ชิมกาแฟสำคัญมาก…แต่

สังเกตไหม๊ครับว่าเดี๋ยวนี้การชิมกาแฟเป็นเรื่องที่พบเห็นกันอยู่บ่อยทั้งในแบบพบปะสังสรรค์ หรือเป็น class เรียนกันมากขึ้น  เพราะวงการกาแฟของเราหรือแม้แต่ต่างประเทศหากยังไม่มีแลปที่สามารถหาค่าต่างที่มีอยู่ในกาแฟและสามารถประเมินกลิ่นรสจากข้อมูลองค์ประกอบต่างๆได้  เราก็ยังคงที่จะต้องพัฒนาทักษะการชิมจากการ cupping เพื่อที่เราจะสามารถทราบถึงกลิ่นรสต่างๆรวมถึงบ่งบอกลักษณะต่างๆที่มีอยู่ในกาแฟ เมื่อตอนที่เราไปเรียนการคั่วและชิมกาแฟที่ Coffee Lab International เมื่อนานมาแล้ว (2007) ตั้งแต่ยังไม่ค่อยมีใครสนใจในแนวทางนี้มากนักแม้กระทั่งว่าดมยังพูดคุยกันอยู่ว่าเราควรจะหาทางไปสอบ  Q Grader ด้วยหรือไม่ซึ่งตอนนั้นไม่แน่ใจว่ามีคนไทยผ่านหลักสูตร Q Grader มาหรือยังการชิมกาแฟ

ดมทบทวนอยู่หลายรอบว่ามันมีเหตุอะไรที่เราจำเป็นต้องมีหรือไม่มีสุดท้ายก็ตกลงใจไม่คิดต่อเหตุผลก็คือ การชิมกาแฟนั้นเป็นเพียงการประเมินกลิ่นรสที่มีอยู่ในกาแฟอาจรวมไปถีง body, acidity, balance, uniform, aftertaste อะไรพวกนี้แม้จะมีทักษะที่ดีหรือพรสวรรค์ในด้านนี้ก็ใช่ว่าจะมีเหตุปัจจัยเดียวแต่มีปัจจัยอื่นๆอีกมากที่จะทำกาแฟออกมาให้ได้ดี ซึ่งยังต้องอาศัยการเรียนรู้อย่างต่อเนื่องจึงจะส่งผลต่อการพัฒนากาแฟให้ดีขึ้นได้ แต่หากเอาไว้เพื่อเทสกลิ่นรสให้แม่นยำนั้นย่อมมีประโยชน์แน่นอน

coffeelab2

แต่ถึงกระนั้นก็ตามเราเคยมีประสบการณ์อันน่าทึ่งหลายครั้งต่อหลายครา  ที่เราได้ยินจากปากลูกค้าอธิบายกลิ่นรสลักษณะของกาแฟที่ปรากฎออกมาได้อย่างน่าประหลาดใจและทั้งสามารถสื่อสารเป็นคำพูดออกมาได้ชัดเจนเข้าใจง่ายกว่าศัพท์การชิมกาแฟที่บางครั้งจะยุ่งยากและไม่คุ้นเคย  นี่ยังแค่การชิมเท่านั้นซึ่งการจะทำกาแฟให้ออกมาได้ดีนั้นยังประกอบด้วยปัจจัยอื่นอีกมากมาย เอาแค่ข้อแรกก่อนว่าหากเราจะพัฒนากาแฟเบลนด์ใดเบลนด์หนึ่งขึ้นมาเพื่อทำกาแฟเย็น หรือว่ากาแฟร้อนในรูปแบบที่แตกต่างออกไป  เราจะใช้กาแฟอะไรดีที่มีคาแรคเตอร์อย่างที่เราต้องการและกาแฟที่ได้จะสมบูรณ์หรือไม่หรือเราอาจจะใช้วิธีที่ง่ายขึ้นมานิด   เช่นการเลือกกาแฟที่สมบูรณ์ใช้ได้จากซัพพลาย์เออร์ผู้ผลิตกาแฟและคั่วกาแฟให้ต่างระดับการคั่วกันเช่นคั่วอ่อนหน่อย  ซึ่งจะดำรงค์คาแรคเตอร์ที่หอมอมเปรี้ยวไว้และก็คั่วไล่ระดับขึ้นไปจนถึงคั่วเข้มมากๆเพื่อเป็นทางเลือกในกรณีที่ต้องการรสเข้มข้นมากขึ้น    หรือหากต้องการช่วงกว้างของรสก็นำมาเบลนด์กันเพื่อสร้างมิติแต่นั้นก็หมายถึงการ post blend ซึ่งมีตัวแปรเพิ่มขึ้นมาอีกเช่นวันที่คั่ว roasted date ที่ต่างกันจะส่งผลต่อกาแฟที่คั่วต่างระดับทั้งในแง่กลิ่นรสที่คายตัวต่างกันและการหาตำแหน่ง perfect shot แต่หากผู้ที่วางแผนมาดีและมีความชำนาญก็จะไม่ส่งผลมากนัก  การชิมกาแฟ ( Cupping )

แต่กลับการเลือกกาแฟในแบบของมิสเตอร์ลีดมกับผมให้ความสำคัญกับการเข้าถึงกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัวแต่ละแหล่งให้ชัดเจนก่อนและสังเกตบุคลิกกาแฟนั้นว่ามีนัยยะสำคัญอะไร เพื่อจะทำให้เราสามารถประเมินคุณสมบัติและความแตกต่าง ( various categories of coffee ) ของกาแฟตัวนั้นว่าเหมาะสมกับกาแฟประเภทไหนมีข้อดีข้อด้อยอย่างไรสมควรที่เราจะซื้อหรือไม่และต้นทุนเมื่อเทียบกับคุณภาพของกาแฟเป็นอย่างไร  ซึ่งวิธีการทำดังกล่าวจะมีความซับซ้อนขึ้นมากในหลายๆส่วนเช่นการจะต้องมีกาแฟดีๆหลายๆแหล่งตามประเภทของกาแฟ  และจะต้องชัดเจนว่ากาแฟแต่ละตัวนัั้นเมื่อคั่วออกมาแล้วจะได้บุคลิกกาแฟตามที่ต้องการและวัตถุประสงค์ที่ใช้  เพราะหากผิดตำแหน่งความสมบูรณ์ของกลิ่นรสหรือมิติของกาแฟจะหายไป  นี่เรายังคงพูดถึงแค่เฉพาะการหาเมล็ดกาแฟสารอย่างเดียว  ดังนั้นวิธีการนี้ต้องใช้เวลาและความอดทนเรียนรู้เป็นทวีคูณเมื่อเทียบกับการคั่วกาแฟแบบต่างระดับอันนี้ก็ขึ้นอยู่กับแนวทางการทำกาแฟของแต่ละท่าน  แต่ไม่ว่าการทำกาแฟในรูปแบบใดก็ตามหากกาแฟโดยรวมออกมาดีและตรงตามวัตถุประสงค์ของลูกค้าก็นับว่าใช้ได้  นี่เรายังไม่พูดถึงเรื่องอื่นที่มีผลต่อการทำกาแฟออกมาให้ดีเช่น เรื่องการคั่วกาแฟและยังมีเหตุปัจจัยอีกมากที่จะส่งผลต่อกาแฟ

เมล็ดกาแฟคั่ว BLACK BERRY

ยกตัวอย่างหากผมคั่วกาแฟ BLACK BERRY ผมรู้ว่าเราใส่กาแฟอะไรลงไปแต่ละตัวให้บุคลิกอย่างไรจึงจะทำให้กาแฟออกมามีกลิ่นรสสมชื่อ  BLACK BERRY

เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend

หรือแม้แต่กาแฟไทยอย่าง TA Blend ผมก็ทราบว่าเราจะใช้กาแฟอะไรบ้างมีบุคลิกอย่างไรและต้องคั่วยังไงให้ได้กาแฟรสจัดจ้านพอจะทำกาแฟเย็น 22 oz ได้โดยยังคงให้กาแฟมีรสเข้มโดยกาแฟไม่มีกลิ่นควันกลิ่นไหม้ (ถ้ามีต้องน้อยมากๆ ) ซึ่งนับว่าไม่ง่ายเลย
พูดมาซะยืดยาวจริงๆมีรายละเอียดกว่านี้มากแต่ถ้าสังเกตให้ดีพื้นฐานสำคัญที่ดีคือการชิมกาแฟ เป็นปลายทางเพื่อประเมินกลิ่นรสกาแฟคั่วที่ได้ว่าตรงตามที่เราออกแบบมาหรือไม่  ลองนึกเล่นๆว่าหากเกิดความผิดพลาดจากการคั่วแล้วมันจะส่งผลต่อกลิ่นรสของกาแฟอย่างแน่นอนเช่นหากคั่วเข้มไปกาแฟจะไหม้มีกลิ่นควันแถมให้บอดี้บางเป็นของแถมอีกต่างหาก  ดังนั้นการชิมที่ละเอียดจะช่วยให้เราลดข้อผิดพลาดดังกล่าวลงไปแล้วยิ่งถ้าลึกลงไปกว่านั้นสามรถมองออกเลยว่ากาแฟที่ใช้อยู่มีข้อเด่นข้อด้อยอะไรเราก็สามารถที่จะพัฒนาการมองหากาแฟที่ให้ข้อเด่นข้อด้อยตามที่เราต้องการเช่นกาแฟจากสวนนี้กลิ่นดีกาแฟจากแหล่งนั้นให้รสที่แตกต่างออกไป IMG_20150630_143511

ซึ่งหากเราไม่ชัดเจนเรื่องการชิมกาแฟแล้วเราจะหยุดการพัฒนาไปโดยปริยาย แต่การชิมกาแฟนั้นนับว่าไม่ง่ายเลยต้องเป็นทักษะความรู้ความชำนาญแบบสะสม ( บัญชีออมทรัพย์&ฝากประจำ )  มีหลายท่านอยากให้เราเปิดสอนการชิมกาแฟ ( Cupping ) รวมไปถึงการคั่วกาแฟด้วย ( Roasting ) อันนี้ต้องขอขอบคุณมากที่ให้ความสนใจ หากจะถามว่าทำไมมิสเตอร์ลีจึงให้ความสนใจเรื่องนี้มานานมากแล้วคำตอบก็คือการจะเข้าถึงความรู้เรื่องกลิ่นรสของกาแฟจะต้องค่อยๆเรียนรู้สิ่งต่างๆเหล่านี้อย่างช้าๆถึงแม้นว่าจะรู้สึกว่ามันยุ่งยากบ้างเสียเวลามากบ้างแต่มันจะทำให้เราประจักษ์ชัดด้วยตัวของเราเองไม่ใช่คำบอกกล่าวหรือการคาดเดา ซึ่งมิสเตอร์เชื่อว่ามันเป็นทางสายเดียวที่จะเข้าถึง “ความจริงของกาแฟ” อันเป็นทักษะที่จำเป็นและจะขาดเสียมิได้หากเราจะพัฒนากาแฟให้ดียิ่งๆขึ้นไป

ใส่ความเห็น