ้นเรื่อยๆว่าร้านกาแฟควรคั่วกาแฟเองหรือไม่

โรงคั่วกาแฟ

ในส่วนนี้ผมก็ตอบแทนใครไม่ได้เหมือนกันเพียงแต่จะให้มุมมองของร้านกาแฟที่เริ่มต้นร้านด้วยการซื้อกาแฟมาใช้และค่อยหันมาคั่วกาแฟด้วยตัวเอง  ก่อนอื่นต้องตั้งคำถามถามตัวเองก่อนด้วยว่าจะคั่วกาแฟเองทำไมผมขอตอบแทนแล้วกันคงไม่หนีไปจากนี้เท่าไหร่
1. อยากให้กาแฟมีสชาดในแบบที่ตนเอง
2. ร้านจะได้มี gimmick ให้ลูกค้าสนใจ
3. เพื่อลดต้นทุนจากการซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
4. เพื่อต่อยอดการขายเป็นจำหน่ายเมล็ดกาแฟเป็นลำดับต่อไป
ผมมีคำแนะนำง่ายๆว่าคำถามทั้งหลายที่เกิดขึ้นจะคลี่คลายลงได้โดยง่ายด้วยการหา course ที่เกี่ยวกับการคั่วกาแฟเรียนซะเดี๋ยวนี้เมืองไทยมีมากพอสมควรไม่เหมือนแต่ก่อนต้องบินลัดฟ้าข้ามทะเลไปเรียน  ส่วนใหญ่จะเป็น basic roasting&cupping นั่นน่าจะเพียงพอที่จะได้คำตอบว่าเราควรคั่วกาแฟเองหรือไม่



ในส่วนผมกับดมมีความเห็นเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้คือความถนัดและเวลาที่ใช้ไป  เช่น บางท่านมีความถนัดในการจัดการร้านค้าได้ดีดูแลร้านได้เยี่ยมลูกค้าตรึมผมว่าเน้นไปทำร้านดีกว่าอาจเปิดสาขาเพิ่มน่าจะเป็นคำตอบมากกว่า  หรือบางท่านมีร้านเดียวเวลาก็มีสถานที่ก็พร้อมการคั่วกาแฟใช้เองในร้านนับว่าน่าสนใจไม่น้อย  แต่เราต้องเข้าใจก่อนว่าการคั่วกาแฟมีรายละเอียดท้งปลีกทั้งย่อยอะไรเราจะได้แก้ปัญหาที่ต้องเจอได้อย่างเหมาะสมยกตัวอย่างเช่น
1. ต้องทราบแหล่งที่มาของสารกาแฟที่แน่นอนเชื่อถือได้ไม่สอดใส้
2. ทักษะการ cupping จะช่วยเราได้มากในการคัดเลือกกาแฟและตรวจสอบกาแฟ
3. กาแฟออกปีละครั้ง( เลือกกาแฟผิดนี่…) ต้องสต๊อกกาแฟให้เหมาะสมทั้งปริมาณรวมถึงสถานที่จัดเก็บที่ดี
4. หมั่นตรวจสอบกาแฟที่ใช้ว่ามีข้อเด่นข้อด้อยอย่างไรปีหน้าจะได้มองหากาแฟใหม่ๆหรือปรับปรุงให้ดีขึ้น



จริงๆมีรายละเอียดมากกว่านี้มากอย่างที่ผมกล่าวข้างต้นเราควรหา course เรียนก่อน  เพราะจะทำให้เราได้เห็นรูปแบบและรายละเอียดเกี่ยวกับการคั่วกาแฟว่าเหมาะสมกับเราหรือไม่เพื่อประกอบการตัดสินใจอีกที  ซึ่งอาจจะทำให้เราเห็นภาพในอีกมุมว่าหากเราอยู่ในวงการกาแฟเราควรจะหาตำแหน่งที่เหมาะสมกับความสามารถ, กำลังเงินกำลังทุน, ความถนัด  รวมไปถึงเรื่องอื่นๆที่จะทำให้เราสามารถแข่งขันกับร้านกาแฟทั่วไปทั้งจาก chain ในประเทศและต่างประเทศซึ่งนับวันจะทยอยเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ

 

กาแฟญี่ปุ่น

พักหลังมามีโอกาสชิมกาแฟจากแดนอาทิตย์อุทัยอยู่บ่อยครั้งมีทั้งประทับใจบ้างรวมไปถึงรู้สึกเฉยๆบ้าง  ไม่ได้หมายความว่ากาแฟญี่ปุนไม่ดีนะครับส่วนตัวให้ผ่านหมด  แต่บางตัวเราไม่รู้สึกตื่นเต้นเท่าใดนักเพราะหลังจากชิมแล้วเราพอจะทราบโครงสร้างการออกรสและลักษณะกาแฟที่ใช้  แต่บางตัวทำให้เราเกิดความสนใจเป็นอย่างมากเนื่องจากกาแฟมีรสชาดที่โดดเด่นแถมชิมแล้วรู้ทันทีว่าใช้กาแฟที่ดีๆมาเบลนด์  ผิดกับเบลนด์กาแฟบางตัวที่พอเราชิมเข้าไปแล้วมันไม่ประทับใจขาดความสมดุลของรสหรือขาดความเข้าใจในการเลือกใช้กาแฟรวมไปถึงวัตถุประสงค์ของการนำกาแฟไปใช้ แต่นั่นก็เป็นความเห็นส่วนตัวของเรามันอาจเหมาะสมอยู่แล้วก็ได้กาแฟญี่ปุ่น BEYOND COFFEE ROASTER
ฺBEYOND กาแฟอีกตัวที่คั่วออกมากลางค่อนไปทางเข้มแต่ไม่มากเรียกว่า acid หมด แต่มีกลิ่นกาแฟแบบ dry ออกมาชัดเจนอันนี้แล้วแต่คนชอบกาแฟญี่ปุ่น SENTIDOกาแฟ Sentido ชิมลงไปแล้วรู้ทันทีว่าเป็นกาแฟดีเพราะคั่วมากลางค่อนไปทางอ่อน กาแฟมีรสเบอรี่กลิ่นดอกไม้ไม่ต้องเดาก็รู้ว่าต้องมี AFRICA ยืนพื้น

แต่บางตัวนี่เรียกว่าผ่านการทดสอบมาอย่างดีต้องคัดเลือกกาแฟแต่ละตัวด้วยเหตุผลอันสมควร  ไม่ใช่กาแฟตัวนี้ก็ดีตัวนั้นก็ดีอีกตัวก็ดีงั้นเราเอามาผสมกันดีกว่าปรากฏว่าคั่วกาแฟออกมาแล้วกลิ่นรสไปกันคนละทางอันนี้ไม่ไหว  มันต้องทำทีละขั้นทีละตอนทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกชิมแล้วชิมอีก  จนกาแฟที่ได้ออกมามีกลิ่นและรสตามที่ต้องการและที่สำคัญตรงตามวัตถุประสงค์การใช้งานกาแฟญี่ปุ่น ARABICA KYOTOARABICA  KYOTO นับเป็น espresso blend ที่สร้างความแปลกใจและประทับใจมาก  เพราะผมไม่ค่อยเคยเห็นโรงคั่วไทยที่คั่วกาแฟนอกที่เลือกคั่วกาแฟเข้มหน่อย  ARABICA  KYOTO คั่วเข้มม๊ากแต่รสชาดกับดีเลย

ผมประทับใจตั้งแต่ครั้งแรกเมื่อทานกาแฟทั่โรงแรมญี่ปุ่นเมื่อปี 2007 ตอนนั้นคุยกับดมว่ากาแฟรสไม่ขมมากแต่ไม่ถึงกับเด่นมากแต่ลงตัวกลืนลงไปแล้ว aftertaste สะอาดๆ  นั้นก็นานมากแล้วเอาเร็วๆนี้ดีกว่าอย่าง Arabica Kyoto ผมเขียนบทความถึงเมื่อปีที่แล้ว  ตื่นเต้นตั้งแต่เปิดถุงยิ่งแปลกใจเมื่อเห็นเมล็ดกาแฟของเขาเรียกได้ว่าผิดความหมายกาแฟคั่วค่อนข้างเข้มแถมออกไปทางเข้มมาก  แต่หลังจากชิมลงไปรวมถึงส่วนผสมที่ทราบยิ่งเพิ่มความน่าสนใจอย่างมาก  กาแฟคั่วเข้มมากแต่รสขมกับไม่ฉุนมากนักแถม  aftertaste ไม่ค่อยมีอาการแสบคอแบบกาแฟไหม้ๆ  ผิดกับกาแฟไทยถ้าคั่วเข้มขนาดนี้เรียกได้ว่า aftertaste เป็นแบบ medicineกาแฟญี่ปุ่น MARUYAMA กาแฟญี่ปุ่น MARUYAMA
กาแฟ Maruyama นับว่าเป็นกาแฟที่เราชื่นชมทั้งในแง่กลิ่นรสและการมองตลาด  ไม่ใช่กาแฟนอกดีๆต้องอมเปรี้ยวแสดงคาแรคเตอร์ดอกไม้ใบหญ้าอย่างโน้นอย่างนี้จึงจะดี

รอบนี้ได้กาแฟจากร้านดังระดับแชมป์ Maruyama จากลูกค้าใจดีซื้อมาฝากขอขอบคุณมา ณ ที่นี้ ด้วยครับ  มาว่ากันต่อตื่นเต้นอีกเหมือนเดิมแต่รอบนี้แกะถุงออกมาแปลกใจนิดนึงกาแฟคั่วกลางๆแต่ลักษณะบ่งบอกว่ากาแฟไม่ออกแนวจี๊ดจ๊าดแต่น่าจะออกรสสุขุม สีสรรประเดียวกับ Rainbow Runner ของมิสเตอร์ลี  แล้วก็เป็นดังที่คาดกาแฟออกมารสดีมากช็อคสวีทออกรสยาวทีเด็ดอยู่ตรงท้ายๆมี aftertaste ฉ่ำๆ acidity แบบผสไม้กำลังดีเรียกได้ว่ารสเนียนเลย เราสองคนชิมกาแฟ Maruyama ร่วมๆเดือน  ดมลองแกะแบบกาแฟของ Maruyama เล่นๆคั่วเทสแบบทดลองอยู่นานทีเดียว  หากจะให้เราออกความเห็นของ Maruyama คือใครๆก็ทานได้  ผิดกับกาแฟหลายๆตัวที่ชิมมาบางตัวไม่ผ่านบางตัวโดดเด่นเป็นพิเศษแต่หาถามว่าคนทั่วไปทานได้ไหม๊อันนี้ยังสงสัย

กาแฟอมเปรี้ยวดีไหม๊?

ไม่ได้เขียนบทความซะนานมันยุ่งๆอยู่ครับก็คั่วกาแฟกับชิมนั่นแหล่ะ  เพราะช่างนี้เป็นช่วงต้นฤดูการมีกาแฟมาให้เทสไม่เว้นแต่ละวันทั้งไทยทั้งเทศ  โดยเฉพาะวงการกาแฟทุกวันนี้มีความหลากหลายมากกว่าแต่ก่อนมากนัก  ทั้งรูปแบบการชงต่างๆไหนจะ drip, Cold Brew&Drip หรือ แม้กระทั้งเอสเพรสโซ่เองก็ตาม กาแฟที่ใช้ก็มีความแตกต่างจากแต่ก่อนพอสมควรเพราะผมจำได้ว่าลองทานเอสเพรสโซ่ทีไรขมจนไม่รู้รสเอาเสียเลย  จะหากาแฟที่คั่วกลางหรืออ่อนลงมาได้น้อยมากจะมีก็เฉพาะกลุ่มเล็กๆที่สนใจกาแฟประเภทนี้ และแล้วสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่มีการกล่าวถึงมาตลอดก็คือความเปรี้ยวที่ตามมาซึ่งบางคนชอบบางคนไม่ชอบอันนี้แล้วแต่รสนิยมในการดื่ม

IMG_20170424_084609กาแฟเคนย่า (KENYA AA Rugeju)
กาแฟเคนย่า จัดเป็นกาแฟคุณภาพสูงรวมไปถึงเป็นกาแฟที่จัดได้ว่ามี acidity สูงมากๆตัวนึงเลยทีเดียว แต่ก็เป็นที่ยอมรับทั่วไปว่าเป็น acidity ชั้นดีและมีไม่กี่ตัวที่มี berry แฝงอยู่อย่างชัดเจน

แต่จากการที่เราสองคนชิมกาแฟมาพอสมควรทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกเราสองคนมีความเห็นไปในทำนองที่ว่า “ความเปรี้ยวหรือกรดเปรี้ยวในกาแฟที่เรามักจะได้ยินคำที่ใช้เรียกคือ acidity น่าจะเป็นคำที่หยิบยืมมาจากการชิมไวน์และจะใช้ในเชิงบวกพวกผลไม้ปรี้ยว  หากแต่เป็นกาแฟแล้วเราไม่แน่ใจว่าเราควรใช้คำว่า acidity ในทุกความหมายของรสเปรี้ยวที่เราเจอในกาแฟหรือไม่  เพราะกาแฟที่มีความเปรี้ยวออกมาดีเช่น เปรี้ยวอมหวาน, เปรี้ยวอมเบอรี่, เปรี้ยวฉ่ำๆ, หรือเปรี้ยวมีกลิ่นหอมดอกไม้  น่าจะใช้แทนด้วยคำว่า acidity ที่ดี  แต่หากความเปรี้ยวนั่นแสดงออกมาในเชิงคุณภาพที่ไม่ดีเช่น เปรี้ยวปี๊ดๆเหมือนน้ำส้มสายชู, ความเปรี้ยวที่ผสมความฝาดมากๆ, ทำให้คุณภาพการออกรสไม่ส่งเสริมรสชาดของกาแฟเท่าใดนัก ดมมักเรียกความเปรี้ยวแบบนี้ว่า sour ”
IMG_20170225_104816IMG_20170225_110753
กาแฟคอสตาริก้า จัดเป็นกาแฟชั้นดีที่มีรสละมุน acidity อาจไม่ฉูดฉาดแต่เขาก็หาทางเพิ่มลูกเล่นจากการทำ Natural process ในบางครั้งคุณอาจพบ aftertaste แบบสตอเบอรี่ก็ได้

ความเปรี้ยวของกาแฟจะขึ้นอยู่กับปัจจัยสองสามอย่าง ตัวกาแฟที่มีความเปรี้ยวจากการคั่วในตัวมันเองรวมไปถึงระดับการคั่วของกาแฟซึ่งจะให้ผลที่แตกต่างกันออกไปอยู่ที่ผู้คั่วจะเลือกตำแหน่งและนำเขามาใช้  ส่วนตัวคิดว่า acidity ของกาแฟที่ดีขึ้นอยู่กับสายพันธุ์กาแฟเป็นหลัก  ดังนั้นเราสองคนมักจะชิมกาแฟโดยพิจารณาตัว acidity ของกาแฟประกอบการตัดสินใจคัดเลือกกาแฟเป็นสำคัญ  โดยเฉพาะกาแฟที่เน้นคาแรคเตอร์แบบอมหวานอมเปรี้ยวด้วยแล้วยิ่งต้องชิมให้ขาด  มิฉะนั้นเราอาจได้กาแฟที่มีความเปรี้ยวที่เปรี้ยวไปอย่างงั้นขาดมิติในการออกรสIMG_20170317_103833กาแฟรวันดา กาแฟสายพันธุ์ bourbon ซึ่งมีความนุ่มนวลในรสและกลิ่นที่ดี และในบางตัวอาจมี acidity ที่น่าสนใจมาก

หากท่านใดได้ลองชิมกาแฟดีๆที่อม acidity พองามจะพบว่ากาแฟมีมิติในการให้กลิ่นและออกรสที่ต่างจากกาแฟคั่วเข้มอย่างมากทานแล้วจะชุ่มคอ  แต่หากท่านใดเป็นประเภทสายดาร์กอาจจะไม่ชอบกาแฟประเภทนี้  แต่ก็อีกนั้นแหล่ะในบางครั้งกาแฟดีๆคั่วออกมามี acidity ด้วยแต่ดื่มแล้วไม่มีความสุกอาจจะเป็นเพราะกาแฟเปรี้ยวเกินกิน หรือเป็น acidity ในแบบที่เราไม่ค่อยชอบก็เป็นได้  ท่านใดมีโอกาสลองหาทานกาแฟประเภทนี้ดูนะอาจจะเจอกาแฟที่ถูกใจก็เป็นได้

กาแฟเย็น Rainbow Runner

กาแฟเย็นแก้วแรกของ Mister Lees ที่ได้ออกไปพิสูจน์ตัวเองว่ามีรสชาดถูกปากถูกคอลูกค้าหรือไม่ก็ผ่านวันเวลามา 10 ปีแล้ว  กาแฟเย็นของมิสเตอร์ลีนั้นอาจจะถูกปากหลายๆท่านอันเนื่องจากเราเลือกใช้กาแฟที่เราคั่วเองและเป็นกาแฟนอกทั้งหมดบวกกับความสดใหม่  อีกทั้งส่วนผสมที่ไม่เหมือนใครเนื่องจากเราเป็นผู้ทำส่วนผสมขึ้นเองจากความรู้ด้านไอศครีมที่เรามีอยู่ก่อนแล้ว  จึงทำให้ลูกค้าโดยส่วนใหญ่ชื่นชอบกาแฟเย็นสไตล์มิสเตอร์ลีมากพอสมควร  ทั้งนี้ทั้งนั้นผมขอกล่าวถึงเมล็ดกาแฟคั่วที่เราใช้มาตั้งแต่ต้นซึ่งก็คือเจ้า Rainbow Runner เราสองคนพัฒนาเค้ามาอย่างต่อเนื่องจนเป็นกาแฟประจำร้านที่จะขาดเสียมิได้  แล้วกาแฟ Rainbow Runner ต่างจากกาแฟทั่วไปอย่างไร  1. กาแฟ Rainbow Runner เป็น blend กาแฟโดยใช้กาแฟนอกทั้งหมด  2. ออกแบบให้กาแฟออกรสไปกับนมได้ดีหลังทานแล้วกาแฟยังกรุ่นอยู่ในลำคอ 3. กาแฟมีรสค่อนข้างสากลๆ หรือพูดง่ายๆว่าใครๆก็ทานได้ทั้งร้อนและเย็น  ซึ่งทั้งหมดเกิดจากการศึกษาเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟแต่ละตัวว่ามีคาแรคเตอร์พื้นฐานเป็นเช่นไรและเมื่อนำมาเบลนด์กันแล้วส่งผลต่อกลิ่นรสของกาแฟอย่างไร  ที่สำคัญการเลือกใช้กาแฟที่เมื่อชงเป็นเอสเพรสโซแล้วสามารถทำเมนูต่างๆได้ดีและให้รสชาดกาแฟแน่นๆแต่ดื่มง่ายดื่มได้ทุกๆคน

กาแฟเย็น มิสเตอร์ลี

ขออนุญาตโพสต์ข้อความลูกค้าที่ใช้กาแฟ Rainbow Runner เสริฟลูกค้าต่างชาติ
” ทั้ง 2 คนดูดคำแรกปุ๊ป เค้าถามว่าคุณทำได้ยังไงให้กาแฟที่ดูดเข้าไปมันยังคงหอมกรุ่นอยู่ในคอ ”
ซึ่งข้อความที่ลูกค้าพูดถึงว่า “มันยังกรุ่นอยู่ในลำคอ” เป็นคำกล่าวที่อธิบายถึงตัวกาแฟ Rainbow Runner เป็นคำอธิบายแรกๆตอนที่เราทำกาแฟขึ้นมาบ่งบอกถึงลักษณะของตัวกาแฟหลังจากทานเสร็จแล้ว (aftertaste) แล้วมันต่างจากกาแฟตัวอื่นตรงไหน???  กาแฟชนิดอื่นเวลาดื่มเป็นกาแฟร้อนจำพวก espresso, americano กาแฟอาจทิ้ง aftertaste ไว้  แต่กับกาแฟ Rainbow Runner แล้วเค้าจะทิ้ง aftertaste ทั้งในกาแฟร้อนและกาแฟเย็นซึ่งหาได้ไม่ง่ายนัก

กาแฟ Rainbow Runner (กาแฟนอกสำหรับกาแฟเย็น)

หากเราสังเกตจะพบว่ามีน้อยมากๆที่กาแฟนอกที่ออกแบบมาทำกาแฟเย็น  ส่วนใหญ่จะออกแบบมาทำเอสเพรสโซ่, คาปูชิโน, ลาเต้ พูดง่ายๆก็คือประมาณ caramel, lemon, hint of berry อะไรทำนองนี้ซึ่งอาจจะเหมาะกับทำกาแฟร้อน  หรือไม่ก็อาจจมีกาแฟไทยแบบว่าคั่วเข้มๆเพื่อให้รสขมมันได้  แต่ในทางกลับกันหากคั่วเข้มมากๆ body กาแฟก็จะลดต่ำลงจนกาแฟจะออกขมบางๆแบบที่เห็นทั่วไปหลายท่านคงจะเคยประสบมาแล้ว  ดังน้นการจะทำกาแฟให้มีรสจัดจ้างและมี body ในระดับดีจะต้องคัดเลือกกาแฟที่ใช้ได้อย่างเหมาะสมและระดับการคั่วที่ไม่ทำให้ body กาแฟหายไป  ซึ่งตำแหน่งการคั่วของกาแฟ Rainbow Runner ก็อยู่ตำแหน่งดังกล่าว  อันจะทำให้กาแฟสามารถแสดงคาแรคเตอร์ของกาแฟที่มีอยู่บวกกับ body ที่ดีรวมถึงระดับการคั่วที่ส่งเสริมการออกรสกาแฟที่เหมาะสมแล้วกาแฟร้อนล่ะ

กาแฟ Rainbow Runner (กาแฟนอกสำหรับกาแฟเย็น)

กาแฟ Rainbow Runner นั้นเราคิดกันมาตั้งแต่วันแรกที่เริ่มทำกันว่าหากเราเลือกทำกาแฟที่คั่วกลางๆแล้วละก็กาแฟร้อนต่างๆเช่น espresso, americano, cappucino, latte จะทานได้เลยเพราะลักษณะการออกรสและเป็นตำแหน่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ทั่วโลกนิยมทานกัน กาแฟร้อนออกรสชาดช็อคแน่นแต่ละมุนมีรายละเอียดของกาแฟ  ซึ่งแม้นว่ากาแฟจะไม่มีความจี๊ดจ๊าดของ acidity มากนักแต่นั้นเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผู้บริโภคนิยมกาแฟที่มีรสกาแฟที่จัดจ้านแต่ไม่ขมไหม้อีกทั้งไม่เปรี้ยวมากจนเกินกิน  แต่ยังคงคาแแรคเตอร์ของกาแฟแต่ละตัวในเบลนด์ซึ่งสร้างความโดดเด่นเฉพาะตัวของกาแฟ ซึ่งนั่นเป็นบุคคลิกของกาแฟ Rainbow Runner อันเกิดจากกาแฟต่างประเทศหลายๆตัวรวมกันโดยคั่วให้กาแฟคงบุคลิกเฉพาะมากที่สุดเหมาะสมกับการนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์ของเค้า

 

การชิมกาแฟมันยาก…ทำไงดี

กาแฟตัวนี้บอดี้ดี…งง, กาแฟตัวนี้สดใหม่, กาแฟตัวนี้กลิ่นหอม ในบางครั้งหากเราไม่มีความชำนาญแล้วนับเป็นการยากที่เราจะไม่สามารถบอกลักษณะพื้นฐานหลักๆข้างต้นได้ เช่นมีโอกาสชิมกาแฟทั้งในแบบ espresso, cupping แล้วไม่สามารถบอกลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งได้เลย สาเหตุอาจเป็นได้หลายอย่างเช่น เราชิมกาแฟมาไม่มากพอหรือว่ามองเห็นลักษณะกาแฟที่ชิมไม่ชัดเจนพอ วันนี้ผมนำเรื่องเล็กๆน้อยๆมาฝากเผื่อว่าท่านใดสนใจกาแฟชิมกาแฟแต่ไม่สามารถแยกลักษณะของ body, aroma, fresh ของกาแฟได้  โดยการเรียนรู้จากการเปรียบเทียบกับกับการชิมสิ่งอื่นที่ไม่ใช่กาแฟแต่หากมีคุณสมบัติเบื้องต้นในการให้รสให้กลิ่นที่มีส่วนคล้ายกับกาแฟ  ซึ่งจะทำให้เราสามารถเข้าพื้นฐานสำคัญเกี่ยวกับคำว่า body, aroma, fresh ได้ง่ายยิ่งขึ้นIMG_20160822_154400

ผมมีวิธีเรียนรู้ง่ายๆได้ประโยชน์ทั้งการเรียนรู้ดังกล่าวและการเรียนรู้ส่วนผสมหลักของกาแฟนั่นคือ การชิมนมสด เพระาบุคลิกบางอย่างที่แสดงออกในนมสดนั้นมีส่วนคล้ายกับการออกรสของกาแฟ ผมขอยกตัวอย่างนมเมจิยี่ห้อยอดนิยมแล้วกันซึ่งวันมากัน 2 ตัว ตัวแรกเป็นนมสด (pasteurized fresh milk) ตัวที่ 2 เป็นนม Barista pasteurized milk   ทั้งสองมาจากบริษัทผู้ผลิตรายเดียวกันแต่หากเราชิมดูแล้วมันต่างกันค่อนข้างมากเดี๋ยวเรามาดูกัน ลองหาถ้วย cupping หรือถ้วยอะไรก็ได้มา 2 ถ้วย จากนั้นลองตักนมทั้งสองตัวชิมดูในปริมาณเท่าๆกันโดยใช้ช้อนชิมหรือช้อนทานข้าวก็ได้ปริมาณอย่าน้อยนักเพราะอาจจะทำให้จับกลิ่นรสได้ไม่ชัด  ชิมสลับไปสลับมาสองสามรอบเราจะเริ่มเห็นได้เองว่าสองตัวอย่างนี้มันต่างกันอย่างไรIMG_20170206_133013

ผมขอเอาเฉพาะลักษณะหลักๆที่เราสามารถรับรสและรู้สึกได้ง่าย
นมพาสเจอร์ไรซ์
1. กลิ่นหอมรสชาดสดใหม่
2. บอดี้ไม่มากรสออกแบนคล้ายดื่มน้ำ (ไขมันน้อย)
3. หลังจากดื่มแล้วจะจบสะอาดๆมีกลิ่นนมบางๆเป็น aftertaste
นม Barista
1. กลิ่นไม่ค่อยมีความสดชื่นสู้นมสดไม่ได้
2. บอดี้ดี มีความหนืดของรส
3. หลังจากดื่มลงไปมีกลิ่นรสนมติดอยู่กับบางสิ่งที่ไม่ใช่นมสด
IMG_20170206_133022

ชิมนมสองตัวนี้ค่อนข้างง่ายเพราะที่ข้างขวดมีส่วนผสมบอกไว้เกือบหมดทำให้เรารู้ข้อมูลความเป็นมา นม Barista มีส่วนผสมที่ไม่ใช่นมสดอยู่หลายตัวและไม่สดจริงด้วยเช่นนมผง ซึ่งทำให้ผลการชิมเป็นดั่งข้างต้นผิดกับการชิมกาแฟที่ไม่รู้อะไรเลยต้องชิมและให้ข้อมูลกันเดี๋ยวนั้นเลย
ลองดูนะครับอาจจะมีรายละเอียดมากกว่านี้เดี๋ยวจะงงเกินไปหากท่านใดชิมแล้วได้ผลใกล้เคียงกันท่านจะเริ่มมั่นใจในการชิมกาแฟมากยิ่งขึ้น

ท่าทีต่อกาแฟ

หากท่านใดสนใจชิมกาแฟหรือดื่มกาแฟแล้วรู้สึกว่ามันยังไม่ค่อยเข้าใจอะไรนัก  มันมีตัวแปรหลายอย่างที่ทำให้เรารู้สึกเช่นนั้น  ยิ่งหากเราชิมคนเดียวเรายิ่งต้องระมัดระวังให้มากขึ้นหรือใส่ใจให้มากขึ้นพูดซะน่ากลัวจัง  ทำไม???
การชิมกาแฟเรียกได้ว่าเกือบใช้อายะตนะครบทั้งหกเลยก็ว่าได้  ซึ่งแม้การรับรสการสัมผัสกลิ่นมันดูเหมือนว่าจะจบที่ลิ้นที่จมูกก็หาเป็นเช่นนั้นไม่  หากเราดูหนังสือที่ว่าด้วยการรับรสของลิ้นหรือช่องปากตามตำราจะตอบคล้ายๆกันว่ามี เปรี้ยว, หวาน, เค็ม, ขม ซึ่งนั่นน่าจะเป็นข้อเท็จจริงที่ผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์มาแล้ว  ดังนั้นน่าจะไม่เป็นการยากที่เราจะเป็นยอดนักชิมและสามารถบ่งบอกกลิ่นรสของกาแฟได้อย่างแม่นยำ  ส่วนความเป็นจริงผมไม่ค่อยแน่ใจเท่าใดนักอาจIMG_20150820_104851
การชิมกาแฟที่ดีเราควรมีท่าทีเช่นไรต่อกาแฟแต่ละตัวที่เราชิม เพราะมันส่งผลต่อไปในการคัดเลือกกาแฟมาใช้ทั้งในแง่โรงคั่วและร้านค้า

เนื่องจากบางท่านมีประสาทรับรสที่เก่งฉกาจสามารถรับกลิ่นรสที่ละเอียดซับซ้อนได้มาก  แต่บางท่านก็ไม่สามารถบอกรายละเอียดของรสได้อาจบอกเป็นรวมๆคร่าวๆ  นั่นอาจเป็นเพียงส่วนหนึ่งซึ่งขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลแต่หากถามเราสองคนแล้วอะไรเป็นปัจจัยสำคัญในการพัฒนาการชิมกาแฟ  คำตอบของผมกับดมน่าจะเป็น  ท่าทีต่อกาแฟ….งง???หากมีกาแฟให้ผมเลือกดื่มสักตัวเป็น ผมอาจเลือก Colombia ดีๆสักตัวคั่วกลางๆฉ่ำท้ายๆก็ ok  กาแฟ มอคค่า เยเมน ( Yemen Mocha )กาแฟ เยเมน มอคคา หนึ่งในตำนานกาแฟอีกหนึ่งตัวที่เราคุ้นเคยกัยชื่อเสียงเรียงนามกันมานานและสามารถปรากฏบนเมนูของร้านกาแฟเกือบทุกร้านเพียงแต่มาในรูปการประยุกต์

แต่หากอยากจะเลือกกาแฟที่มาทำเครื่องดื่มในร้านเอาแบบแจ่มๆผมคงเลือก panama esmeralda geisha คั่วกลางแบบเดิมไม่อมเปรียวแต่ซ่อนหวานมันฝรั่งแบบทานได้ทุกคนมาประจำร้าน แต่คำถามก็คือกาแฟกิโลกรัมละ 15,000 บาท เราจะขายใครได้บ้าง  กาแฟ บราซิล ( Brazil Yellow Bourbon )กาแฟบราซิลถึงแม้ตัวกาแฟเองจะไม่ให้รสที่โดดเด่นอะไรมากนักแต่นักอันเนื่องจากสายพันธุ์และพื้นที่ปลูกที่ไม่ค่อยจะสูงนักแต่ก็เป็นที่นิยมในหมู่นักดื่ม espresso

ผมกับดมชิมกาแฟมาพอสมควรเรามักมีความเห็นแบบง่ายๆว่ากาแฟแต่ละตัวมีความไม่สมบูรณ์ในตัวเองอยู่ไม่มากก็น้อย  เช่น กาแฟบราซิล มีมากราคาไม่แพงแต่กลิ่นรสก็ออกแนวช็อคถั่วไม่หอมสดชื่น,  กาแฟ เคนย่า ( Kenya Nyeri Karuthi AA )กาแฟเคนย่าสายพันธุ์ดี หอมสดชื่น fruit&berry ค่อนข้างแพงแต่ไม่ค่อยเข้าพวกเพราะปริมาณ acidity ค่อนข้างสูง

กาแฟไทย หาได้ง่ายกลิ่นรสประมาณ ช็อค สมุนไพร ถั่วนิดๆ บอดี้ไม่มาก, กาแฟ COE อันนี้ส่วนใหญ่ที่ชิมมาดีจริงราคาค่อนข้างสูงมีน้อย  นี่เป็นเพียงตัวอย่างให้เห็นภาพคร่าวๆซึ่งถามว่ามีประโยชน์อย่างไร  มันอาจฟังดูขัดความรู้สึกอยู่บ้างแต่หากมองถึงว่าการชิมกาแฟเพื่อพัฒนาการชิมการคัดเลือกกาแฟไปใช้  รวมไปถึงการฝึกฝนการชิมกาแฟเพื่อพัฒนาเบลน์กาแฟยิ่งต้องใส่ใจให้มากเพราะการจะทำกาแฟแต่ละตัวออกมาต้องอาศัยทักษะหลายๆอย่างรวมกัน IMG_20170106_120156 การจะสร้างสรรค์กาแฟเบลนด์ต่างๆต้องทำทีละขั้นทีละตอนรีบไม่ได้ 2 ตัวนี้ก็ใช้เวลาหลายเดือนทั้งหากกาแฟและทดลอง รวมๆแล้วน่าจะเกือบปี

เราควรเข้าใจกาแฟที่เราใส่ลงไปด้วยว่าได้อะไรจากเขา ซึ่งแม้กระนั้นยังคงต้องใข้เวลามากอยู่ดีเพราะมันต้องทำไปทีละขั้นตอนลัดไม่ได้  “ก็เห็นเค้าคั่วกาแฟกันเต็มไปหมดเปิดสอนคั่วกาแฟชิมกาแฟก็มาก” นั่นก็ใช่เพราะกาแฟบ้านเราเดินทางมาถึงจุดนี้แล้ว  เราคุยกันสองคนพี่น้องว่าการคั่วกาแฟแบบ basic skill จะเป็นเรื่องธรรมดาเหมือนการชงกาแฟให้ได้ perfect shot หรือเทลาเต้อาร์ทแบบใบไม้, ทิวลิป อะไรแบบนั้นซึ่งใครๆก็ทำได้ถ้าฝึกยิงช็อตบ่อยๆเทบ่อยๆและทำดีกว่าพวกเราๆเสียอีก  ดังนั้นหน้าที่เราคือพัฒนากาแฟโดยอาศัยประสบการณ์การคั่วและการชิมกาแฟ ( cupping&roasting ) ของผมและดมที่จะทำให้ได้กาแฟใหม่ๆที่ดีและมีความน่าสนใจมากยิ่งขึ้น

กาแฟ Magnolia

ลักษณะเฉพาะตัวที่ทำให้กาแฟมีเสน่ห์น่าหลงไหลกว่าเครื่องดื่นชนิดอื่นๆก็คือกลิ่น  ร้านกาแฟหลายร้านมักจะมองหากาแฟที่มีกลิ่นหอมๆซึ่งบางครั้งดูเหมือนไม่ง่ายนัก  การจะทำให้ได้กาแฟที่หอมๆนั้นจะต้องมีองค์ประกอบหลายอย่างที่ลงตัว  หากจะพูดถึงตัวกาแฟไม่นับวิธีการชงก็มีอยู่หลายปัจจัยสิ่งแรกที่ต้องมาเป็นอันดับแรกคือ การเสาะหากาแฟที่มีกลิ่นที่หอมและสะอาด process มาอย่างดี  เพราะหากสารกาแฟที่ใช้คั่วขาดคุณสมบัติดังกล่าวเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำกาแฟให้มีกลิ่นหอมแบบน่าประทับใจ  และกาแฟที่มีกลิ่นในลักษณะพิเศษคงหนีไม่พ้นกาแฟในหมวด Highlight and Exotic Coffees ซึ่งส่วนใหญ่มาจาก Africa  การเลือกสารกาแฟที่ดีจึงมีความสำคัญมาก อีกทั้งลักษณะการคั่วที่ส่งเสริมให้กาแฟแสดงคาแรคเตอร์ที่โดดเด่นออกมา  ประการสำคัญอีกอย่างหนึ่งกาแฟที่จะให้กลิ่นหอมที่นวลๆละมุนละไมมักจะเป็นกาแฟคั่วอ่อน-กลาง  กลิ่นรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งจะทำให้กาแฟมีเสนห์ขึ้นมาอีกแบบ กาแฟ Magnolia

เพียงแต่การออกรสเปรี้ยวควรจะเป็นเปรี้ยวที่ดีทานแล้วสดชื่นอันนี้อยู่ที่ความขำนาญในการเลือกกาแฟมาใช้  เพราะหากเป็นเปรี้ยวที่ไม่ดีกาแฟจะออกเปรี้ยวจี๊ดๆเกินไปทานแล้วไม่มีความสุข  กาแฟประเภทนี้หากทำเป็น espresso จะทานสบายกลิ่นหอมๆไม่ออกขมหรือเปรี้ยวจี๊ดเกินไป  หากยิงกาแฟ 2 ช็อทสวยๆราดลงบนนมสดจะได้ลาเต้เย็นที่หอมสดชื่นดื่มแล้วสบายคอทานหมดแก้วแบบไม่ทันรู้สึกตัว  กาแฟ Magnolia จึงจัดว่าเป็นกาแฟที่เน้นไปที่กาแฟร้อนหอมๆทานง่ายๆสบายๆ aftertaste หวานนิดๆกลิ่นหอมดอกไม้ตบท้ายหรือใส่นมสดทำกาแฟเย็นแบบเบาสดใสอร่อยเลยทีเดียว

Magnolia
~เหมาะสำหรับกาแฟร้อนและกาแฟเย็นที่ใส่นมสด~
แหล่งปลูก: ไทย, แอฟริกา
กลิ่นรส: ช็อกโกแลต แฝงกลิ่นดอกไม้
ราคา 700/kg.

ทำไมเราจึงชิมกาแฟ

สวัสดีปีระกา 2560 ครับผม ผ่านไปอีกหนึ่งปีบนเส้นทางสายกาแฟช่วงปลายปีผมยุ่งมากกลับถึงบ้านก็ง่วงหมดแรงเขียน  ปีนี้จะพยายามเขียนบทความให้มากขึ้นนะครับบางครั้งเหมือนว่ามันจะวนไปวนมาบ้างแต่ที่สำคัญคือจะทำอย่างไรที่เราจะทำกาแฟให้ดียิ่งขึ้นซึ่งต้องทำวันละนิดสะสมไปเรื่อยๆมันไม่มีทางลัด   ผมกับดมเราได้รับการสอบถามเรื่องกาแฟในแง่มุมต่างๆมากพอสมควรรวมถึงคำถามเรื่องกลิ่นรสของกาแฟตลอดจนการวิเคราะห์ว่ากาแฟลักษณะแบบไหนจึงจะเหมาะนำมาเป็นกาแฟประจำร้าน  คำถามนี้ง่ายแต่ตอบยากเพราะผู้บริโภคมีความต้องการที่แตกต่างกัน  หากจะมองในแง่รสชาดอย่างเดียงก็มิอาจเป็นคำตอบที่มีความสมบูรณ์ในตัวเอง  เพราะว่ายังมีองค์ประกอบอื่นอีกมากมายในการที่เราจะสรุปว่ากาแฟตัวใดหรือกาแฟเบลนด์ใดเหมาะยังรวมไปถึง Positioning ของร้านกาแฟนั้นๆด้วยที่จะสะท้อนความสำคัญในการเลือกใช้กาแฟIMG_20170105_122037  กาแฟ Indonesia Java ตัวนี้สายพันธุ์ Java, Typica S795, Jember เมล็ดยาวรีคล้ายๆกับกาแฟโคลอมเบียIMG_20170105_131345
กาแฟ Java Sunda Hejo มีบุคลิกที่ดี  ส่วนตัวคิดว่าเป็นกาแฟรสจัดจ้านกาแฟสมูทมีน้ำหนัก กลิ่นรสช็อคสมูท, บาลานซ์ ท้ายอม herb นิดหน่อย

แต่นั่นเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลาไม่ได้มีอะไรแปลกใหม่คำถามก็คือเราควรใช้กาแฟแบบไหน  ด้วยเหตุนี้เองผมกับดมถึงต้องมีการชิมกาแฟกันแทบจะทุกวันเพราะเนื่องจากว่ากาแฟแต่ละตัวนั้นให้คาแรคเตอร์ที่แตกต่างกันออกไปหรือบางตัวก็กลิ่นรสคล้ายๆกัน  ดังนั้นการที่จะทำความรู้จักกาแฟให้มากยิ่งขึ้นจึงไม่มีทางใดนอกจากการชิมกาแฟให้มากๆวันแล้ววันเล่าปีแล้วปีเล่า  เพื่อที่เราจะได้มีข้อสรุปเบื้องต้นในการมองหากาแฟมาใช้ยกIMG_20161222_142649
กาแฟ Brazil Yellow Bourbon ( Pulpe Natural ) ตามชื่อเลย กาแฟสายพันธุ์ เบอร์บอน ผลสีเหลือง โพเสสแบบ Semi สไตล์บราซิลIMG_20161222_142438
กาแฟ Brazil Yellow Bourbon รสคาราเมล ถั่วอ่อนๆ acid ต่ำ ฟุ้งแต่รสไม่จัดเท่าไหร่

ตัวอย่างเช่นมีกาแฟสารตัวหนึ่งออกรสใกล้เคียงกับอีกตัวหนึ่งแต่ราคาต่างกันมากเราควรเลือกตัวไหนดี  หรือเราสามารถสังเกตเห็นลักษณะเฉพาะตัวที่โดดเด่นของกาแฟตัวใดตัวหนึ่งและนำมาใช้ได้อย่างถูกต้องย่อมทำให้ได้กาแฟที่ดียิ่งขึ้นแน่นอน  เพราะกาแฟนั้นกลิ่นรสจะปรากฎก็ต่อเมื่อได้ผ่านลิ้นผ่านปากลงไปแล้วเท่านั้นไม่ใช่คำบรรยายหรือคำกล่าวอ้างที่หยิบยืมมาประกอบคำบรรยายเพียงเท่านั้น  ดังนั้นการฝึกชิมกาแฟจะทำให้เราประเมินกาแฟได้อย่างถูกต้องเหมาะสม  จะสังเกตไหม๊ครับว่าทำไมพวกผมถึงชิมกาแฟนอกอยู่บ่อยๆเรียกได้ว่าเป็นประจำเลยรวมถึงกาแฟไทยด้วย  หากจะพูดให้เข้าใจง่ายๆก็คือกาแฟจะดีไม่ดีนั้นหลักๆขึ้นอยู่ที่สายพันธุ์กับแหล่งปลูก  กาแฟต่างประเทศส่วนใหญ่จะคัดสายพันธุ์ที่ให้ลักษณะที่ดีโดยเฉพาะกาแฟประเภท specialty coffees ซึ่งแต่ละตัวก็มีดีกันคนละแบบดังที่เคยพูดถึง Category ของกาแฟ  IMG_20161226_151526หากเราชิมกาแฟนอกที่ดีๆมามากพอเราจะมองเห็นว่าสิ่งที่ควรมีในกาแฟควรเป็นเช่นไร อันจะเป็นประโยชน์ในการคัดสรรกาแฟไทยให้ได้คุณภาพ

ซึ่งงหากเราได้ชิมกาแฟที่มีคุณภาพดีๆอยู่บ่อยๆสม่ำเสมอและเห็นลักษณะเด่นเฉพาะตัวของกาแฟแล้ว  เราจะสามารถนำมาประเมินกาแฟชนิดต่างๆที่เราได้มาโดยเฉพาะกาแฟไทยทำไมจึงเป็นเช่นนั้น  ก็เพราะว่ากาแฟไทยส่วนใหญ่ (มากกว่า 90%) เป็นสายพันธุ์คาติมอร์  จะแยกย่อยเป็นสายพันธุ์ย่อยต่างๆสุดแล้วแต่รวมถึงแหล่งปลูกหากเราสามารถค้นหาลักษณะบางประการที่มีอยู่ในตัวกาแฟได้  นั้นย่อมเป็นข้อมูลสำคัญในการที่เราจะเลือกซื้อกาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสม  หรือแม้กระทั่งไม่เลือกซื้อกาแฟที่เขาว่าดีแต่ราคาสูงเกินจริงเมื่อเทียบกับคุณภาพซึ่งโดยความเห็นของเราสองคนคิดว่าเป็นสิ่งสำคัญมากไม่อย่างนั้นเราจะไม่สามารถนำกาแฟที่ได้มาและสื่อสารกลิ่นรสของกาแฟนั้นออกไปสู่ผู้บริโภคได้ทั้งเนื่องจากคุณภาพกาแฟไม่ได้รวมถึงต้นทุนที่สูงเกินความจำเป็น  ที่กล่าวมาแล้วจะเห็นได้ว่าโรงคั่วกาแฟนับว่ามีความสำคัญมากในแง่ของการคัดเลือกกาแฟเพื่อนำมาใช้  โดยจะต้องพิจารณาทั้งในแง่คุณภาพของกาแฟและราคาที่เหมาะสมเพื่อที่จะออกแบบกาแฟได้ตรงตามความต้องการของลูกค้า โดยเฉพาะในยุคที่เรียกได้ว่าก้มหน้าไปแป๊ปเดียวเงยหน้าขึ้นมามีร้านกาแฟมาเปิดแถวบ้านกันตรึมเลย

รู้เรื่องกาแฟมากในงบที่น้อย

หากมีใครก็ตามที่พลัดหลงเข้ามาในวงการกาแฟแล้วล่ะก็นับเป็นการยากที่จะถอนตัวไปได้โดยง่าย  เพราะกาแฟโดยเฉพาะกาแฟสดในรูปแบบปัจจุบันที่ปรากฏ  นับว่าสร้าวความหลงไหลให้กับนักดื่มกาแฟได้อย่างไม่รู้จบทั้งในแง่มุมต่างๆเช่น กลิ่นรสของกาแฟ, ลักษณะการชง, การ process กาแฟชนิดต่างๆ, การคั่วกาแฟและชิมกาแฟ (Roasting&Cupping)  รวมไปถึงรูปแบบร้านค้าที่มีการพัฒนาให้สวยงามมีเอกลักษณ์  สุดแล้วแต่ใครจะสนใจในหมวดไหนหรือเพียงแค่ชื่นชอบในการดื่มกาแฟเพียงอย่างเดียวก็ได้  แต่ที่ผมอยากจะกล่าวถึงโดยเฉพาะคือทำอย่างไรเราจะเรียนรู้เรื่องกาแฟให้ได้มากที่สุดในงบประมาณที่น้อยที่สุด  เพราะหากเราสังเกตให้ดีทุกวันนี้มีคอร์สการเรียนการสอนเรื่องกาแฟเยอะมากไหนจะ basic ไหนจะ advance ทั้งการชงกาแฟ, การคั่วกาแฟ, การชิมกาแฟ, รวมๆแล้วหากเรียนจนครบเฉพาะเมืองไทยค่าเรียนน่าจะเป็นแสนถ้าได้นำมาใช้ได้จริงนับว่าไม่แพงเลย IMG_20161208_132309
กาแฟ Ethiopia Sidamo (wash) รสชาดดีเหมือน Yirgacheffe แต่อาจเป็นรองเรื่องกลิ่นนิดหน่อบ  ส่วนใหญ่เราจะเจอ Sidamo dry (แบบว่ามีหมักๆสตอเบอรี่) ซึ่งผมไม่ฟันธงว่าดีแล้วแต่คนชอบ

IMG_20161210_115357 กาแฟ Kenya Kirinyaga Karimikui Top AA กาแฟประเภทแบบนี้หากใครเป็นผู้นิยมชิมกาแฟเป็นหลัก (cupping) มักนิยมชมชอบกาแฟสะอาด fruit&berry แบบธรรมชาติ ไม่หมักดองจะต้องชอบแน่

มาถึงตรงนี้ผมขอโพกัสเข้ามาแคบอีกหน่อยว่าหากต้องการพัฒนาและเข้าใจถึงกลิ่นรสของกาแฟควรทำอย่างไร  เพราะเวลาพูดคุยกันกับลูกค้าที่สนใจในเรื่องกาแฟนั้นรายละเอียดจุดเล็กจุดน้อยเยอะแยะไปหมด  บางครั้งก็หาข้อมูลได้ทาง internet หรือว่าเพื่อนฝูงคนรู้จักในวงการกาแฟเช่นเรื่องการชง, เมนูต่างๆ, กาเทลาเต้อาร์ต เป็นต้น แต่ในบางเรื่องนั้นไม่สามารถหาคำตอบได้ด้วยการบอกเล่าหรือการเรียนที่โน้นที่นี่ เช่นเรื่องกลิ่นรสของกาแฟเพราะมันมองไม่เห็นแถมคำบรรยายก็แตกต่างกันอีก  คำอธิบายบางอย่างก็เข้าใจไม่ตรงกันกว่าจะจูนกันเจอต้องใช้เวลาเป็นวันๆเดือนปีๆ

IMG_20161208_144902 การชิมกาแฟบ่อยๆเนืองๆจะทำให้เรามีหลักในการมองกาแฟว่าควรมองกาแฟตามที่เขามีเขาเป็นไม่ใช่การมองกาแฟแบบชอบไม่ชอบ  ซึ่งจะทำให้ไม่สามารถเรียนรู้กาแฟได้อย่างหลากหลาย

ดมเคยคุยกันกับผมว่าหากจะทำความเข้าใจให้ละเอียดจริงๆนั้นไม่มีใครสอนได้หรอก  ยิ่งการชิมกาแฟกาแฟคั่วกาแฟนั้นยิ่งแล้วใหญ่เพราะมีความน่าจะเป็นต่อกาแฟ 1 ตัว เยอะจนนับไม่ไหว  จำเป็นที่เราจะต้องค้นหาและทดลองอยู่เรื่อยๆซ้ำไปซ้ำมาจนค่อยๆเข้าใจ  อธิบายง่ายอย่างนี้ว่าสมมุติเรามีการโคลอมเบียตัวหนึ่งสายพันธุ์หลักเป็น Caturra และ Catuai คั่วที่ระดับต่างกันกลิ่นรสก็ต่างกัน แถมหาก roasting profile ต่างกันย่อมให้ผลต่างกันเรียกได้ว่านับกันไม่ถูกเลยล่ะแค่ตัวเดียวนะเนี่ย  ดังนั้นหากจะทำกาแฟให้ละเอียดจริงๆก็ต้องค่อยๆทำค่อยๆศึกษาเรียนรู้ไปจึงจะเกิดความเข้าใจทีละนิดทีละหน่อย  เห็นไหม๊ครับว่าจะมีใครสอนกันได้จริงๆได้ลึกๆขนาดนั้นแต่เบสิกนะไม่น่ามีปัญหาหลังจากนั้นก็ตัวใครตัวมันครับ IMG_20161112_140005 IMG_20161112_134707การหากาแฟที่มีคุณภาพและมีมาตราฐานสูงๆจะทำให้เรามองเห็นอะไรต่อมิอะไรได้กว้างขึ้น ตลอดจนข้อสังเกตต่างหลังจากการได้ชิมกาแฟเหล่านี้

บางครั้งผมได้ยินโทรศัพท์ที่ดมคุยกับคนรู้จักเกี่ยวกับความรู้เรื่องกาแฟบางเรื่องมีข้อมูลตามเนทก็ไปค้นหาเอา  แต่อธิบายไปอธิบายมาสุดท้ายก็มาจบที่รสชาดของกาแฟเหมือนเดิมว่าเป็นอย่างโน้นบ้างอย่างนี้บ้าง  ทำยังไงดีพี่นับวันผมรู้เรื่องกาแฟมากขึ้นเหมือนยิ่งรู้น้อยลงเข้าไปใหญ่  ยิ่งเสียเงินเป็นหมื่นๆไปเรียนคอร์สกาแฟมาแล้วเหมือนว่ายังไม่เข้าใจเท่าไหร่มันงงๆ  ดมจึงสรุปไปว่าในบางครั้งที่เราไปเรียนข้อมูลบางอย่างอาจเป็นข้อเท็จจริงบางอย่างเป็นเพียงความเห็นต่อให้เรียนอีกก็อาจไม่ได้อะไรมากขึ้น  ดมบอกว่ามีวิธีที่ง่ายกว่านั้นมากเลยที่เราจะเรียนรู้เรื่องกาแฟได้มากว่ามากในราคา 1 หมื่นบาท  คือการเข้าไปร้านกาแฟเพื่อชิมกาแฟตามร้านค้าชั้นนำบ้างไม่ชั้นนำบ้างว่าเป็นเช่นไรเราก็จะได้เรียนรู้จากของจริง….เอาน่า 1-2 แก้ว + ขนม ไม่น่าเกิน 200 บาท   อีกทางหนึ่งที่แนะนำสำหรับร้านกาแฟหรือผู้ที่สนใจเรื่องกาแฟก็ได้คือ สั่งซื้อกาแฟจากโรงคั่วกาแฟที่มีชื่อเสียงมาชิมดู เช่นซองละ 250 g 2 ตัว ลองคิดดูนะเงิน 1 หมื่นบาทรับรองซื้อกาแฟมาทดลองได้ทั่วฟ้าเมืองไทยเลยนะจะบอกให้  ที่สำคัญเราได้ชิมได้สัมผัสเค้าโดยตรงไม่ใชจากคำบอกเล่าอีกต่อไป…อันนี้ผมเห็นด้วยเลยนะ

กาแฟกับความหลากหลาย

ช่วงครึ่งปีหลังมานี้ดมกับผมได้อาศัยเวลาที่ว่างจากการคั่วกาแฟประจำมาพัฒนาเบลนด์กาแฟอยู่หลายๆตัว  โดยเริ่มต้นจากการมองกาแฟในแบบต่างๆที่ลูกค้าทั่วไปให้ความสนใจหรือลูกค้าเฉพาะกลุ่ม  ซึ่งทั้งนี้ทั้งนั้นเพราะผู้ดื่มมีความต้องการที่หลากหลายมากขึ้นไม่ใช่แบบคั่วอ่อนคั่วกลางคั่วเข้ม  แต่ไปไกลถึงขนาดต้องการรสประมาณนี้กลิ่นแบบนั้นให้มี aftertaste แบบนี้ กระนั้นก็ตามยังคงเป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องมองหากาแฟที่ดีตอบสนองต่อผู้บริโภค  ซึ่งขั้นตอนไม่ง่ายเลยต้องชิมกาแฟจำนวนมากในแต่ละวันยังไม่รวมที่ต้อง cupping กาแฟที่ต้องส่งมอบลูกค้าอีกต่างหากจนหน้าจะเป็นสีกาแฟอยู่แล้ว  หากผู้ที่เริ่มเข้าสู่วงการกาแฟใหม่ๆหรือไปงานกาแฟต่างๆจะเห็นว่ากาแฟหลักก็คือกาแฟ espresso ซึ่งกาแฟที่ใช้จะต้องถูกออกแบบมาทำกาแฟแบบ espresso หากเป็นกาแฟดริปจะเลือกกาแฟอีกแบบส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟพิเศษที่คั่วอ่อนๆ
IMG_20161104_142626 IMG_20161104_143112
กาแฟรวัลดา (Rwanda) เป็นกาแฟแบบฟรุ้งฟริ้ง (exotic coffee) apricot, jusmin tea  นับว่าเหมาะมากกับกาแฟคั่วอ่อนถึงกลาง สายพันธุ์ bourbon เนื้อรสไม่ต้องห่วงสมูทบาลานท์

บางท่านที่เข้าไปดื่มกาแฟที่เป็นร้านกาแฟไทยรุ่นใหม่ๆก็อาจจะมีการบรรยายคาแรคเตอร์กาแฟให้ฟังหรือเขียนบอก เช่น red grapes, honey, apricot, mild acid, aftertaste black tea, medium body อะไรประมาณนี้เล่นเอาจะดื่มกาแฟทีนี้ต้องคิดมากว่าจะหากลิ่นรสของกาแฟที่เขาบรรยายเจอไหม๊หนอ  ถ้าเขาถามแล้วบอกไม่เจอมันจะยังไงดีเนี่ย?

IMG_20161104_133826 IMG_20161104_133539
กาแฟโคลัมเบียฮุยล่า นับเป็นการแฟชั้นดีเลยเมื่อชิมเข้าไปจะเห็นลักษณะ acidity ที่ชวนหลงไหลแบบผลไม้  ไม่ใช่กาแฟบางตัวคั่วอ่อนแล้วเปรี้ยวไปงั้นๆไม่มีบุคลิกน่าสนใจ

ยิ่งทุกวันนี้มีการเรียนการสอนเรื่องกาแฟมากขึ้นอย่างผิดหูผิดตา  ซึ่งแต่ก่อนอย่าว่าแต่สอนเลยหากาแฟเพื่อการเรียนรู้ยังยากเลย  เดี๋ยวนี้ไปที่ไหนก็มีการชิมกาแฟกันทั่วไปที่สำคัญมีนักชิมกาแฟที่ได้ Q Grader อยู่มากมายซึ่งหมายถึงบุคคลที่ผ่านการทดสอบมาตราฐานการชิมกาแฟมาแล้ว  แต่นั้นไม่สำคัญเท่ากับสิ่งที่มีและสิ่งที่เป็นของกาแฟที่เราสามารถค้นหาและนำมันออกมาเผยตัวต่อสาธารณชนจึงจะได้ประโยชน์มากกว่า  ซึ่งสิ่งเหล่านี้การชิมกาแฟ cupping นับเป็นปัจจัยพื้นฐานในการค้นหาทดลองและพัฒนากาแฟให้มีคุณภาพขึ้นมา  แต่กาแฟ cupping อย่างเดียวไม่สามารถสร้างสรรกาแฟที่ดีขึ้นมาได้ยังต้องประกอบขึ้นจากหลายๆส่วนอีกมากจึงจะสามารถพัฒนากาแฟให้ออกมาและถูกใจผู้บริโภคทั้งในแง่รสชาดที่ดีและราคาที่เหมาะสม  และนั่นคือความยากของการทำกาแฟหากจะให้เราสองคนบอกว่าอะไรที่น่าจะเป็นหัวใจสำคัญในการทำกาแฟให้ออกมาได้ดี  เราคงตอบได้ไม่หมดแต่สิ่งหนึ่งที่เราคิดว่าจำเป็นอย่างมานั่นก็คือ ทัศนคติในการมองกาแฟ  ฟังแล้วอาจจะงงๆ

IMG_20161104_153011

หากมองในฝั่งผู้บริโภคก็ต้องตอบว่ามีความต้องการที่หลากหลายมากขึ้นรูปแบบการดื่มที่แตกต่างกันออกไป  แต่หากมองในมุมคนทำกาแฟอย่างพวกผมหรือรวมถึงร้านที่ขายกาแฟด้วยซึ่งเรามักพบว่าในบางครั้งเราเลือกกาแฟด้วยความชอบไม่ชอบเป็นส่วนตัว เช่น เจ้าของร้านชอบกาแฟที่มีความหลากหลายของคาแรคเตอร์และไม่ชอบกาแฟที่ออกรสขม  คาดเดาได้ว่าจะขายกาแฟที่คั่วกลางค่อนไปทางอ่อนรสชาดประเภทอมเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด  ส่วนลูกค้าโดยรวมจะ ok หรือไม่ยังสงสัย  ดังนั้นในความเห็นของเราสองคนจึงคิดว่าเราควรออกแบบกาแฟให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าจึงสำคัญกว่าความชอบไม่ชอบส่วนตัว  เพราะหากเราอิงการเลือกกาแฟบนฐานความชอบไม่ชอบกาแฟจะขาดสีสรรไปอย่างมาก  ลองนึกดูเล่นๆนะครับว่าผู้ที่หลงไหลในกลิ่นรสของกาแฟบนโลกนี้มีกี่คน  แต่เรามีกาแฟอยู่ไม่กี่แบบเช่นกาแฟคั่วอ่อน, คั่วกลาง, คั่วเข้ม โดยไม่มีกาแฟที่มีคาแรคเตอร์พิเศษหรือกาแฟที่ออกแบบเฉพาะมานับว่าเป็นเรื่องน่าเสียดายอย่างมากเลยทีเดียว