ความเป็นมา

หลังจากศึกษาเรื่องคั่วกาแฟถึงจุดหนึ่ง ผมก็ได้ข้อสรุปว่า มีทักษะบางอย่างที่ต้องได้รับการถ่ายทอดโดยตรงจากผู้เชียวชาญ มิเช่นนั้นก็ต้องใช้เวลาอีกหลายปีในการทดลองเรียนรู้ด้วยตัวเอง ผมจึงตัดสินใจไปเรียนหลักสูตรการคั่วกาแฟที่อเมริกาเมื่อปลายเดือนพฤษภาคม 2550 อันที่จริงการคั่วกาแฟเป็นเรื่องเทคนิคของการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับในแต่ช่วงเวลาของการคั่ว หลักสูตรที่ผู้ผลิตเครื่องคั่วกาแฟเปิดสอนทั่วไปใช้เวลาเรียนกันแค่ 2 วัน แต่ผมเลือกที่จะมาเรียนที่ Coffee Lab International ซึ่งหลักสูตรการคั่วกาแฟกินเวลายาวนานถึง 5 วัน เพราะหลักสูตรนี้ได้ผนวกหลักสูตรการชิมกาแฟ (cupping) ตามมาตรฐานของ SCAA ไว้ด้วย

coffeelab1.jpg

เครื่องคั่วกาแฟนั้นสามารถแบ่งได้เป็นสองแบบหลักๆ คือ drum และ fluid bed ซึ่งมีดีกันคนละด้าน ในวันแรกของการอบรม ทุกคนได้รับมอบหมายให้คั่วกาแฟชนิดเดียวกัน ด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็กทั้งสองแบบ รวม 4 เครื่อง แล้วทำการชิมแบบโดยไม่ทราบว่าถ้วยใหนใช้กาแฟจากเครื่องใด จากนั้นก็ทำการเลือกว่ากาแฟถาดใหนรสดีที่สุด ทุกคนเลือกถาดเดียวกันหมด พอพลิกดูที่รายละเอียดที่เขียนไว้ใต้ถาดก็พบว่า กาแฟที่เราเลือกเป็นกาแฟที่คั่วด้วย drum roaster

coffeelab2.jpg

การอบรมการคั่วกาแฟในเวลาต่อมา เป็นสอนและฝึกให้คั่วเองด้วยเครื่อง drum roaster ทั้งหมด

coffeelab3.jpg

coffeelab6.jpg

coffeelab7.jpg

นอกจากการได้ฝึกคั่วกาแฟจากเครื่องคั่วหลากหลายเครื่องแล้ว สิ่งที่ได้รับการอบรมและทดสอบมากอีกอย่างก็คือการชิมกาแฟ เริ่มตั้งแต่วิธีเตรียม ขั้นตอนชิมและวิธีการให้คะแนนตามมาตรฐานของ SCAA การทดสอบทักษะการดมกลิ่น และที่ยากสุดคือหนึ่งในแบบทดสอบสำหรับผู้ที่จะสอบเป็น Q Grader แบบทดสอบนี้ กาแฟที่ใช้ทดสอบจะถูกจัดเป็น 6 กลุ่ม ในหนึ่งกลุ่มจะมีกาแฟ 3 ถ้วยซึ่งจะมีกาแฟตัวเดียวกัน 2 ถ้วย ส่วนอีกถ้วยจะเป็นกาแฟอีกตัวที่คล้ายกันซึ่งผู้ทดสอบจะต้องแยกแยะให้ได้ว่า เป็นถ้วยใด โดยระหว่างชิมจะทำการปิดไฟเพื่อไม่ให้เห็นความแตกต่างด้วยสายตา ต้องใช้ประสาทการรับรสและดมกลิ่นเท่านั้น แบบทดสอบนี้ผู้เข้าสอบต้องตอบถูกอย่างน้อย 4 กลุ่ม ภายในระยะเวลาที่กำหนด ไม่น่าแปลกใจที่ผู้มีประสบการณ์การชิมกาแฟมามากกว่า 10 ปี จำนวนหลายท่าน ที่ไม่สามารถสอบผ่าน Q Grader ได้

coffeelab8.jpg

สำหรับผม ยิ่งเรียนรู้เรื่องกาแฟก็ยิ่งพบว่ายังมีสิ่งที่ยังไม่รู้อีกมาก การอบรมครั้งนี้ทำให้ผมได้เรียนรู้พื้นฐานสำคัญ สำหรับใช้ในพิจารณาเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่มีอยู่มากมายหลายสายพันธุ์ หลายแหล่งปลูก ทั่วโลก

coffeelab9.jpg