กาแฟมีปัญหา

วันหนึ่งเกิดมีลูกค้าบอกว่ากาแฟพี่ทำไมมันจืดจัง หรือกาแฟรสไม่เข้มข้นหรือะไรก็แล้วแต่ที่บ่งบอกในทำนองกาแฟรสชาดดรอปลงไป เจ้าของร้านจะต้องหาทางแก้ไขอย่างรีบด่วนโดยการหาสาเหตุให้พบแล้วแก้ไขซึ่งการแก้ปัญหามีทั้งเฉพาะหน้าเร่งด่วนและการจัดการซ่อมแซมอุปกรณ์ให้มีความพร้อม ซึ่งเราต้องเข้าใจภาพรวมของการชงเอสเพรสโซ่ก่อนจึงจะหาทางแก้ไขได้ผมขอแบ่งปัญหาออกเป็น3ส่วนใหญ่ๆดังนี้

1 เมล็ดกาแฟคั่ว ผมหมายถึงกาแฟที่เราใช้อยู่ประจำจากโรงคั่วกาแฟเป็นกาแฟตัวเดิมหรือเปล่า ถ้าตัวเดิมมีระดับการคั่วอยู่ตำแหน่งใด ซึ่งรวมหมายถึงพื้นฐานรสชาติของกาแฟที่เราใช้อยู่เป็นประจำเช่นหากรู้สึกว่าระดับการคั่วที่ใช้ให้รสชาดกาแฟที่อ่อนไปหน่อยก็แจ้งทางโรงคั่วกาแฟให้เพิ่มระดับการคั่วจากเดิมไปอีกนิด ก็สามารถทำให้รสชาติกาแฟดีขึ้นเมล็ดกาแฟคั่วเทพเสด็จคั่วกลาง
เมล็ดกาแฟคั่วกลางเมล็ดกาแฟคั่วเทพเสด็จคั่วเข้ม
เมล็ดกาแฟคั่วเข้มปลานกลาง

2 ขั้นตอนการชง กาแฟที่ชงได้เวลาต่ำกว่า 20 วินาทีรสชาติกาแฟจะออก under (กาแฟรสไม่จัด อมเปรี้ยวฝาด)กาแฟ under
กาแฟ under extracted coffee กาแฟจะสีน้ำตาลอ่อนๆโทนเดียวกาแฟ perfect shot
กาแฟ perfect shot จะมีลักษณะอย่างหนึ่งคือ Tiger Skin มีโทนสีซ้อน น้ำตาลเข้มสลับน้ำตาล
วิธีการแก้คือสังเกตขั้นตอนการตวงกาแฟการกดกาแฟสมบูรณ์หรือยัง หากพบว่าดีแล้วแสดงว่าตำแหน่งระดับการบดที่ได้ Perfect Shot เปลี่ยนไปให้ปรับระดับการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นอีกนิด กาแฟก็จะเข้าที่เอง
3 เครื่องชงกาแฟ เราต้องเข้าใจก่อนว่าการชงกาแฟแบบ Espresso สาระสำคัญของเครื่องคืออุณหภูมิของน้ำ และแรงดันน้ำของปั๊มเป็นองค์ประกอบสำคัญ ฉะนั้นสิ่งที่เราต้องทำคือเช็คค่าสองตัวนี้ว่าอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมแล้วหรือยังโดยอันดับแรก เช็คอุณหภูมิโดยปล่อยน้ำชงกาแฟลงในถ้วยที่มีเทอร์โมมิเตอร์จุ่มอยู่โดยให้น้ำร้อนไหลตลอดเพื่อให้อุณหภูมินิ่งอุณหภมิน้ำกาแฟจากนั้นดูตัวเลขว่าเท่าเดิมหรือไม่ต้องรู้ก่อนว่าอุณหภูมิเดิมตั้งไว้ที่เท่าไหร่โดยสอบถามจากผู้ขาย เอาคร่าวๆ 88-95องศาเซลเซียสความดันปั๊ม
อันดับที่สองเช็คที่เกจวัดความดันโดยกดปล่อยน้ำกาแฟ เข็มจะวิ่งไปอยู่ที่ระหว่าง 8-10 บาร์ หากพบว่าตัวใดตัวหนึ่งมีค่าไม่ถึงจะส่งผลต่อกาแฟทันที ให้แจ้งไปยังผู้ขายเพื่อประเมินเบื้องต้น
ลักษณะที่เราจะสังเกตเห็นได้ว่าช็อตกาแฟผิดปกติคือเวลาในการไหลนานขึ้นหรือเหมือนไม่ค่อยจะไหลสีของกาแฟจะอ่อนๆไม่เข้มข้น อันเนื่องมาจากความดันที่ตกลงส่งผลต่ออัตราการสกัดสารเคมีในกาแฟทำให้กาแฟ under (กาแฟรสไม่จัด อาจมีฝาดอมเปรี้ยว) แม้ว่าเวลาในการสกัดจะได้ก็ตาม(20-30วินาที) ในการปัญหาเบื้องต้นคือ การชดเชยให้ช็อต over (over extracted coffee) คือเวลาในการสกัดประมาณ 35-40 วินาทีจะช่วยให้กาแฟรสจัดขึ้น  แล้วทำอย่างไร? จากประสบการณ์การทำร้านของเราเห็นว่าการปรับกาแฟให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มแรงต้านและเพิ่มเวลาในการสกัดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด หวังว่าจะมีประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อย

 

ใส่ความเห็น